Ngày 11/12 vừa qua, theo báo chí Chiết Giang (Trung Quốc), ông Lý, 61 tuổi chính là người nằm trong trường hợp đó. Ông vốn mắc bệnh thận mãn tính đã nhiều năm, rất chú trọng đến sức khỏe và ăn uống nhẹ nhàng.
Tuy nhiên, sau khi ăn một đĩa rau bina (hay có tên khác là cải bó xôi, cải kale, rau chân vịt), ông Lý đột nhiên cảm thấy yếu ớt, buồn nôn và nôn mửa. Ông được chẩn đoán bị tổn thương thận cấp tính và sẽ phải chạy thận nhân tạo suốt đời.
Được biết, nguyên nhân chính khiến ông Lý rơi vào tình cảnh này là do ăn đĩa rau bina chưa được luộc chần trước khi chế biến. Rau bina rất giàu axit oxalic, một chất hữu cơ phân bố rộng rãi trong thực vật, động vật và nấm, sau khi được cơ thể con người hấp thụ sẽ kết hợp với canxi trong máu tạo thành sỏi canxi oxalate không hòa tan.
Sự hình thành sỏi canxi oxalat không chỉ ảnh hưởng đến quá trình hấp thu và sử dụng canxi mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe của xương; nó còn có hại cho đường tiêu hóa, dễ gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa, gây đau bụng, tiêu chảy, đặc biệt là ở thận; gây sỏi thận, sỏi bàng quang hoặc sỏi đường tiết niệu, có thể dẫn đến chấn thương thận cấp tính.
Không chỉ riêng rau bina mới có axit oxalic, các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng các loại rau thuộc họ Chenopodiaceae, Apiaceae và Amaranth đều rất giàu chất này. Ngoài rau bina, các loại rau thông dụng còn có cần tây, rau dền, rau muống, măng tươi, mướp đắng...
May mắn thay, axit oxalic hòa tan trong nước và hầu hết có thể được loại bỏ bằng cách chần đơn giản, giúp an toàn khi ăn.
Khi chần rau để loại bỏ axit oxalic, bạn cũng phải nắm vững một số kỹ thuật để tránh thất thoát axit folic, vitamin C và các chất dinh dưỡng khác:
- Lửa phải đủ mạnh: Nước sôi có ít oxy hơn, làm chậm quá trình thoát chất dinh dưỡng do quá trình oxy hóa nhiệt.
- Thời gian nên ngắn: Khi chần phải làm thật nhanh, 30 giây đến 1 phút là đủ.
- Nước lạnh để nguội: Nếu không dùng để nấu ăn ngay thì hãy nhúng rau nhanh bằng nước lạnh để tránh quá trình oxy hóa do nhiệt tiếp tục gây rắc rối và đẩy nhanh quá trình mất chất dinh dưỡng.
So sánh, các loại rau thuộc họ cải Brassica, đặc biệt là các loại rau thông thường có kết cấu giòn và mềm như bắp cải, cải chíp, bắp cải, cải xoăn... có hàm lượng axit oxalic rất thấp, dưới 0,1%. Cà chua, dưa chuột, bí ngô, khoai tây, đậu Hà Lan… cũng là những loại rau có hàm lượng oxalate thấp.
Vì hàm lượng axit oxalic trong rau bina tương đối cao nên một số người lo ngại ăn rau bina cùng với đậu phụ chứa nhiều canxi sẽ làm tăng nguy cơ bị sỏi thận nhưng thực tế đây là một hiểu biết sai lầm.
Ngược lại, nếu chúng ta bổ sung đủ canxi khi dùng axit oxalic thì có thể giúp chúng ta giảm hấp thu axit oxalic.
Do axit oxalic gặp canxi trong đường tiêu hóa nên canxi oxalat hình thành do phối hợp sẽ được đào thải trực tiếp qua phân thay vì đi vào máu và tạo thành sỏi cùng với canxi trong máu.
Tất nhiên, ăn theo cách này cũng sẽ khiến khả năng hấp thụ canxi kém hơn, vì vậy từ góc độ này, chúng ta nên loại bỏ axit oxalic trước khi đưa vào miệng.
Nguồn và ảnh: QQ. The Healthy
Mỹ Diệu
