Sau khi được MICHELIN Guide Vietnam 2026 vinh danh ở hạng mục Bib Gourmand, MAMMOM Restaurant tiếp tục chọn ẩm thực duyên hải Trung Bộ làm chủ đề cho thực đơn mới, với điểm nhấn là mâm “Cơm Muối Cửu Vị”.
Tháng 6/2026, MAMMOM Restaurant được MICHELIN Guide Vietnam 2026 đưa vào danh sách Bib Gourmand - hạng mục dành cho những địa chỉ được ghi nhận bởi chất lượng món ăn và mức giá hợp lý. Theo MICHELIN Guide, MAMMOM gợi nhắc những bữa cơm nhà đậm chất Việt, được vun vén bởi những người mẹ.
Sau dấu mốc này, nhà hàng ra mắt thực đơn mới mang tên “Cửu Vị Duyên Hải”, lấy cảm hứng từ dải đất duyên hải miền Trung - nơi núi và biển giao thoa, đồng thời sở hữu một nền ẩm thực với nhiều lớp khẩu vị khác biệt. Đây là chương thứ ba trong chuỗi thực đơn theo vùng miền mà MAMMOM xây dựng. Trước đó, nhà hàng từng giới thiệu “Mùa nước nổi” với cảm hứng từ miền Tây và “Sài Gòn hoa lệ” xoay quanh khẩu vị, nhịp sống của TP.HCM.
Từ một hạt muối kể chuyện miền Trung
Điểm đáng chú ý nhất của “Cửu Vị Duyên Hải” nằm ngay ở tên gọi. MAMMOM chọn số 9 làm mạch dẫn cho thực đơn, đồng thời đưa 9 loại muối vào một mâm cơm được xem là trung tâm của toàn bộ concept.
Trong văn hóa Huế, số 9 xuất hiện ở nhiều biểu tượng gắn với lịch sử và không gian kinh kỳ. MAMMOM tiếp tục khai thác con số này thông qua hình ảnh “Cơm Muối Cửu Vị”, kết hợp cơm với 9 loại muối khác nhau.
Mâm cơm gồm muối sả ruốc thịt, muối gà, muối cua, muối tôm, muối cá ngừ, muối đậu phụng, muối mè đen, muối mè trắng và muối nấm đậu khuôn, dùng cùng cơm gạo tiến vua và cơm gạo lứt.
Từ một gia vị vốn rất bình dị, nhà hàng xây dựng câu chuyện về đời sống ẩm thực miền Trung, nơi muối gắn với biển, với nghề làm muối và những bữa cơm dân dã của người dân vùng duyên hải.
Cách tiếp cận này cũng cho thấy xu hướng của MAMMOM trong việc xây dựng thực đơn không chỉ dựa trên món ăn riêng lẻ mà đặt chúng trong một câu chuyện lớn hơn về vùng đất và nguyên liệu.
“Cửu Vị Duyên Hải” được chia thành 5 chương cảm hứng, tương ứng với những lát cắt khác nhau của ẩm thực miền Trung. Mở đầu là “Duyên hải hội ngộ”, với những món như vả trộn tôm một nắng và mì Quảng tôm đất. Quả vả - nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Huế - được kết hợp với tôm một nắng, tạo nên sự giao thoa giữa nguyên liệu vùng đất và sản vật biển.
Tiếp đó, “Vị cuốn Trung Bộ” khai thác văn hóa món cuốn tại nhiều địa phương như Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình và Đà Nẵng. Các loại nước chấm đi kèm được sử dụng như một cách thể hiện sự khác biệt về khẩu vị giữa từng vùng.
Nếu hai chương đầu mở rộng bản đồ ẩm thực, thì “Cơm Muối Cửu Vị” là phần trung tâm của thực đơn. Những nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp Việt được đặt cạnh nhau, từ các loại hải sản đến mè, đậu phụng, nấm và ruốc thịt.
“Mâm cơm kinh kỳ” lại đưa câu chuyện về không gian gia đình Huế với cá bống kho niêu, tôm đất rim hành hương, bắp giò heo luộc mắm xổi đu đủ, rau lang luộc chấm mắm cái, canh riêu tôm nấu rau tập tàng và cơm gạo xáo khoai lang.
Khép lại hành trình là “Ngọt ngào Cố đô”, với các món chè cung đình Huế - dòng ẩm thực vốn nổi tiếng bởi sự cầu kỳ và đa dạng.
Như vậy, thực đơn đi từ sản vật biển và những món ăn dân dã đến mâm cơm gia đình rồi kết thúc bằng nét tinh tế của ẩm thực cung đình. Đây cũng là cách MAMMOM tái hiện nhiều lớp văn hóa ẩm thực của miền Trung trong cùng một thực đơn.
Để xây dựng “Cửu Vị Duyên Hải”, Bếp trưởng Lê Văn Tính trực tiếp khảo sát nhiều địa phương miền Trung. Hành trình này không chỉ nhằm tìm nguồn nguyên liệu mà còn tìm hiểu cách chúng được sản xuất, chế biến và sử dụng trong đời sống bản địa. Một số nguyên liệu được lựa chọn làm điểm nhấn gồm tỏi Lý Sơn, vả Huế và mắm Nam Ô.
Theo bếp trưởng Lê Văn Tính, thực đơn là dịp để MAMMOM tri ân thực khách sau dấu ấn MICHELIN Bib Gourmand 2026, đồng thời tôn vinh những nguyên liệu địa phương mà anh có dịp trực tiếp trải nghiệm và tuyển chọn trong chuyến đi dọc duyên hải Trung Bộ.
Ông Nguyễn Quốc Hòa, Tổng giám đốc Viet Deli - đơn vị sở hữu và vận hành MAMMOM - cho biết nhà hàng muốn mỗi món ăn không chỉ là sự kết hợp của các hương vị mà còn chứa đựng câu chuyện về lịch sử, con người và bản sắc của vùng đất.
Sau “Mùa nước nổi” và “Sài Gòn hoa lệ”, việc tiếp tục xây dựng thực đơn theo từng vùng miền cho thấy MAMMOM đang lựa chọn cách phát triển nội dung ẩm thực theo chiều sâu: mỗi mùa tập trung vào một không gian văn hóa cụ thể, từ đó khai thác nguyên liệu và món ăn đặc trưng thay vì xây dựng một thực đơn thuần túy dựa trên danh sách món. Với “Cửu Vị Duyên Hải”, danh hiệu Bib Gourmand trở thành một dấu mốc trong hành trình của nhà hàng, còn câu chuyện về ẩm thực Việt tiếp tục được mở rộng từ miền Tây, Sài Gòn đến dải đất duyên hải miền Trung.
