Con người Việt Nam vốn rất coi trọng hạt gạo vì thế thường có thói quen không bỏ cơm nguội mà giữ lại để sử dụng tiếp. Gần đây, những thông tin được chia sẻ nhiều trên mạng xã hội về việc ăn cơm nguội có thể gây ung thư khiến không ít người lo lắng, băn khoăn không rõ thực hư. Cụ thể thông tin đó chia sẻ:
"Rất nhiều người vì tiết kiệm hoặc vì tiện lợi nên thường xuyên hâm nóng lại cơm nguội để ăn nhưng thực ra điều này không tốt với dạ dày. Cơm nguội đã được hâm nóng rất khó tiêu hóa, vì thế, nếu ăn nhiều trong thời gian dài có thể gây ra ung thư dạ dày.
Thành phần chủ yếu của cơm chủ yếu là tinh bột khi tinh bột được làm nóng đến 60oC trở lên sẽ dần dần nở ra cuối cùng biến thành dạng bột hồ, quá trình này gọi là 'hồ hóa', sẽ ảnh hưởng đáng kể đến tiêu hóa. Do đó, thường xuyên ăn cơm nguội hâm nóng lại sẽ dễ dẫn đến khó tiêu hóa, lâu dài dễ gây ung thư dạ dày. Ngoài ra, cơm nguội còn dễ gây tăng cân, gây ngộ độc, suy nhược cơ thể và có hại cho đường tiêu hóa."...
Theo TS. Phạm Hoàng Nam, Giảng viên ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Hà Nội (Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam) chia sẻ trên Sức Khỏe & Đời Sống, thành phần chính của tinh bột là amylose và amylopectin, tỷ lệ dao động phổ biến từ 20/80 đến 30/70 tùy loại gạo.
Amylose tạo thành bởi tạo bởi nhiều đơn vị D - glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycosidic và có dạng mạch thẳng, tan được trong nước. Amylopectin gồm các glucose liên kết với nhau bởi các liên kết α-1,4-glycosidic và các liên kết α-1,6-glycoside tạo mạch phân nhánh, gần như ko tan trong nước.
Khi chúng ta nấu cơm chính là quá trình "hồ hóa" (gelatinization), bản chất là quá trình phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử amylose và phân tử amylopectin trong nước dưới tác dụng của nhiệt.
Quá trình "hồ hóa" này xảy ra ở các nhiệt độ khác nhau tùy thuộc cấu trúc tinh bột của gạo, và giúp cho cơm dễ dàng được hấp thụ bởi hệ tiêu hóa. Sự ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa thực chất là do khi đun nóng lại cơm nguội thì hàm lượng tinh bột kháng tăng lên.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi cho cơm nguội vào tủ lạnh, lượng tinh bột kháng trong đó sẽ tăng lên tới 60%, tương đương 12g tinh bột kháng trong 100g cơm nguội. Sự khó tiêu, đầy bụng sau khi ăn cơm nguội hâm nóng có thể do lượng tinh bột kháng chúng ta tiêu thụ vượt mức tối đa cơ thể có thể dung nạp (khoảng 30-45g/ngày), dẫn đến vi khuẩn trong ruột già không kịp xử lý.
Ngoài ra, nguyên nhân gây ngộ độc do ăn cơm nguội có thể do không bảo quản đúng cách dẫn dến nhiễm khuẩn Bacillus cereus hoặc nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin do nấm Aspergillus flavus gây ra.
"Aflatoxin có thể gây ung thư, tuy nhiên các dấu hiệu để phát hiện cơm đã bị nhiễm nấm mốc, ôi thiu, có mùi lạ rất dễ nhận biết, do đó người dân có thể đề phòng không ăn" - TS. Phạm Hoàng Nam khẳng định.
Đồng quan điểm với TS. Nam, Thạc sĩ Dược sĩ Lê Hồng Dũng - Trưởng Khoa Hóa thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia khẳng định với Sức Khỏe & Đời Sống, những chia sẻ nêu trên về tác hại của việc ăn cơm nguội đối với sức khỏe là chưa có căn cứ khoa học.
Để xảy ra ngộ độc thực phẩm khi ăn cơm nguội không phải vì cách làm nóng mà vì cơm đó được bảo quản không đúng cách trước khi ăn.
Do trong gạo có thể có bào tử vi khuẩn Bacillus cereus, bào tử này có thể sống sót trong cơm đã nấu chín, nếu để cơm ở nhiệt độ phòng càng lâu thì càng có nguy cơ bào tử vi khuẩn này phát triển thành vi khuẩn và sinh ra độc tố gây ngộ độc.
Triệu chứng ngộ độc của độc tố vi khuẩn Bacillus cereus là gây buồn nôn, nôn hoặc tiêu chảy 1-5 giờ sau khi ăn.
Theo ThS. DS. Lê Hồng Dũng, cơm thừa của bữa trước có thể bảo quản và dùng lại cho bữa tiếp theo nếu bảo quản và thực hiện đúng cách, ví dụ làm nóng lại bằng cách hấp hay quay lò vi sóng.
- Khi làm nóng cơm nguội cần chú ý đảm bảo cơm được làm nóng đều và đủ nước để tạo hơi nóng đủ. Ví dụ có thể thêm một ít nước đều lên cơm trước khi làm nóng bằng lò vi sóng.
- Không nên ăn cơm thừa sau khi bảo quản quá 1 ngày.
- Không nên làm nóng lại cơm nguội quá 1 lần trước khi ăn.
Những người tuyệt đối không nên ăn cơm nguội
Người già, trẻ nhỏ
Những người có thể trạng yếu như người cao tuổi, trẻ em không nên ăn cơm nguội bởi nếu chẳng may ăn cơm nguội bị hỏng, gây nên tình trạng đau bụng, nôn mửa, có thể gây thêm nhiều biến chứng nguy hiểm khác, và thậm chí có thể gây tử vong...
Người bị đau dạ dày
Những người bị đau dạ dày, viêm loét dạ dày mạn tính không nên ăn cơm nguội thường xuyên. Bởi những người bị đau dạ dày thường bị thiếu dinh dưỡng do tiêu hóa hấp thu kém mà cơm nguội là thực phẩm khó tiêu.
Phụ nữ sau sinh
Những phụ nữ sau khi sinh không nên ăn cơm nguội hãy ăn cơm nóng cùng với các thực phẩm giàu dinh dưỡng khác. Phụ nữ sau khi sinh cần có một chế độ ăn uống nhiều chất dinh dưỡng cân đối, hợp lý, cung cấp nhiều năng lượng, để mau chóng phục hồi sức lực, có đủ sữa cho con. Do đó, trong giai đoạn sau khi sinh tuyệt đối không ăn cơm nguội, các đồ nguội vì ít chất dinh dưỡng, ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa.
PN (Nguoiduatin.vn)
