Các bào tử nấm mốc có xung quanh chúng ta như trong không khí, trong đất. Do đó nấm mốc phát triển trên bề mặt thức ăn mềm và xốp như bánh mì, hoa quả, rau củ là điều rất phổ biến.
Người ta ước tính rằng có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng…Nhưng có những loại độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo nguy hiểm như ung thư xơ gan, ung thư gan, thậm chí là tử vong nếu liều cao. Một trong số nấm mốc điển hình trên thức ăn phải kể đến đó là aflatoxin.
Nấm Aflatoxin là gì?
Theo tài liệu nghiên cứu của Cục Dược phẩm và Thực phẩm (FDA) Hoa Kỳ, nấm mốc Aflatoxin hoạt động rất bền bỉ với nhiệt. Những hạt lạc bị mốc được rang với nhiệt độ rất cao sẽ làm cho các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Chính vì thế, khi lạc bị mốc thì nên bỏ đi, dù có chế biến ở nhiệt độ cao thì ăn vào vẫn gây nguy hiểm.
Nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, thậm chí là tử vong nếu ăn nhiều
Độc tố Aflatoxin được biết đến là một trong những tác nhân gây bệnh ung thư gan mạnh mẽ nhất, khi người bệnh hấp thụ Aflatoxin qua đường miệng sẽ khiến cơ thể chứa một tổng lượng 2,5mg Aflatoxin trong thời gian 90 ngày và có thể dẫn đến bệnh ung thư gan sau hơn 1 năm.
Ngoài ra, độc tính của nấm aflatoxin còn cao gấp 10 lần kali xyanua và gấp 68 lần asen. Một khi cơ thể nhiễm liều cao khoảng10mg có thể gây chết người.
Vì sao nấm Aflatoxin trong thực phẩm mốc dễ gây ung thư?
Sử dụng thực phẩm chứa nấm mốc Aflatoxin dễ gây bệnh ung thư, tuy nhiên nhiều gia đình vẫn chưa hiểu rõ được vấn đề này, với suy nghĩ đơn giản là chỉ cần chà xát, phơi khô cho hết nấm là hết độc và có thể sử dụng được nên nhiều người đã tự "rước bệnh vào thân".
Thực chất, nấm mốc Aflatoxin không chỉ độc vì tồn tại trong thực phẩm khô mốc mà còn độc ở sự tồn tại dai dẳng của nó. Aflatoxin được sinh ra dưới dạng là chất hóa học, vì vậy, nó sẽ không bị mất đi khi xử lý ở nhiệt độ nóng hay nhiệt độ sôi 1000 độ C. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, muốn loại bỏ một phần độc tố Aflatoxin thì phải cần đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi (nhiệt độ rang, sấy từ 1500 độ C đến hơn 2000 độ C).
Các độc tố Aflatoxin khi xâm nhập vào cơ thể người sẽ được được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc thủy phân trở thành M1 ít độc hơn. Có ít nhất 13 dạng Aflatoxin khác nhau trong tự nhiên, trong đó Aflatoxin B1 là dạng độc nhất. Aflatoxin G1, G2 được sản sinh từ Aspergillus parasiticus. Aflatoxin B1 được sản sinh bởi Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Aflatoxin M1, M2 được sản sinh và phát hiện trong sữa con bò khi chúng ăn phải thực phẩm chứa nấm mốc aflatoxin.
Bất kỳ loại động vật nào cũng có thể nhiễm độc tố aflatoxin. Người trưởng thành thì có sức đề kháng khỏe hơn nên khả năng chống chịu tốt hơn, còn đối với trẻ em thì khi ăn phải thực phẩm chứa nấm mốc aflatoxin thì sẽ phát triển và tăng trưởng chậm.
Aflatoxin khi hấp thụ vào cơ thể sẽ tấn công cơ quan chính là gan, vì thế nó gây bệnh gan, ung thư là chủ yếu. Người bị nhiễm độc tố aflatoxin lâu năm có nguy cơ cao ung thư gan và ung thư túi mật.
