Trong tiểu thuyết trinh thám kinh điển mang tên "Sparkling Cyanide", nữ nhà văn Agatha Christie đã miêu tả chân thực cái chết đau đớn do ngộ độc cyanide (xyanua). Hóa chất này có mùi hạnh nhân đắng, bị kiểm soát vô cùng nghiêm ngặt trên toàn thế giới vì chỉ cần một lượng rất nhỏ từ 50 đến 200 miligram là đủ sức cướp đi sinh mạng của một người trưởng thành.
Thế nhưng, trong tự nhiên lại tồn tại một loài thực vật chứa hàm lượng lớn chất độc này ngay trong rễ củ của nó, đó chính là cây sắn, hay còn được giới khoa học gọi với cái tên Manihot esculenta.
Mang danh là một thành viên của họ Đại kích, sắn thừa hưởng trọn vẹn những đặc điểm nguy hiểm của gia đình thực vật này. Tương tự như các loài cây rỉ nhựa trắng hay mang độc tính khét tiếng như thầu dầu, ba đậu và đặc biệt là độc phiên thạch lựu (Hippomane mancinella), sắn chứa dồi dào các hợp chất cyanogenic glycoside và alkaloid.
Nếu con người ăn phải rễ củ tươi khi chưa qua chế biến, những chất này sẽ lập tức phản ứng với axit trong dạ dày để tạo ra axit hydrocyanic cực độc. Tuy nhiên, thiên nhiên luôn biết cách tạo ra những nghịch lý vĩ đại. Bất chấp sự nguy hiểm chết người đó, sắn lại lưu trữ một lượng năng lượng khổng lồ dưới dạng tinh bột.
Chính sức hấp dẫn từ nguồn tinh bột này đã thôi thúc nhân loại tìm mọi cách khuất phục loài cây mang kịch độc, biến nó thành nguồn sống của hàng trăm triệu người.
Hành trình chinh phục cây sắn bắt đầu từ rìa phía nam của lưu vực sông Amazon ở Nam Mỹ. Từ hơn bốn ngàn năm trước, người da đỏ bản địa đã bắt đầu sử dụng loài cây này làm thức ăn. Trước khi nhà thám hiểm Columbus đặt chân đến châu Mỹ, sắn đã phủ xanh những cánh đồng rộng lớn tại khu vực này.
Thông qua các cuộc phát kiến địa lý và giao thương toàn cầu từ thế kỷ 15, giống cây này lan rộng mạnh mẽ sang châu Phi, châu Á và châu Đại Dương. Nhờ đặc tính sinh trưởng ngắn ngày, khả năng chịu hạn kiên cường và sản lượng vượt trội trên nhiều loại đất đai cằn cỗi, sắn nhanh chóng trở thành một phép màu của ngành nông nghiệp.
Thậm chí, quốc gia châu Phi là Nigeria hiện nay đã vượt qua cả quê hương bản địa Brazil để chiếm lĩnh vị trí nhà sản xuất sắn lớn nhất thế giới.
Lịch sử đã nhiều lần ghi nhận vai trò phao cứu sinh của loài cây này. Trong đại nạn đói càn quét miền nam nước Ấn Độ vào năm 1880 hay cuộc khủng hoảng lương thực tồi tệ tại Venezuela năm 2010, sắn là loại thực phẩm hiếm hoi giúp người dân duy trì mạng sống. Ở những vùng đất mà lúa nước, ngô hay lúa mì hoàn toàn bó tay chịu trói trước thiên nhiên khắc nghiệt, sắn vẫn sinh sôi nảy nở và mang đến hy vọng.
Để hóa giải độc tố, trí tuệ dân gian đã sáng tạo ra vô vàn phương thức chế biến độc đáo. Người Nam Mỹ truyền thống kiên nhẫn ngâm sắn trong nước từ 18 đến 24 giờ trước khi nghiền lấy tinh bột, trong khi tộc người Makushi lên men chúng thành thức uống có cồn Parakari.
Cư dân Lucayan tại quần đảo Bahamas giã nát rồi đun sôi sắn trong những chiếc rổ đặc chế. Người dân Tây Phi lại chọn cách gọt vỏ, ngâm nước suốt ba ngày để vi sinh vật tự phân hủy cyanide, còn người Vanuatu ở châu Đại Dương thì nướng chín hoặc pha trộn cùng thực vật địa phương làm bánh.
Cùng với kỹ thuật chế biến, các nhà nông học đã lai tạo sắn thành hai dòng riêng biệt. Dòng sắn ngọt cho năng suất thấp nhưng an toàn hơn, chỉ cần gọt vỏ và nấu chín. Dòng sắn đắng sinh trưởng mạnh mẽ trong điều kiện khắc nghiệt, cho sản lượng cao nhưng đòi hỏi quy trình khử độc nghiêm ngặt. Giới khoa học hiện đang nỗ lực dung hòa hai đặc tính này nhằm tạo ra một giống mới vẹn toàn.
Tại khu vực duyên hải miền nam Trung Quốc như Quảng Đông, Phúc Kiến,... sắn xuất hiện từ đầu thế kỷ 19 nhưng chủ yếu đóng vai trò cứu đói. Mãi đến những năm gần đây, loài cây này mới thực sự tỏa sáng nhờ sự bùng nổ của ngành công nghiệp đồ uống và thực phẩm ăn vặt.
Nhờ kết cấu chuỗi amylopectin dày đặc, tinh bột sắn mang lại độ dai dẻo hoàn hảo, trở thành linh hồn của trân châu, khoai môn viên, thạch đen và pudding trong ly trà sữa. Hạt tinh bột sắn nhỏ mịn cũng góp phần tạo nên những sợi miến chất lượng cao mang đậm dấu ấn đặc sản địa phương. Không dừng lại ở thực phẩm, tinh bột sắn với lợi thế giá rẻ còn len lỏi vào ngành công nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi, cồn sinh học, sợi nhựa, sơn, bột giặt và thậm chí là cát vệ sinh cho mèo.
Từ một loài cây mang kịch độc để tự vệ trước thế giới tự nhiên, sắn đã bị bàn tay và trí óc con người thuần hóa để phục vụ cho sự sinh tồn và phát triển. Những tiếng xấu về sự nguy hiểm chết chóc vô tình gán lên sắn chẳng qua chỉ là lớp vỏ bọc mà con người tạo ra. Thực chất, loài cây này đã hiến dâng toàn bộ giá trị cốt lõi của mình để trở thành nền tảng vững chắc cho sự sống của hơn tám trăm triệu sinh mệnh trên khắp hành tinh.
Tham khảo: Zhihu
Đức Khương
