Giữa thời khắc chuyển giao thiêng liêng, khi đường phố Hà Nội đang chậm lại để chờ đón năm Bính Ngọ, chúng tôi ngồi lại với Triết tại một góc nhỏ của MÀU Wine Bar. Không còn là những câu chuyện kỹ thuật khô khan về giống nho hay vùng đất, cuộc trò chuyện đêm nay xoay quanh "hương vị" của cuộc đời qua lăng kính của một người trẻ làm nghề kể chuyện bằng rượu vang.
Chào Triết, trong những giờ phút cuối cùng của năm Ất Tỵ, nếu được ví năm vừa qua là một chai rượu vang, bạn nghĩ nó sẽ mang hương vị gì?
Có lẽ nó sẽ giống hệt chai vang vùng Rhône Valley của Pháp mà mình từng thử lần đầu tiên. Đó là một chai được phối trộn từ hai giống nho Grenache và Syrah – hai "ngôi sao" của vùng đất này.
Khi vừa đưa lên mũi, thứ mình ngửi thấy không phải là hương hoa thơm ngát hay vị trái cây chín mọng thường thấy, mà là mùi thảo mộc hăng hắc, mùi táo tàu… Điều đầu tiên bật ra trong đầu mình lúc ấy là: "Sao giống mùi thuốc bắc thế?". Một mùi hương không dễ chịu ngay lập tức với số đông.
“Thuốc bắc" thường gợi cảm giác ốm đau, mệt mỏi. Phải chăng năm qua với bạn là một năm "khó uống"?
Đúng là mùi thuốc bắc gợi nhớ đến những ngày mình còn bé, hay ốm vặt và mẹ thường bắt uống thuốc. Lúc đầu thì sợ lắm, nhưng uống nhiều thành quen, rồi từ sợ thành "nghiện", càng uống càng thấy thấm. Vì vậy, mỗi lần bắt gặp hương thảo mộc hăng hắc trong rượu vang, mình lại nhớ đến thuốc bắc, một mùi hương gắn liền với sự chăm sóc, lo lắng của mẹ.
Năm vừa qua với nhiều người có thể cũng vậy. Kinh tế khó khăn, áp lực công việc, những dự định dang dở… tất cả tạo nên những nốt "đắng", nốt "hăng" tựa như vị thuốc bắc ấy. Nhưng chính cái mùi hương tưởng như khó chịu đó lại là thứ gợi về sự chữa lành. Nếu chai vang Rhône Valley kia thiếu đi vị hăng của thảo mộc, nó sẽ mất đi cá tính. Con người cũng vậy, những khó khăn năm cũ chính là thứ tôi luyện để chúng ta trưởng thành hơn.
Bạn bắt đầu nghề này khi còn khá trẻ, có khoảnh khắc nào khiến bạn nhận ra đây không chỉ là công việc mà là một hành trình gắn với cảm xúc và ký ức không?
Thứ tạo ra nhiều kỷ niệm nhất chính là mùi hương từ những chai rượu vang. Mỗi người sẽ cảm nhận hương vị rượu vang khác nhau tùy vào những ký ức mà họ từng có. Khoảnh khắc mình luôn nhớ mãi là lần đầu tiên thử một chai rượu đỏ đến từ vùng Rhône Valley của Pháp. Thứ mình ngửi thấy đầu tiên là hương của thảo mộc cùng táo tàu và điều mình nghĩ tới ngay lúc đó là mùi thuốc bắc.
Ngày bé mình bị ốm vặt khá nhiều nên mẹ bắt uống thuốc bắc nhiều tới nỗi mình thích nó từ lúc nào không hay. Vì vậy mỗi lần bắt gặp hương thảo mộc trong rượu vang thì mình lại nhớ đến mẹ và những ký ức tuổi thơ. Có lẽ cũng từ đó mà sau này vùng đất ấy trở thành nơi mình rất yêu thích.
Nhiều người vẫn nghĩ sommelier chỉ là người rót rượu và giới thiệu vài chai vang. Với một sommelier trẻ đang làm nghề ở Việt Nam như bạn, vai trò thật sự của sommelier trong trải nghiệm ăn uống của khách là gì?