Thực phẩm dễ bị nấm Aflatoxin
Theo Tổ chức Nông Lương Thế Giới – FAO, đã tuyên bố có tới 25% ngũ cốc chứa nấm. Do đó, các loại hạt ngũ cốc (ngô, lúa mì,…), các loại hạt khô như hạt hướng dương, hạt bí,…đều dễ phát triển nấm mốc nếu để thời gian quá dài, không bảo quản đúng cách.
Ngô và các hạt ngũ cốc rất hay bị nhiễm nấm aflatoxin
Trong số các loại hạt, ngũ cốc thì ngô là thực phẩm rất dễ nhiễm aflatoxin. Khi thấy ngô đổi màu, xuất hiện lớp mốc quanh hạt chứng tỏ rằng độc tố của nấm aflatoxin đã hình thành.
Nếu bạn để ý kỹ, hầu hết các loại thực phẩm chứa tinh bột để lâu ngày sẽ thấy xuất hiện lớp màng trắng trên bề mặt. Đây là dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã nhiễm aflatoxin. Vì vậy, bạn tuyệt đối không dùng những loại thực phẩm này khi bảo quản lâu ngày.
Điển hình nhất cho nhóm thực phẩm chứa tinh bột là bánh mì. Nhiều người thường bảo quản nó để dùng cho những ngày sau đó. Việc để qua ngày như vậy sẽ tạo điều kiện cho nấm afltoxin phát triển.
Nấm aflatoxin cũng tồn tại trong các loại thực phẩm dễ mọc mầm như khoai tây, khoai lang, khoai sọ. Hàm lượng aflatoxin trong những loại thực phẩm này cao gấp nhiều lần so với các loại thực phẩm khác khi đã mọc mầm.
Cần làm gì khi cơ thể phản ứng quá mức sau khi ăn thực phẩm bị mốc?
Sau khi ăn các thực phẩm bị mốc bạn nên theo dõi các triệu chứng có nặng hơn, ví dụ như buồn nôn hoặc nôn kéo dài. Bạn nên đi khám để nhận được sự tư vấn của các bác sĩ chuyên khoa.
Trong một số trường hợp, chúng ta có phản ứng dị ứng với một số loại nấm mốc nhất định, tình trạng này có thể gây ra các vấn đề về hô hấp. Nhưng đây chỉ là vấn đề cấp tính và hoàn toàn có thể được điều trị khỏi hoàn toàn bởi các bác sĩ.
Thêm một thông tin nữa là nấm mốc không thể phát triển trong dạ dày vì môi trường acid trong dạ dày có thể tiêu diệt phần lớn các loại nấm và vi khuẩn. Nhiều bệnh ở người là do nhiễm nấm—trên da và hệ hô hấp. Tuy nhiên, những bệnh này không thực sự liên quan đến việc sử dụng thực phẩm bị mốc, kể cả khi nấm mốc được thêm vào để lên men một sản phẩm thực phẩm.
Chú ý bảo quản thực phẩm để tránh gây bệnh
Phương pháp giúp ngăn ngừa nấm mốc phát triển trong thực phẩm
Vì nấm mốc trong môi trường ẩm ướt và các bào tử nấm có trong không khí, do đó các chuyên gia khuyến nghị một số biện pháp giúp bảo quản thực phẩm không bị hỏng do nấm mốc:
- Trước khi mua cần kiểm tra xem thực phẩm có bị mốc hay không
- Mua thực phẩm với lượng nhỏ để nấm mốc không có thời gian phát triển
- Bọc thực phẩm bằng màng bọc thực phẩm
- Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh
- Ăn thức ăn thừa trong ba đến bốn ngày
- Vệ sinh tủ lạnh thường xuyên
- Giữ độ ẩm trong nhà dưới 40 phần trăm
Mặc dù nấm mốc vẫn có thể phát triển trong tủ lạnh nhưng thực hiện các hướng dẫn này có thể giúp bảo quản thức ăn tươi ngon và không bị nấm mốc lâu nhất.
Theo BV Vinmec, Viện Y học Ứng dụng Việt Nam
