Dấu ấn MICHELIN Bib Gourmand 2026 mở đường cho một chương ẩm thực mới
Tháng 6/2026, MICHELIN Guide Vietnam 2026 chính thức công bố danh sách vinh danh, trong đó nhà hàng MAMMOM được xướng tên ở hạng mục Bib Gourmand, hạng mục dành cho những địa chỉ ẩm thực mang đến trải nghiệm ngon miệng với mức giá hợp lý. Cẩm nang ẩm thực danh giá này gọi MAMMOM Restaurant là "lời tri ân cho những bữa cơm nhà đậm chất Việt do chính tay những người mẹ vun vén". Tiếp nối dấu mốc này, MAMMOM Restaurant chính thức ra mắt thực đơn mới mang tên "Cửu Vị Duyên Hải".
Thực chất, đây không phải một thực đơn đơn lẻ, mà là chương thứ ba trong hành trình MAMMOM theo đuổi: mỗi mùa chọn một vùng đất, đi sâu vào bếp của vùng đất ấy, và giới thiệu tới khách hàng tại Thủ đô. Trước đó, "Mùa nước nổi" đưa thực khách về miền Tây sông nước với những món gắn liền mùa nước lên; "Sài Gòn hoa lệ" kể lại nhịp sống và khẩu vị phóng khoáng của đất Sài thành. Với thực đơn "Cửu Vị Duyên Hải" lần này, MAMMOM tiếp tục đưa thực khách đến với vùng đất duyên hải miền Trung, dải đất nơi núi giáp biển, nắng gió khắc nghiệt tôi luyện nên một nền ẩm thực đậm đà và giàu bản sắc bậc nhất Việt Nam.
Cửu Vị Duyên Hải: Khi con số 9 trở thành mạch chuyện
Không phải ngẫu nhiên mà MAMMOM Restaurant chọn "cửu vị", chín vị nếm, làm tên gọi và cũng là mạch dẫn chuyện cho toàn bộ câu chuyện lần này. Trong văn hóa dân gian miền Trung, đặc biệt là vùng đất Cố đô, số 9 vốn mang một vị trí đặc biệt, gần như thiêng liêng. Đó là con số của sự viên mãn, của quyền uy và trường tồn: 9 đỉnh đồng lớn đặt tại Thế Miếu trong Đại Nội Huế, mỗi đỉnh khắc họa một vùng đất, một sản vật của giang sơn; là 9 khẩu thần công trấn giữ nơi cổng Ngọ Môn, biểu tượng cho sức mạnh bảo vệ bờ cõi; và cũng là 9 vị muối dân dã, thứ gia vị giản đơn nhưng gói trọn tinh túy của biển cả, của đất đai, của bàn tay người nội trợ miền Trung qua bao thế hệ.
Từ ba tầng ý nghĩa ấy, cung đình, lịch sử và đời sống thường nhật, MAMMOM Restaurant chọn hình ảnh chín loại muối trong mâm "Cơm Muối Cửu Vị" làm biểu tượng trung tâm, xuyên suốt cả concept lẫn câu chuyện thương hiệu lần này.
Muối, trong văn hóa ẩm thực Việt, chưa bao giờ chỉ là gia vị. Với người miền Trung, nơi đất đai cằn cỗi, biển cả khắc nghiệt nhưng hào phóng, muối là kết tinh của mồ hôi diêm dân, là cách người dân nơi đây giữ lửa cho bữa cơm qua những mùa giáp hạt, là sợi dây nối liền núi và biển trong từng bữa ăn. Chọn muối làm hình tượng trung tâm, MAMMOM Restaurant không chỉ kể một câu chuyện vị giác, mà còn gợi mở một lát cắt văn hóa, nơi sự giản dị và sự tinh tế cùng tồn tại trong một hạt muối trắng.
Hơn nữa, theo quan niệm phương Đông, số 9 mang ý nghĩa "vĩnh cửu". Với MAMMOM, đó cũng chính là điều thương hiệu theo đuổi: gìn giữ một nền ẩm thực Việt chân thật, không tô vẽ, và duy trì nó một cách bền bỉ qua từng mùa, từng vùng đất, từng thế hệ thực khách. Chín vị muối trên mâm, vì thế, không chỉ là chín hương vị, mà còn là lời cam kết rằng những giá trị mộc mạc ấy sẽ còn được kể tiếp.