Rượu vang, với mình, chưa bao giờ đơn thuần là đồ uống. Nó là một thực thể sống có khả năng bù trừ, tôn vinh món ăn và hoà hợp với cảm xúc của người thưởng thức. Nhiệm vụ của mình không chỉ là cầm chai rượu lên và rót, mà là thiết kế một “bản đồ hương vị” sao cho phù hợp nhất với tệp khách hàng. Bên cạnh đó, đằng sau những chai vang còn là nhiều câu chuyện khác nhau về giống nho, vùng trồng nho và nhà làm rượu. Nhiệm vụ của 1 sommelier sẽ bắt đầu từ việc lựa chọn wine list phù hợp với tệp khách hàng của mình nhất, cho tới việc đưa cho khách hàng những chai vang phù hợp nhất trong mỗi bữa ăn.
Sommelier thường được ví là những người có khả năng "đọc vị" người khác. Có lời đồn rằng chỉ cần nhìn vẻ ngoài là các bạn biết khách muốn uống gì. Điều này có đúng không hay chỉ là một cái bẫy của sự phán xét?
Mình không phủ nhận việc "nhìn người đoán rượu" là có thật và khá phổ biến trong nghề. Dựa vào cách ăn mặc, thần thái, cử chỉ hay thậm chí là cách một người cầm menu thì mình có thể tự tin đoán đúng khoảng 75% gu của họ.
Nhưng 75% đó chỉ là bề nổi. Cái bẫy lớn nhất của nghề này hay cũng là của cuộc sống chính là sự chủ quan. Mình từng gặp những vị khách bước vào quán với vẻ ngoài rất sành điệu, nói chuyện đầy thuật ngữ chuyên môn nhưng cuối cùng thứ họ cần chỉ là một chai vang đơn giản, dễ uống để giải tỏa căng thẳng. Ngược lại thì có những người rất kiệm lời, giản dị nhưng lại sở hữu một gu thưởng thức cực kỳ tinh tế và sâu sắc.
Vậy làm thế nào để chạm đến 25% còn lại vốn là phần "linh hồn" thực sự của người đối diện?
Chỉ có một cách duy nhất là lắng nghe và lắng nghe thật chú tâm. Khi mình dành thời gian trò chuyện, hỏi han cũng như lắng nghe khách hàng nhiều hơn thì mức độ chính xác có thể lên đến 98%. Với mình con số 98% đó không chỉ là chọn đúng chai rượu mà là sự kết nối giữa người với người.
Mình nhận ra rằng chúng ta thường vội vã lướt qua nhau và vội vã dán nhãn người khác qua 75% những gì ta thấy mà quên mất việc ngồi xuống, kiên nhẫn để chạm tới 25% sâu thẳm trong tâm hồn họ. Một Sommelier giỏi không phải là người thuộc nhiều tên rượu mà là người biết khi nào khách cần sự im lặng và khi nào khách cần một người bạn để sẻ chia.
Là một Sommelier Gen Z thì bạn thấy gu uống của người trẻ hiện nay có gì khác so với thế hệ trước? Phải chăng họ uống ít hơn nhưng lại kỹ tính hơn?
Chính xác là như vậy và mình thấy đây là một tín hiệu cực kỳ tích cực. Các bạn trẻ bây giờ không còn uống để say hay uống để quên sự đời nữa mà họ uống để trải nghiệm và tìm kiếm sự thư thái.
Tại MÀU Wine Bar thì mình nhận thấy sự lên ngôi rõ rệt của các dòng vang Organic, Biodynamic hay thậm chí là vang thuần chay. Khách hàng Gen Z ngày càng chủ động tìm hiểu kiến thức cũng như quan sát rất kỹ nhãn chai và nguồn gốc xuất xứ. Họ muốn loại bỏ những thứ mang tính công nghiệp hay các chất bảo quản và phụ gia ra khỏi ly rượu của mình.
Có vẻ như xu hướng này không chỉ dừng lại ở rượu vang mà còn là một triết lý sống mới nhỉ?
Đúng vậy vì việc chọn một chai vang sạch phản chiếu khao khát về một cuộc sống thanh lọc của người trẻ. Họ đang cố gắng lọc bỏ những năng lượng tiêu cực ra khỏi cuộc đời mình từ thực phẩm, đồ uống cho đến các mối quan hệ xã hội và môi trường làm việc. Họ muốn quay về với những giá trị tự nhiên, bền vững và lành mạnh nhất cho cả thể chất lẫn tinh thần.
Trong thế giới rượu vang vẫn hay nhắc đến các quy tắc pairing khắt khe. Nhưng với trải nghiệm thực tế tại Việt Nam thì bạn thấy những quy tắc đó là luật bắt buộc hay chỉ là gợi ý để mở đầu câu chuyện?
