Những nồi xương hầm nhiều giờ thường được ưa chuộng vì nước dùng đậm đà, ngọt và sánh hơn. Tuy nhiên, với người có axit uric cao hoặc bệnh gout, thời gian hầm xương càng kéo dài lại là điều đáng lưu ý bởi purine từ nguyên liệu có thể liên tục hòa tan vào nước dùng.
CCTV News thông tin, purine sau khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành axit uric. Khi axit uric không được đào thải hiệu quả và tích tụ, nguy cơ xuất hiện các triệu chứng gout cũng tăng lên.
Càng hầm lâu, purine trong nước dùng càng tăng
Purine vốn là thành phần liên quan đến axit nucleic trong tế bào. Khi thịt, xương được đun ở nhiệt độ cao, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, axit nucleic tiếp tục phân giải và giải phóng các bazơ purine như adenine, guanine, hypoxanthine hay xanthine.
Những chất này dần hòa tan vào nước dùng. Vì vậy, kéo dài thời gian hầm chính là một trong những yếu tố có thể khiến hàm lượng purine trong nước tăng lên.
Một dữ liệu cho thấy, nước hầm xương bò ban đầu chỉ chứa khoảng 4mg purine trong mỗi 100g. Nhưng sau khi được tiếp tục đun sôi trong thời gian dài, lượng purine có thể tăng lên 53mg/100g, tức cao hơn hơn 13 lần, CCTV News thông tin.
Các nghiên cứu khác cũng ghi nhận purine trong nhiều loại nước dùng thường tăng dần trong quá trình nấu, sau đó mới có xu hướng ổn định.
Không chỉ thời gian, cách sơ chế thực phẩm cũng tạo khác biệt. Với cùng khối lượng và điều kiện chế biến, thịt càng được băm hoặc cắt nhỏ, lượng purine giải phóng vào nước càng nhiều. Vì thế, nước dùng nấu từ thịt băm nhuyễn hoặc thịt ninh nhừ cũng là lựa chọn cần hạn chế với người phải kiểm soát purine.
Hớt bọt không giúp nước hầm xương “ít purine” đi như nhiều người nghĩ
Một hiểu lầm khá phổ biến là lớp bọt nổi trên mặt nồi chính là nơi tập trung nhiều purine. Vì thế, không ít người cẩn thận hớt sạch bọt rồi cho rằng có thể yên tâm uống nước hầm.
Thực tế, lớp bọt xuất hiện ở giai đoạn đầu chủ yếu gồm máu còn sót lại trong thịt, một ít chất béo, protein hòa tan và tạp chất đông tụ. Loại bọt màu nâu hoặc đỏ nâu thường có mùi tanh nên nên được loại bỏ để nước dùng ngon và trong hơn. Sau đó có thể xuất hiện lớp bọt trắng, chủ yếu do một lượng nhỏ protein biến tính dưới tác động của nhiệt cùng chất béo.
Purine trong những lớp bọt này không phải là phần đáng lo nhất. Một thử nghiệm so sánh nước canh sườn với phần bọt trên bề mặt cho thấy lượng purine trong nước canh cao hơn phần bọt hơn 2 lần.
Nói cách khác, hớt bọt chủ yếu giúp giảm mùi tanh và cải thiện màu sắc, hương vị của món ăn chứ không thể loại bỏ đáng kể purine đã hòa tan trong nước.
Người axit uric cao nên ăn canh hầm thế nào?
Nếu muốn hạn chế purine, việc chỉ chăm chăm hớt bọt là chưa đủ. Một số thay đổi trong cách nấu có ý nghĩa hơn, chẳng hạn chần thịt trước khi hầm, để miếng thịt lớn thay vì băm nhỏ và đặc biệt không nên ninh nước dùng quá lâu.
Người có axit uric cao hoặc gout cũng nên hạn chế các loại nước hầm lâu, nước lẩu, nước thịt đặc hay canh thịt băm nhừ. Nội tạng động vật thường có lượng purine cao nên cũng không phải nguyên liệu phù hợp để nấu nước dùng cho nhóm này.
Trong giai đoạn gout đang cấp tính, nên tránh hoặc hạn chế thịt giàu purine và không uống nước thịt. Khi bệnh không ở giai đoạn phát tác, có thể lựa chọn loại nước dùng phù hợp nhưng vẫn cần kiểm soát lượng.
Một điểm đáng chú ý khác là giá trị dinh dưỡng của nước thịt không cao bằng phần thịt. Vì vậy, thay vì cố hầm thật lâu để lấy một nồi nước dùng thật đặc, lựa chọn hợp lý hơn vẫn là uống ít nước hầm và ăn lượng thịt phù hợp.
Với người cần kiểm soát axit uric, điều đáng quan tâm không phải là lớp bọt nổi trên nồi mà chính là thời gian ninh kéo dài khiến ngày càng nhiều purine từ thực phẩm hòa vào nước dùng.
Lam Chi
Nguồn: CCTV News
