Chuẩn bị nguyên liệu
Để có món chân giò giả cầy ngon đúng điệu, khâu lựa chọn nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Bạn nên ưu tiên chọn chân giò trước vì chân trước hoạt động nhiều hơn, phần thịt sẽ mềm, có nhiều gân và da mỏng hơn, khi hầm sẽ nhanh nhừ và thấm vị hơn.
Chân giò heo: khoảng 1.5 - 2 kg (nên chọn chân trước)
Riềng: 2 củ lớn
Sả: 4-5 nhánh
Nghệ tươi: 1 củ nhỏ (hoặc 1 muỗng cà phê bột nghệ)
Mắm tôm: 3-4 muỗng canh
Cơm mẻ: 3 muỗng canh
Hành tím: 3-4 củ
Rượu trắng: 2 muỗng canh
Gia vị thông dụng: Nước mắm, đường, muối, bột ngọt, tiêu.
Nước dừa tươi hoặc nước lọc.
Bún tươi hoặc cơm nóng ăn kèm.
Để có món chân giò giả cầy ngon đúng điệu, khâu lựa chọn nguyên liệu là vô cùng quan trọng.
Các bước thực hiện
Quy trình nấu chân giò giả cầy bao gồm các bước cơ bản từ sơ chế, ướp gia vị đến hầm thịt. Mỗi công đoạn đều có những bí quyết riêng để món ăn thêm phần trọn vẹn.
Bước 1: Sơ chế và thui chân giò
Công đoạn quan trọng nhất tạo nên hương vị đặc trưng của giả cầy chính là thui chân giò. Theo cách truyền thống, người ta sẽ dùng rơm để thui, nhưng trong điều kiện thành phố, bạn có thể dùng đèn khò, bếp ga hoặc quấn giấy báo quanh chân giò rồi đốt. Thui cho đến khi lớp da bên ngoài chuyển sang màu vàng óng, có mùi thơm và hơi cháy xém.
Sau khi thui, dùng dao cạo sạch lớp vỏ cháy đen bên ngoài, rửa lại nhiều lần với nước sạch. Bạn có thể dùng một chút muối hoặc nước cốt chanh chà xát lên da để khử mùi hôi hiệu quả. Cuối cùng, chặt chân giò thành những miếng vừa ăn.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác
Riềng cạo vỏ, một nửa giã nhuyễn, một nửa thái lát mỏng. Sả rửa sạch, một nửa băm nhỏ, một nửa đập dập, cắt khúc. Nghệ tươi cạo vỏ, giã nát để lấy nước cốt tạo màu. Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ. Cơm mẻ cho vào rây, dùng thìa chà xát để lọc lấy phần nước mịn, bỏ bã.
Bước 3: Ướp chân giò
Cho chân giò đã chặt vào một tô lớn. Thêm riềng giã nhuyễn, sả băm, hành tím băm, 3 muỗng canh mắm tôm, nước cốt nghệ, phần nước mẻ đã lọc, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng canh rượu trắng và một chút tiêu.
Trộn đều tất cả các nguyên liệu và gia vị, dùng tay bóp nhẹ để chân giò thấm đều. Bọc kín tô thịt và ướp trong ít nhất 1-2 tiếng, hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm để thịt ngấm sâu gia vị, khi nấu sẽ đậm đà hơn.
Món giả cầy ngon nhất khi ăn nóng, dùng kèm với bún tươi, cơm trắng và các loại rau thơm như lá mơ, húng quế.
Bước 4: Nấu giả cầy
Bắc một chiếc nồi lớn lên bếp, cho một ít dầu ăn vào phi thơm phần hành tím và sả đập dập còn lại. Khi hành sả dậy mùi, cho toàn bộ phần chân giò đã ướp vào xào ở lửa lớn cho thịt săn lại, phần da hơi se lại là được.
Tiếp theo, đổ nước dừa tươi hoặc nước lọc xâm xấp mặt thịt. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, đậy vung và hầm liu riu. Thời gian hầm có thể từ 1 đến 1.5 tiếng, tùy thuộc vào độ mềm bạn mong muốn. Trong quá trình hầm, thỉnh thoảng mở vung và đảo đều để thịt không bị cháy đáy nồi.
Khi thấy thịt đã chín mềm, nước dùng sánh lại, nêm nếm lại gia vị cho vừa khẩu vị gia đình rồi tắt bếp.