Năm chương ẩm thực, mạch cảm hứng cho thực đơn mới
"Cửu Vị Duyên Hải" được xây dựng dựa trên năm chương ẩm thực, mỗi chương là một lát cắt văn hóa và vùng miền riêng biệt dọc dải đất duyên hải Trung Bộ. Đây không phải là một trình tự thưởng thức tuần tự mà thực khách phải đi qua từng bước, mà là năm mạch cảm hứng làm nền cho toàn bộ thực đơn, từ đó, các món ăn mang đậm sắc thái từng vùng miền được chọn lọc và đưa vào để thực khách tự do trải nghiệm theo khẩu vị và sở thích riêng.
Duyên hải hội ngộ là chương mở ra tinh thần chủ đạo của toàn bộ concept, với những món ăn tiêu biểu như Vả trộn tôm một nắng và Mì quảng tôm đất. Vị chát nhẹ, hơi se của quả vả, một nguyên liệu đặc trưng của vùng đất Huế, hòa cùng vị ngọt đậm, dai giòn của tôm một nắng phơi nắng gió miền biển, gợi mở tinh thần giao hòa giữa các vùng miền sẽ xuất hiện xuyên suốt thực đơn.
Vị cuốn trung bộ là chương mở rộng bản đồ vị giác ra khắp dải đất duyên hải, với năm món cuốn đại diện cho các vùng văn hóa ẩm thực riêng biệt: Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình và Đà Nẵng. Đây có thể xem là chương giàu tính "bản đồ hóa" nhất, mỗi món cuốn là một lát cắt địa phương, còn năm loại nước chấm đi kèm chính là "chữ ký" ẩm thực riêng của từng vùng, phản ánh sự khác biệt tinh tế trong khẩu vị giữa các địa phương dù cùng nằm trên một dải đất duyên hải.
Cơm muối cửu vị là chương trung tâm, cũng chính là linh hồn của toàn bộ concept lần này. Chín loại muối: Muối sả ruốc thịt, Muối gà, Muối cua, Muối tôm, Muối cá ngừ, Muối đậu phụng, Muối mè đen, Muối mè trắng, Muối nấm đậu khuôn, được bày biện thành một mâm cơm muối đúng nghĩa, ăn kèm Cơm gạo tiến vua và Cơm gạo lứt. Ở chương này, sự đơn giản của một bữa cơm với muối và cơm trắng lại trở thành một trải nghiệm ẩm thực đầy chiều sâu, khi mỗi loại muối mang một câu chuyện nguyên liệu và một vùng đất riêng, từ vị mặn mòi của biển trong muối tôm, muối cua, đến vị bùi béo của muối mè, muối đậu phụng vốn quen thuộc trong những bữa cơm quê.
Mâm cơm kinh kỳ gợi lại không gian ấm cúng của một mâm cơm gia đình Huế xưa, với Cá bống kho niêu, Tôm đất rim hành hương, Bắp giò heo luộc mắm xổi đu đủ, Rau lang luộc chấm mắm cái, Canh riêu tôm nấu rau tập tàng và Cơm gạo xáo khoai lang. Đây là chương gần gũi nhất về mặt cảm xúc, những món ăn dân dã, quen thuộc trong ký ức của nhiều thế hệ người miền Trung, được chăm chút lại với sự tỉ mỉ và tinh tế trong cách trình bày, nhưng vẫn giữ nguyên vẹn tinh thần mộc mạc vốn có.
Ngọt ngào cố đô là chương khép lại mạch cảm hứng bằng năm món chè cung đình xứ Huế, vốn nổi tiếng là một trong những dòng chè phong phú và cầu kỳ bậc nhất Việt Nam, phản ánh gu ẩm thực tinh tế của chốn cung đình xưa. Việc chọn chè Huế làm chương kết không chỉ mang tính vị giác, mà còn là một cách khép vòng tròn văn hóa: từ biển cả dân dã, qua những mâm cơm gia đình, đến sự tinh tế của ẩm thực cung đình, một hành trình thu nhỏ của cả dải đất duyên hải Trung Bộ, được thể hiện qua các món ăn trong thực đơn.
Những bàn tay đứng sau hành trình hương vị
Đứng sau thực đơn "Cửu Vị Duyên Hải" là hành trình khảo sát nguyên liệu công phu do chính Bếp trưởng MAMMOM, anh Lê Văn Tính, trực tiếp thực hiện dọc dải đất miền Trung. Không chỉ dừng lại ở việc tìm nguồn nguyên liệu, hành trình này còn là quá trình tìm hiểu văn hóa, gặp gỡ những người sản xuất địa phương, để chọn lọc ra những sản vật mang đậm dấu ấn vùng miền: tỏi Lý Sơn nổi tiếng thơm nồng đặc trưng, quả vả Huế vốn chỉ mọc tốt trên vùng đất Cố đô, hay mắm Nam Ô, loại mắm truyền thống trứ danh của Đà Nẵng với quy trình ủ chượp lâu đời.
