Bánh nhãn Hải Hậu được làm từ bột gạo nếp cái hoa vàng, trứng gà, đường trắng và mỡ lợn sạch. Sau khi nhào bột nhiều lần đến khi dẻo mịn không dính tay, người thợ vê thành từng viên tròn nhỏ rồi thả vào chảo mỡ lợn đang sôi cho đến khi vàng ươm, giòn tan. Chính hình dáng tròn và màu vàng óng giống hệt trái nhãn sau khi rán đã khiến người dân địa phương đặt cho bánh cái tên này, chứ hoàn toàn không dùng đến long nhãn hay hương nhãn trong công thức. Ngay cả những người gắn bó lâu năm với nghề cũng khó lý giải trọn vẹn gốc gác cái tên, bởi đây là cách gọi dân gian có từ lâu đời, chỉ còn cách giải thích phổ biến nhất là dựa vào hình thức bên ngoài của bánh.
Theo một người thợ lâu năm trong nghề, trứng là nguyên liệu quyết định độ thơm ngon, còn việc rán bằng mỡ lợn thay vì dầu ăn mới tạo được vị béo ngậy đặc trưng mà dầu thực vật không thể thay thế. Bánh nhãn hiện có hai dòng phổ biến. Loại làm bằng trứng gà ta có kích thước lớn hơn, hương thơm và vị bùi rõ rệt, thường được chọn làm quà biếu với giá khoảng 100.000 đến 120.000 đồng một cân. Loại bình dân hơn dùng trứng gà công nghiệp, kích thước nhỏ hơn, giá dao động 60.000 đến 80.000 đồng một cân. Bánh nhãn cũng không phải đặc sản riêng của vùng đất này, các nơi như Ninh Bình cũ, Thanh Hóa hay Nghệ An đều có loại bánh cùng tên, nhưng phiên bản Hải Hậu vẫn được nhắc đến nhiều nhất khi nói về quà quê Thành Nam.
Mua bánh nhãn chuẩn gốc ở đâu
Làng nghề bánh nhãn nổi tiếng nhất nằm ở khu vực từng là thị trấn Yên Định, nay đã hợp nhất cùng xã Hải Trung và xã Hải Long thành xã Hải Hậu, tỉnh Ninh Bình. Dọc con đường làng nghề tại đây kéo dài đến khu chợ Đông Biên là hàng loạt cửa hàng bày bán bánh nhãn vàng ươm, khách có thể ghé tận nơi xem quy trình rán bánh và mua trực tiếp từ lò. Cơ sở Thanh Nhung, một trong những thương hiệu lâu năm của vùng, trước đây có địa chỉ tại thị trấn Cồn thì nay khu vực này đã hợp nhất cùng xã Hải Sơn và xã Hải Tân thành xã Hải Tiến, tỉnh Ninh Bình. Ngoài ra, cơ sở Lưu Tuệ cũng là một địa chỉ được nhiều người tìm mua làm quà nhờ giữ công thức truyền thống, không dùng chất bảo quản hay bột nở, cho ra bánh thơm mùi trứng và xốp vừa phải chứ không phồng rỗng ruột như một số nơi làm đại trà.
Với người ở xa không có dịp về tận nơi, các cơ sở này đều nhận đặt hàng và giao đi các tỉnh thành, nhưng để chắc chắn mua đúng hàng gốc, tốt nhất nên chọn nơi ghi rõ địa chỉ sản xuất tại khu vực Hải Hậu hoặc Hải Tiến, tỉnh Ninh Bình thay vì các mối bán lẻ không rõ nguồn gốc.
NGỌC ÁNH
