Vụ việc 316 người bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì cô Bích tại TP.HCM khiến nhiều người giật mình: một bữa sáng quen thuộc nhất của người Việt cũng có thể trở thành mối nguy nếu khâu chế biến – bảo quản chỉ cần sai sót ở một mắt xích nhỏ.
Trong chiếc bánh mì tưởng như vô hại, rất nhiều thành phần như pate, thịt nguội, chả lụa, trứng chiên, nước sốt… đều thuộc nhóm dễ hư hỏng. Khi bảo quản không đúng nhiệt độ, để ngoài môi trường quá lâu hoặc nhiễm khuẩn chéo, chúng nhanh chóng biến chất và âm thầm tích tụ độc tố. Nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm có thể bùng phát chỉ trong vài giờ, khiến hàng trăm người bị ảnh hưởng.
Dưới đây là 4 “thủ phạm” phổ biến nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến bánh mì – những cái tên đã gây ra hàng triệu ca bệnh trên toàn thế giới.
Salmonella - thủ phạm gây tiêu chảy quen mặt
Salmonella từ lâu đã được WHO xếp vào nhóm thủ phạm gây tiêu chảy phổ biến nhất thế giới. Khi thực phẩm bị nhiễm khuẩn, người ăn thường chỉ biết mình gặp vấn đề sau 6–72 giờ, khi cơn sốt cao, đau quặn bụng và tiêu chảy bắt đầu xuất hiện. Đa phần bệnh nhân sẽ hồi phục trong vòng một tuần, nhưng với trẻ nhỏ, người già hay người có sức đề kháng yếu, tình trạng mất nước có thể diễn tiến rất nhanh.
Trong một ổ bánh mì, pate là thành phần dễ nhiễm Salmonella nhất bởi gan động vật vốn có nguy cơ nhiễm khuẩn cao. Nhiều nghiên cứu quốc tế đã chỉ ra lượng lớn gan heo, gan gà mang Salmonella ngay từ khâu giết mổ. Khi nguyên liệu ban đầu đã không đảm bảo, chỉ cần một công đoạn chế biến thiếu vệ sinh, vi khuẩn sẽ càng có cơ hội bùng phát.
Clostridium perfringens - khó tiêu diệt ngay cả khi nấu chín
Khác với nhiều loại vi khuẩn bị tiêu diệt khi nấu chín, Clostridium perfringens lại sở hữu “áo giáp” là bào tử chịu nhiệt. Điều đó có nghĩa là ngay cả khi thức ăn đã sôi sùng sục, chúng vẫn có thể tồn tại. Khi món ăn nguội chậm và nằm trong khoảng nhiệt 4–60°C quá lâu, bào tử sẽ nảy mầm và nhân lên với tốc độ chóng mặt.
Người ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn thường đau bụng quặn từng cơn và tiêu chảy sau vài giờ, khiến cơ thể mệt mỏi và mất nước. Vụ ngộ độc tại Đắk Lắk năm 2020 là minh chứng rõ ràng: hàng chục công nhân phải nhập viện chỉ vì bánh mì thập cẩm để ngoài môi trường quá lâu, tạo điều kiện cho C. perfringens sinh sôi.
Staphylococcus aureus - tụ cầu vàng lây lan từ bàn tay người chế biến
Tụ cầu vàng là loại vi khuẩn tưởng lạ mà quen, bởi khoảng một phần tư dân số mang nó trên da hoặc trong mũi mà không hề hay biết. Vấn đề chỉ xuất hiện khi vi khuẩn theo tay người chế biến bám vào đồ ăn. Trong điều kiện nhiệt độ thuận lợi, chúng phát triển rất nhanh và tạo ra độc tố – thứ gây buồn nôn, nôn ói cấp và đau bụng dữ dội chỉ trong 30 phút đến vài giờ sau ăn.
Đáng nói là độc tố này không bị phá huỷ dù thức ăn được hâm nóng lại. Những món ăn không qua chế biến lại như thịt nguội, jambon thái lát, sandwich hay bánh mì kẹp luôn nằm trong nhóm có nguy cơ cao nhất. Nếu người bán không rửa tay sạch hoặc vừa ho, hắt hơi rồi tiếp tục làm bánh, tụ cầu vàng có thể dễ dàng “nhảy” vào thực phẩm.
Clostridium botulinum - độc tố gây liệt cơ mạnh nhất
Nếu phải gọi tên một loại vi khuẩn khiến giới y tế lo ngại nhất, Clostridium botulinum chắc chắn nằm trong nhóm đầu. Độc tố do vi khuẩn này tạo ra được xem là một trong những chất độc mạnh nhất từng được biết đến, có khả năng tấn công trực tiếp hệ thần kinh, gây yếu cơ, khó nói, khó nuốt và thậm chí liệt cơ hô hấp. Vi khuẩn phát triển mạnh trong môi trường thiếu oxy như thực phẩm đóng hộp, thịt nguội, xúc xích hay chả lụa được chế biến và bảo quản sai cách.
Năm 2023, hai anh em ở TP.HCM phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch sau khi ăn bánh mì kẹp chả lụa bán dạo. Họ nhanh chóng yếu cơ, khó thở và phải vào hồi sức tích cực – minh chứng rõ ràng cho mức độ nguy hiểm của botulinum.
Vụ bánh mì cô Bích cho thấy an toàn thực phẩm không phải khái niệm xa xỉ mà là tiêu chuẩn tối thiểu cho mỗi bữa ăn. Một ổ bánh mì chỉ thực sự ngon khi được chuẩn bị trong môi trường vệ sinh, từ nguồn nguyên liệu tươi sạch đến tủ bảo quản đúng nhiệt độ và người bán tuân thủ quy tắc rửa tay.
Với người tiêu dùng, việc chọn nơi mua, quan sát cách chế biến và tránh các sản phẩm để ngoài quá lâu cũng là cách tự bảo vệ mình. Bài học từ hàng trăm ca ngộ độc không chỉ nằm ở chuyện một ổ bánh mì, mà là lời nhắc rằng mọi món ăn quen thuộc đều có thể trở thành mối nguy nếu sự cẩn trọng bị bỏ quên.
Trang Đào
