Trong bếp gia đình, cá luôn là món ăn đưa cơm, giản dị nhưng dễ “khó chiều” bởi mùi tanh đặc trưng. Dù đã rửa nhiều lần với muối, chanh hay rượu nấu ăn, không ít người vẫn gặp tình trạng cá chế biến xong còn hơi tanh, át hết vị ngon. Nhiều người đã thử đủ cách, từ chanh, muối đến gừng mà vẫn không thoát khỏi mùi đặc trưng ấy, nhất là với cá nục, cá hồi hay cá basa. Ít ai ngờ, giữa vô vàn nguyên liệu quen thuộc trong bếp, có 1 loại nước là "vũ khí" lợi hại giúp khử sạch mùi tanh cá. Đó chính là sữa tươi. Chỉ cần ngâm cá trong sữa tươi không đường trong khoảng thời gian lý tưởng, mùi tanh vừa được khử sạch vừa giúp thịt cá mềm, thơm và giữ được độ ngọt tự nhiên khi chế biến.
Khi cá còn sống, trong cơ thể có nhiều trimethylamine oxide (TMAO) giúp chúng thích nghi với môi trường nước mặn.
Sau khi cá chết, TMAO dần bị chuyển hóa thành trimethylamine (TMA), đây chính là chất bay hơi gây nên mùi tanh đặc trưng của cá, cá để càng lâu mùi này càng rõ.
Sữa tươi khử được mùi tanh cá chủ yếu nhờ protein casein trong sữa có khả năng “bắt” và giữ lại các phân tử gây mùi tanh rồi loại bỏ chúng khi rửa đi. Trong sữa tươi có một loại protein chính là casein, có khả năng liên kết với các phân tử TMA gây mùi tanh.
Khi ngâm cá trong sữa, casein hấp phụ và “gom” các phân tử TMA này lại, giúp giảm đáng kể mùi tanh, sau đó khi vớt cá ra và rửa sơ, phần mùi tanh sẽ đi theo lớp sữa.
Ngoài việc khử mùi, sữa tươi còn giúp thịt cá có mùi thơm nhẹ, dễ chịu và vị ngọt béo hơn sau khi nấu.
Một số hướng dẫn thực hành cho thấy ngâm cá trong sữa tươi không đường khoảng 5–20 phút trước khi chế biến có thể làm thịt cá mềm hơn mà vẫn giữ được độ tươi.
Hướng dẫn cách khử mùi tanh của cá bằng sữa tươi
Dưới đây là các bước cơ bản để khử mùi tanh cá bằng sữa tươi không đường, tổng hợp từ các hướng dẫn nấu ăn phổ biến trên các trang ẩm thực Việt Nam.
-Cá đã làm sạch (bỏ vảy, mang, ruột, rửa sơ). Dùng sữa tươi không đường, đủ để ngập phần cá.
- Cạo sạch vảy, bỏ mang, ruột, cắt bỏ những phần máu bầm, màng đen trong bụng cá vì đây là phần rất tanh. Rửa cá nhanh với nước muối loãng hoặc nước sạch, để ráo bớt nước trước khi cho vào sữa.
- Đổ 200–500 ml (tùy lượng cá) sữa tươi không đường vào tô/thau, cho cá vào sao cho sữa phủ gần như toàn bộ bề mặt cá.
- Ngâm cá trong sữa từ khoảng 5–20 phút tùy theo hướng dẫn và độ tanh của cá (cá biển, cá hồi thường khuyên ngâm trong khoảng này).
- Sau thời gian ngâm, vớt cá ra khỏi sữa, bỏ lượng sữa đã dùng, không tái sử dụng để uống hay ngâm tiếp.
- Rửa lại cá nhanh dưới vòi nước lạnh hoặc tráng nhẹ để loại bỏ mùi sữa còn bám bên ngoài, rồi để cá thật ráo (đặt lên rổ/khay có lót giấy thấm).
- Sau khi để ráo, tiến hành ướp gia vị và nấu theo món bạn muốn: chiên, kho, nướng, áp chảo, nấu súp… Nhiều đầu bếp gia đình nhận xét cá sau khi ngâm sữa ít tanh hơn, thịt mềm và thơm nhẹ hơn khi nấu chín.
- Lưu ý: Nên dùng sữa tươi không đường để tránh vị ngọt và cháy khét khi chiên, áp chảo. Không ngâm quá lâu (hàng giờ) để tránh làm thay đổi cấu trúc thịt cá quá mức hoặc làm cá bị bở.
*Tổng hợp
Minh Ánh