Việc lựa chọn nguyên liệu theo hướng "định vị vùng miền" như vậy cho thấy một cách tiếp cận ẩm thực không chỉ dừng ở hương vị, mà còn hướng đến việc bảo tồn và tôn vinh những giá trị bản địa, điều ngày càng được xem trọng trong xu hướng ẩm thực đương đại, khi thực khách không chỉ tìm kiếm món ngon mà còn muốn hiểu về nguồn gốc, câu chuyện đằng sau mỗi nguyên liệu trên bàn ăn.
Chia sẻ về thực đơn mới, anh Lê Văn Tính cho biết: "Sự kiện 'Cửu Vị Duyên Hải' là lời tri ân chân thành MAMMOM gửi tới thực khách sau dấu ấn MICHELIN Bib Gourmand 2026, đồng thời là dịp để tôn vinh những nguyên liệu địa phương tinh tuyển như tỏi Lý Sơn, vả Huế hay mắm Nam Ô... mà tôi đã trực tiếp trải nghiệm, tuyển chọn trong hành trình đi qua dải đất miền Duyên hải Trung Bộ."
Tiếp lời, ông Nguyễn Quốc Hòa - Tổng giám đốc Viet Deli - Đơn vị sở hữu và vận hành nhà hàng MAMMOM chia sẻ: "Từ những ngày đầu, chúng tôi vẫn tin rằng mỗi món ăn không chỉ là sự kết hợp của các hương vị, mà còn chứa đựng câu chuyện về lịch sử, con người và bản sắc của một vùng đất. Sau 'Mùa nước nổi' và 'Sài Gòn hoa lệ', chúng tôi chọn duyên hải Trung Bộ cho chương tiếp theo, và chọn con số 9 - con số của sự vĩnh cửu - làm tinh thần dẫn dắt.
MICHELIN Bib Gourmand là sự ghi nhận đáng quý, nhưng hướng đi mà MAMMOM sẽ bền bỉ theo đuổi không chỉ dừng lại ở việc giới thiệu món ăn ngon, mà chủ động biến mỗi lần ra mắt thực đơn thành một công trình kể chuyện văn hóa, nơi từng chi tiết, từ tên gọi, con số, đến nguyên liệu, đều mang ý nghĩa thân thuộc mà mỗi thực khách đều có thể cảm nhận sâu sắc."
Hành trình tiếp nối sau danh hiệu MICHELIN
Đối với nhiều nhà hàng, một danh hiệu MICHELIN thường được xem là đích đến. Nhưng với MAMMOM, "Cửu Vị Duyên Hải" cho thấy một cách tiếp cận khác: xem danh hiệu như một điểm khởi đầu cho những hành trình khám phá sâu hơn, thay vì một cột mốc để dừng lại. Việc lựa chọn đầu tư vào một thực đơn theo chủ đề vùng miền cụ thể, thay vì mở rộng dàn trải, phản ánh một chiến lược phát triển có chiều sâu: đào sâu vào từng vùng đất, từng câu chuyện văn hóa ẩm thực còn chưa được kể nhiều, để mang đến những lát cắt ngày càng chân thực và đa dạng hơn về ẩm thực Việt.
Đây cũng là hướng đi phù hợp với bối cảnh chung của ngành ẩm thực Việt Nam hiện nay, khi ẩm thực vùng miền, đặc biệt là ẩm thực miền Trung với sự pha trộn giữa nét dân dã ven biển và sự tinh tế cung đình, ngày càng nhận được sự quan tâm từ cả thực khách trong nước lẫn quốc tế, đặc biệt sau khi các thực đơn mang tính "cung đình hóa" hay chuyên sâu theo vùng miền bắt đầu xuất hiện nhiều hơn trong bản đồ ẩm thực được giới sành ăn và các cẩm nang ẩm thực quốc tế chú ý.
Với "Cửu Vị Duyên Hải", MAMMOM không chỉ giới thiệu một thực đơn mới, mà còn khẳng định một triết lý phát triển nhất quán: mỗi món ăn là một câu chuyện, mỗi vùng đất là một chương sách, và hành trình gìn giữ ẩm thực Việt, như cách MAMMOM vẫn theo đuổi từ những ngày đầu, sẽ còn tiếp tục mở ra những chương mới trong thời gian tới.
Mỹ Diệu