Theo mình thì pairing là một bộ quy tắc mang tính định hướng hơn là luật bắt buộc. Mình thường chia sẻ câu chuyện này với khách hàng ở MÀU như một cách mở đầu cuộc trò chuyện. Rất may mắn là nhiều khách hàng tỏ ra hào hứng và tò mò khi tìm hiểu thêm về cách rượu vang có thể kết hợp cũng như tôn vinh hương vị đồ ăn như thế nào.
Khi phải chọn giữa một sự kết hợp đúng chuẩn theo sách giáo khoa và việc chiều theo khẩu vị cá nhân của khách thì bạn thường ưu tiên điều gì hơn?
Mình luôn ưu tiên khẩu vị của khách hàng, đặc biệt là với những người trẻ. Tuy nhiên mình vẫn cố gắng chọn những chai vang vừa hợp gu khách vừa có khả năng kết hợp tốt với đồ ăn để cân bằng cả hai yếu tố. Trong những trường hợp đã nắm được hương vị rượu mà khách yêu thích thì mình sẽ tư vấn ngược lại những món ăn phù hợp nhất với chai vang đó để trải nghiệm của họ được trọn vẹn.
Khi phải giới thiệu một chai rượu mà bản thân chưa có quá nhiều trải nghiệm thực tế thì bạn thường tin vào lý thuyết chuyên môn hay trực giác nghề nghiệp của mình?
Mình sẽ tin vào cả hai vì kiến thức chuyên môn và trực giác nghề nghiệp là hai yếu tố khác nhau nhưng luôn bổ trợ cho nhau. Kiến thức là nền tảng bắt buộc khi giới thiệu rượu còn trực giác nghề nghiệp sẽ dần hình thành khi làm việc lâu trong ngành F&B. Chính những trải nghiệm khi tiếp xúc với khách hàng mỗi ngày đã bồi đắp cho mình một trực giác nhạy bén để thấu hiểu người đối diện.
Điều này nghe giống như một lời nhắn nhủ cho những lựa chọn quan trọng trong cuộc sống vậy….
Rất giống là đằng khác vì chúng ta thường bị áp lực bởi những quy chuẩn thành công mà xã hội áp đặt như chuyện mua nhà hay kết hôn. Nhưng với mình thì nghệ thuật kết hợp món ăn chưa bao giờ là luật bất biến. Mình từng gặp những khách rất sợ sai vì lo lắng bị đánh giá là không biết uống, nhưng mình luôn nói với họ rằng vị giác của bạn là duy nhất. Không có khái niệm uống sai hay không biết uống. Nếu bạn thấy ngon miệng thì đó chính là sự kết hợp tuyệt vời nhất. Năm mới đến rồi, cũng giống như khi bạn khui một chai vang lạ, đừng để người khác quyết định hộ mình phải sống ra sao vì sự vừa vặn với bản thân luôn quan trọng hơn sự hoàn hảo trong mắt người khác.
Rượu vang ngon nhờ thời gian ủ. Còn Triết của năm 2026 sẽ cần "ủ" thêm điều gì để đậm đà hơn Triết của năm cũ?
Mình nghĩ mình cần ủ thêm sự "điềm tĩnh". Ngày trước khi mới vào nghề, mình hay nôn nóng muốn chứng tỏ kiến thức, muốn nói thật nhiều về chai rượu. Nhưng giờ mình nhận ra khoảng lặng mới là thứ đắt giá. Năm mới mình muốn học cách nói ít lại và cảm nhận nhiều hơn. Giống như một chai vang đỏ cần thở trong bình Decanter để tỏa hương thì mình cũng cần những khoảng lặng để chiêm nghiệm và trưởng thành. Mình hy vọng phiên bản 2026 sẽ là một Triết đằm hơn, sâu hơn và biết cách lắng nghe những nốt trầm của cuộc sống tốt hơn.
Tiếng pháo hoa đã bắt đầu nổ giòn giã trên bầu trời Hà Nội và những ly rượu tại MÀU Wine Bar đã được rót đầy. Triết cùng chúng tôi nâng ly không chỉ để chúc mừng năm mới Bính Ngọ 2026 mà còn để đánh dấu một sự khởi đầu của những câu chuyện mới nơi mỗi người đều là “chuyên gia tài ba” cho chính cuộc đời mình.
Cheers
Chúc mừng năm mới!
Hy Chu, Thiết kế: Huy Minh
