Một nghiên cứu gần đây được công bố vào đầu năm 2026 cho thấy nhiều chất bảo quản thông thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến công nghiệp có liên quan đến nguy cơ ung thư gia tăng. Các chất bảo quản này được tìm thấy trong các sản phẩm thực phẩm như thịt nguội, dăm bông và phô mai.
Thịt nguội chế biến sẵn có phải là chất gây ung thư không?
Thịt nguội, dăm bông, xúc xích, salami hay thịt hun khói đều thuộc nhóm thịt chế biến sẵn. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các sản phẩm này được xếp vào Nhóm 1, nhóm chất có thể gây ung thư ở người.
Kết luận trên được đưa ra sau nhiều nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ thường xuyên thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng. Ngoài ra, nguy cơ mắc bệnh tim mạch, cao huyết áp và rối loạn chuyển hóa cũng gia tăng.
Thực phẩm chế biến sẵn là gì?
Thực phẩm siêu chế biến hay chế biến sẵn là các sản phẩm thực phẩm có chứa chất bảo quản và phụ gia nhằm tăng cường hương vị và màu sắc, cải thiện kết cấu, kéo dài thời hạn sử dụng và ổn định các thành phần. Khoảng 70% sản phẩm thực phẩm trong các cửa hàng tạp hóa ở Mỹ là thực phẩm siêu chế biến.
Kết quả từ nghiên cứu năm 2026 về chất bảo quản và ung thư
Nghiên cứu này dựa trên dữ liệu sức khỏe được tổng hợp từ hơn 100.000 người trưởng thành ở Pháp, trong giai đoạn từ năm 2009 đến năm 2023. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng. việc tiêu thụ nhiều một số loại chất bảo quản làm tăng nguy cơ mắc ung thư. Nghiên cứu đã tìm thấy “nhiều mối liên hệ tích cực giữa việc tiêu thụ các chất bảo quản được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm công nghiệp và tỷ lệ mắc ung thư cao hơn”. Cụ thể, các chất bảo quản này được phát hiện làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt và ung thư vú.
Mặc dù không phải tất cả các chất bảo quản đều làm tăng nguy cơ ung thư, nhưng sáu trong số các chất bảo quản được nghiên cứu có liên quan đến nguy cơ ung thư gia tăng. Các chất bảo quản này là kali sorbat, kali metabisulfit, natri nitrit, kali nitrat và axit axetic.
Tỷ lệ gây ung thư từ chất bảo quản
Nhiều chất bảo quản nêu trên được tìm thấy trong các loại thịt chế biến sẵn. Chẳng hạn, natri nitrit là một loại muối hóa học thường được sử dụng trong thịt xông khói, dăm bông và các loại thịt nguội nói chung. Nghiên cứu cho thấy nó có liên quan đến việc tăng 32% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Kali nitrat, có cấu trúc gần giống với natri nitrit, được phát hiện làm tăng 13% nguy cơ mắc ung thư nói chung và tăng 22% nguy cơ mắc ung thư vú.
Các hợp chất sorbat, đặc biệt là kali sorbat, thường được sử dụng trong rượu vang, bánh nướng, pho mát và nước sốt để ngăn ngừa nấm mốc, nấm men và một số vi khuẩn. Chúng được phát hiện làm tăng nguy cơ mắc ung thư nói chung lên 14% và nguy cơ ung thư vú lên 26%. Kali metabisulfit, cũng được sử dụng trong sản xuất rượu vang, có liên quan đến việc tăng 20% nguy cơ ung thư vú và tăng 11% nguy cơ mắc tất cả các loại ung thư.
Các chất axetat được sử dụng trong thực phẩm như thịt, nước sốt, bánh mì và phô mai. Chúng có liên quan đến nguy cơ mắc ung thư vú cao hơn 25% và tăng 15% nguy cơ mắc ung thư nói chung.
Kết luận rút ra từ nghiên cứu
Vì nghiên cứu năm 2026 là một nghiên cứu quan sát, kết quả không khẳng định bất kỳ mối quan hệ nhân quả trực tiếp nào. Tuy nhiên, kết quả phù hợp với những dữ liệu hiện có. Thịt chế biến sẵn như dăm bông, thịt nguội từ lâu đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) coi là chất gây ung thư và có liên quan đến ung thư đại trực tràng.
Điều quan trọng là phải ăn chúng một cách điều độ để hạn chế tiếp xúc với các chất bảo quản. Các tác giả cũng kêu gọi các nhà sản xuất thực phẩm hạn chế các chất bảo quản không cần thiết và khuyến nghị người tiêu dùng nên lựa chọn các loại thực phẩm chế biến sẵn tối thiểu.
Nguyễn Phượng
Theo Our Cancer Stories (Chuyên trang về ung thư do Đại học Quốc gia Singapore và GAI quản lý)
