Phần nước đỏ không phải là “máu”
Các chuyên gia cho biết, phần nước màu đỏ chảy ra từ thịt không phải là máu như nhiều người vẫn nghĩ mà là myoglobin, một loại protein giàu sắt và axit amin, góp phần tạo nên màu đỏ và hương vị đặc trưng của thịt. Khi ngâm lâu trong nước, chính những thành phần quý giá này bị hòa tan và mất đi.
Không chỉ vậy, việc ngâm thịt còn làm phá vỡ cấu trúc protein trong mô cơ, khiến thịt sau khi chế biến dễ bị khô, mất độ mềm và kém đậm đà. Nhiều người cho rằng làm như vậy sẽ khử mùi tanh, nhưng thực tế mùi tanh của thịt chủ yếu là do thịt không còn tươi, vi khuẩn phân hủy chất béo và protein gây ra chứ không nằm ở phần “nước đỏ”.
Một sai lầm phổ biến khác là rửa thịt sống trực tiếp dưới vòi nước. Hành động này có thể khiến vi khuẩn bắn ra xung quanh, làm nhiễm bẩn các vật dụng trong bếp như dao, thớt hay bát đĩa, tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Trong khi đó, ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại đã có những phương pháp xử lý thịt khoa học hơn. Sau khi giết mổ, thịt thường được đưa vào quy trình khử axit trong môi trường nhiệt độ thấp từ 0 - 4°C. Quá trình này giúp phân giải axit lactic, làm mềm sợi cơ và cải thiện đáng kể chất lượng thịt.
Tiếp theo là công đoạn ủ chín (aging), bao gồm ủ khô và ủ ướt, nhằm kiểm soát độ ẩm và enzyme để phát triển hương vị tự nhiên. Đây là cách giúp thịt “tự hoàn thiện” về mùi vị theo thời gian, hoàn toàn khác với việc ngâm nước vốn làm mất đi tinh chất.
Cách rã đông đúng cũng rất quan trọng
Với thịt đông lạnh, cách rã đông cũng đóng vai trò rất quan trọng. Rã đông chậm trong ngăn mát giúp giữ lại độ ẩm và cấu trúc thịt, trong khi ngâm nước nóng lại khiến nước trong thịt thoát ra nhanh, làm thịt bị khô và giảm chất lượng. Việc cấp đông và rã đông nhiều lần càng khiến thịt dễ bị hư hại và nhiễm khuẩn.
Theo các chuyên gia, nhiều thói quen nấu nướng hiện nay xuất phát từ kinh nghiệm trong thời kỳ điều kiện bảo quản còn hạn chế. Tuy nhiên, với sự phát triển của chuỗi làm lạnh và công nghệ kiểm soát thực phẩm hiện đại, những cách làm cũ đã không còn phù hợp.
Để xử lý thịt đúng cách, người nội trợ chỉ cần dùng giấy thấm khô bề mặt hoặc chần nhanh nếu cần khử mùi. Việc ngâm nước trong thời gian dài là không cần thiết, thậm chí còn làm giảm chất lượng món ăn. Thực tế, cảm giác “sạch” khi thấy nước đỏ chảy ra chỉ mang tính trực quan. Sự an toàn và chất lượng của thực phẩm phụ thuộc vào quy trình bảo quản, kiểm soát vi sinh và xử lý đúng cách.
Thịt là thực phẩm quen thuộc, xuất hiện gần như mỗi ngày trong bữa ăn của nhiều gia đình. Chính vì vậy, việc xử lý và chế biến thịt không nên chỉ dựa vào thói quen truyền miệng mà cần dựa trên hiểu biết khoa học để đảm bảo cả dinh dưỡng lẫn an toàn. Từ cách bảo quản, rã đông đến sơ chế, mỗi bước đều ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn. Hiểu đúng và làm đúng không chỉ giúp giữ trọn hương vị tự nhiên của thịt, mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình trong từng bữa cơm.
Nguyệt Hạ (Theo Toutiao)
