Từ năm 2012, cái tên Phú Quốc được bảo hộ ở toàn EU
Ngày 8/10/2012, Uỷ ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý cho nước mắm Phú Quốc.
Đây là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ chỉ dẫn địa lý trên thị trường các nước thuộc Liên minh châu Âu, và theo Hội Nước mắm Phú Quốc, cũng là sản phẩm đầu tiên của cả khu vực ASEAN đạt được điều này.
Trước đó, trong nước, nước mắm Phú Quốc đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2001. Riêng hồ sơ xin bảo hộ ở châu Âu thì mất 6 năm mới được chấp nhận.
Ý nghĩa thực tế của tấm văn bằng này rất cụ thể. Ở châu Âu, chỉ sản phẩm sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc, đồng thời đáp ứng đúng bộ tiêu chuẩn đã đăng ký, mới được bán với tên gọi xuất xứ Phú Quốc. Ai khác dùng tên đó là vi phạm.
Đến năm 2021, nghề làm nước mắm Phú Quốc tiếp tục được công nhận là Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia.
Bộ tiêu chuẩn chi tiết tới mức đếm được từng miếng gỗ
Đây là phần khiến câu chuyện trở nên thú vị, vì nó không dừng ở mấy chữ chung chung kiểu truyền thống hay thủ công.
Về con cá. Nguyên liệu phải là cá cơm thuộc họ cá trỏng, gồm cá cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, phấn chì. Tỷ lệ cá cơm trong nguyên liệu tối thiểu là 85%. Cá được đánh bắt ở vùng biển Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan.
Về thời điểm ướp. Cá phải được ướp muối ngay trên tàu khi vừa kéo lên, theo tỷ lệ 1 kg muối cho 3 kg cá. Không đợi về bờ.
Về hạt muối. Muối biển dùng làm mắm phải được bảo ôn tối thiểu 60 ngày kể từ ngày sản xuất, và trong thời gian đó phải kê cao cách mặt đất từ 15 cm trở lên.
Về cái thùng. Thùng ủ làm từ các loại gỗ đặc trưng của Phú Quốc như bời lời, dên dên. Mỗi thùng ghép từ 52 miếng gỗ, các đường nối được trét kín bằng nhựa cây dầu mít. Thùng càng dùng lâu thì nước mắm càng thơm.
Về thời gian. Ủ chượp hoàn toàn tự nhiên trong 12 đến 18 tháng, không cho thêm bất cứ chất gì. Những mẻ cá cho độ đạm cao có thể ủ tới mốc dài nhất.
Về độ đạm. Theo mô tả chất lượng đặc thù, nước mắm chỉ dẫn địa lý Phú Quốc có độ đạm tối thiểu 20 gN/lít và tối đa 43 gN/lít.
Đọc hết bộ tiêu chuẩn này sẽ hiểu vì sao con số 12 tháng lại quan trọng đến vậy. Với công nghệ hiện nay, người ta hoàn toàn có thể dùng men để đẩy nhanh quá trình phân giải cá, rút xuống còn bốn tới sáu tháng là ra thành phẩm. Nhưng theo các chuyên gia thực phẩm, thứ thu được khi ấy chưa có hương của nước mắm thật.
Và đây là chỗ lạ nhất: được dán nhãn nhưng không dán
Theo lãnh đạo Hội Nước mắm Phú Quốc, trên đảo có khoảng 50 đến 60 nhà thùng đủ điều kiện dán nhãn chỉ dẫn địa lý.
Nhưng phần lớn không dán.
Lý do rất thực tế. Một khi đã dán con tem ấy lên chai, nhà thùng chấp nhận bị kiểm soát tới từng thùng ủ và từng công đoạn, theo một quy trình được mô tả là vô cùng khắt khe. Nhiều cơ sở chọn cách không dán để khỏi vướng vào guồng kiểm tra đó.
Hệ quả là một nghịch lý trên kệ hàng. Tấm giấy thông hành giá trị nhất mà ngành nước mắm Việt Nam từng có lại đang được dùng rất dè dặt bởi chính những người có quyền dùng nó.
Người mua nhìn vào đâu
Vì chuyện dán nhãn thưa thớt như vậy, thị trường xuất hiện tình trạng mượn danh, khi nhiều sản phẩm gắn mác Phú Quốc nhưng không thuộc diện chỉ dẫn địa lý.
Cần phân biệt rõ ba khái niệm hay bị trộn vào nhau. Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc chỉ nói về nơi đóng chai. Nước mắm truyền thống nói về phương pháp làm. Còn nước mắm chỉ dẫn địa lý Phú Quốc là loại vừa làm ở Phú Quốc, vừa đúng toàn bộ bộ tiêu chuẩn đã đăng ký, và có tem riêng.
Theo quy định, logo chỉ dẫn địa lý Phú Quốc có ba màu chủ đạo gồm đỏ đậm, xanh biển và vàng nhạt. Trên nhãn có logo chung Phú Quốc, tên doanh nghiệp với kích thước không quá hai phần ba chữ Phú Quốc, kèm logo chỉ dẫn địa lý của EU.
Nói cách khác, thứ đáng nhìn trên chai không phải chữ Phú Quốc in to, mà là con tem nhỏ bên cạnh.
Đi Phú Quốc thì ghé nhà thùng thế nào
Nhiều nhà thùng ở Phú Quốc mở cửa cho khách tham quan, và đây là trải nghiệm đáng làm hơn nhiều so với việc mua vài chai ở sân bay.
Bước vào một nhà thùng, thứ đập vào mắt trước tiên là những chiếc thùng gỗ cao quá đầu người, xếp thành hàng trong không gian tối và mát. Mùi thì rất đặc trưng, đậm nhưng không gắt như nhiều người tưởng.
Nếu có người của nhà thùng dẫn đi, nên hỏi ba câu. Thùng này ghép từ gỗ gì và dùng bao nhiêu năm rồi. Mẻ trong thùng đang ủ tháng thứ mấy. Và sản phẩm bán ở đây có dán nhãn chỉ dẫn địa lý hay không.
Ba câu đó cho biết gần như toàn bộ những gì cần biết.
Về thời điểm, mùa cá cơm cho nhiều đạm nhất thường rơi vào khoảng tháng 8 đến tháng 10, nên đây cũng là lúc nhà thùng nhộn nhịp nhất.
KHÁNH VY
