Hoa cúc vạn thọ thường được trồng để làm cây cảnh trang trí. Tuy nhiên, nghiên cứu mới cho thấy phần nguyên liệu tưởng như bỏ đi sau trang trí này có thể trở thành nguồn protein thực vật đáng chú ý.
Theo News-Medical, nghiên cứu đăng trên tạp chí ACS Food Science & Technology đã đánh giá protein trong hoa cúc vạn thọ, bao gồm khả năng hòa tan, giữ nước, giữ dầu, tạo nhũ tương và chống oxy hóa. Nghiên cứu được các nhà khoa học tại Đại học Georgia, Mỹ, thực hiện.
Hàm lượng protein trong hoa cúc vạn thọ tương đương nhiều loại ngũ cốc
Kết quả phân tích cho thấy thành phần của hoa cúc vạn thọ khô chủ yếu là carbohydrate, chiếm 65,2%. Ngoài ra, hoa chứa 11,4% chất xơ; 10,1% khoáng chất; 9,7% protein và 3,5% chất béo.
Hàm lượng protein này được đánh giá là tương đương với một số thực phẩm thực vật quen thuộc như ngô, yến mạch, lúa mì và hạt quinoa.
Protein trong hoa được chia thành 4 nhóm. Albumin chiếm tỷ lệ lớn nhất, khoảng 65,5%; tiếp đến là globulin 22,5%; glutelin 10,9% và prolamin 1,12%. Quá trình chiết xuất thu hồi được 92,2% lượng protein, cho thấy tổn thất tương đối thấp.
Các phân đoạn protein còn chứa nhiều axit amin. Albumin và glutelin giàu proline, cysteine và axit glutamic, trong khi globulin có các axit amin hỗ trợ tạo bọt, tạo gel và nhũ hóa. Hàm lượng axit glutamic và aspartic cao cũng có thể tạo vị umami đậm đà, hơi mặn.
Protein albumin có độ bền nhiệt cao nhất. Nhìn chung, protein từ hoa cúc vạn thọ chịu nhiệt tốt, mở ra khả năng sử dụng trong bánh mì và những thực phẩm cần chế biến ở nhiệt độ cao.
Có thể trở thành nguyên liệu cho thực phẩm thế hệ mới
Theo nghiên cứu, albumin có khả năng tạo bọt tốt, phù hợp với các sản phẩm bánh, sữa và thực phẩm cần kết cấu xốp. Albumin và glutelin còn có khả năng giữ nước, giữ dầu, tạo nhũ tương và duy trì độ ổn định của sản phẩm.
Chuyên gia dinh dưỡng người Mỹ Jenny Finke nhận định, protein từ loài hoa này có thể trở thành chất phụ gia tự nhiên, thay thế một phần các loại chất tạo đặc thường được sử dụng trong thực phẩm thuần chay để cải thiện kết cấu.
“Protein từ cúc vạn thọ có thể là một phụ gia tự nhiên hơn, thay thế một số loại gum và những thành phần ít được ưa chuộng trong sản phẩm thuần chay”, chuyên gia Finke trả lời phỏng vấn trên The Independent.
Phó giáo sư Diane McKay của Đại học Tufts (Mỹ) cho rằng cúc vạn thọ khó có thể ngay lập tức thay thế protein đậu nành hay đậu Hà Lan. Tuy nhiên, loài hoa này có thể trở thành một nguyên liệu đặc biệt trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật trong tương lai.
Dù vậy, chuyên gia Tina Sindwani tại Trường Y Grossman, Đại học New York (Mỹ), lưu ý carbohydrate vẫn là thành phần chính của hoa. Theo bà, giá trị nổi bật của cúc vạn thọ nằm ở các vi chất và chất chống oxy hóa, không phải khả năng cung cấp lượng lớn protein cho khẩu phần.
“Với những người cần protein thực vật, các loại đậu, hạt và ngũ cốc nguyên hạt vẫn là lựa chọn phù hợp hơn”, bà nhấn mạnh.
Không phải hoa cúc vạn thọ nào cũng có thể ăn
Hoa cúc vạn thọ có thể được thêm vào salad, súp, món hầm hoặc bánh mì. Hoa khô cũng có thể được pha thành trà.
Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo không nên ăn hoa mua tại cửa hàng hoa hoặc trung tâm cây cảnh vì chúng có thể đã được xử lý bằng thuốc trừ sâu. Người dùng chỉ nên chọn hoa đạt tiêu chuẩn thực phẩm hoặc tự trồng bằng hạt giống hữu cơ.
Người dị ứng với cỏ phấn hương, hoa cúc La Mã hoặc cúc tím nên tránh ăn cúc vạn thọ vì các loài cây này cùng thuộc họ Cúc và có thể gây phản ứng dị ứng. Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú cũng cần thận trọng với trà cúc vạn thọ vì một số giống có thể kích thích co bóp.
Các nhà nghiên cứu cho rằng cần tiếp tục thử nghiệm protein cúc vạn thọ trong thực phẩm thực tế và điều kiện chế biến công nghiệp trước khi đưa vào sản xuất rộng rãi. Họ cũng nhấn mạnh rằng không phải mọi loài cúc vạn thọ đều có thể ăn được. Nghiên cứu tập trung vào loài Calendula officinalis.
Lam Chi
Nguồn: Independent, News-medical
