Nếu nhắc đến bánh mì Việt Nam, hình ảnh quen thuộc thường là những chiếc xe đẩy hoặc quầy hàng nhỏ bên đường, một ổ bánh giòn nóng được kẹp đầy pate, thịt nguội, chả, đồ chua và rau thơm. Món ăn này vốn nổi tiếng bởi sự bình dân, tiện lợi và mức giá dễ tiếp cận.
Thế nhưng thời gian gần đây, bánh mì đang xuất hiện ở một diện mạo khác: được đầu tư kỹ hơn về nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và trải nghiệm thưởng thức. Bánh Mì Mới là một trong những địa chỉ gây chú ý theo hướng này.
Đây là một xe bánh mì vỉa hè mới mở tại 89 Tôn Thất Đạm, TP.HCM, được sáng tạo bởi đầu bếp Peter Cuong Franklin, chủ nhà hàng Anan Saigon - nhà hàng đầu tiên tại TP.HCM nhận sao Michelin. Dù đứng sau là một đầu bếp của nhà hàng cao cấp, Bánh Mì Mới vẫn giữ hình thức khá giản dị của một hàng bánh mì đường phố: một chiếc xe nhỏ, những chiếc ghế đẩu thấp và thực khách có thể vừa ăn vừa ngắm nhịp sống của khu chợ địa phương.
Một tài khoản có tên Keen Been There mới đây đã ghé thử và đặc biệt ấn tượng với trải nghiệm này. Người này gọi Bánh Mì Mới là “xe bánh mì vỉa hè sang chảnh nhất” mà mình từng gặp ở Việt Nam.
Hai phiên bản bánh mì, một bên mortadella nhà làm, một bên Wagyu
Trong lần trải nghiệm, Keen Been There gọi hai loại bánh mì gồm mortadella và Wagyu.
Đầu tiên là bánh mì mortadella. Theo cảm nhận của vị khách, ổ bánh nhìn bên ngoài có phần nhỏ hơn so với những chiếc bánh mì thông thường, nhưng phần nhân lại rất “có trọng lượng”.
Điểm gây ấn tượng nhất là phần thịt được làm hoàn toàn tại nhà. Mortadella có kết cấu mềm, mịn, đồng thời sở hữu vị cay khá rõ. Vị khách nhận xét chất lượng của phần thịt có thể cảm nhận khá rõ ngay từ lần đầu thưởng thức.
Phần nhân được xếp dày bên trong ổ bánh, khiến chiếc bánh dù kích thước không quá lớn nhưng vẫn tạo cảm giác chắc và đầy đặn. Vị khách còn ví cách phần thịt được xếp lớp giống như “lưỡi kiếm samurai”, qua đó nhấn mạnh độ dày và cách trình bày phần nhân.
Không chỉ nhân bánh được chú trọng, phần vỏ cũng được đánh giá cao. Bánh mì có lớp vỏ giòn, được nướng vừa tới, tạo độ tương phản với phần nhân thịt mềm bên trong.
Nếu mortadella gây ấn tượng bởi phần thịt nhà làm thì phiên bản Wagyu lại thu hút bởi nguyên liệu khá đắt đỏ.
Ổ bánh này sử dụng hai phần thịt bò Wagyu, gồm sườn bò được nấu chậm trong 24 giờ và picanha - phần thịt nằm ở khu vực mông/lưng sau của bò, thường được đánh giá cao nhờ độ mềm và hương vị đậm đà.
Keen Been There mô tả đây là một chiếc bánh mì có phần nhân dày, mọng nước và nhiều thịt, mang đến trải nghiệm khác hẳn những ổ bánh mì bình dân quen thuộc.
Phiên bản Wagyu lại thu hút bởi nguyên liệu khá đắt đỏ. Nguồn: Keen Been There
Khoảng 200.000 đồng/ổ: đắt nhưng vẫn được cho là xứng đáng
Một trong những điểm khiến Bánh Mì Mới gây chú ý chính là mức giá. Hai phiên bản mà vị khách trải nghiệm có giá khoảng 200.000 đồng/ổ, cao hơn đáng kể so với mặt bằng chung của bánh mì đường phố.
Đây cũng chính là lý do chiếc bánh mì này từng trở thành chủ đề tranh luận: bánh mì vốn là món ăn bình dân, vậy một ổ bánh mì giá hàng trăm nghìn đồng có còn giữ được tinh thần của món ăn đường phố?
Tuy nhiên, mức giá của Bánh Mì Mới được lý giải phần nào bởi cách tiếp cận hoàn toàn khác. Thay vì cạnh tranh với những xe bánh mì phổ thông, nơi đây tập trung vào nguyên liệu cao cấp, phần nhân được chế biến tại bếp và kỹ thuật nấu nướng cầu kỳ.
Đầu bếp Peter Cuong Franklin từng chia sẻ rằng ông đã dành gần một thập kỷ nghiên cứu và khám phá bánh mì Việt Nam dưới một góc nhìn mới. Mục đích không phải thay thế những ổ bánh mì bình dân vốn có giá khoảng 0,8-1,2 USD, mà tạo thêm một lựa chọn ở phân khúc cao hơn.
Theo ông, nếu thực khách có thể sẵn sàng trả 8-10 USD cho một chiếc hamburger thì bánh mì Việt Nam cũng hoàn toàn có thể được định giá ở mức tương tự khi sử dụng nguyên liệu và kỹ thuật cao cấp.
Với Keen Been There, mức giá khoảng 200.000 đồng/ổ tuy “hơi đắt”, nhưng có thể hiểu được bởi những chiếc bánh này được làm từ một căn bếp gắn với nhà hàng Michelin. Quan trọng hơn, sau khi trực tiếp thưởng thức, vị khách cho rằng xét riêng về hương vị, mức giá này là xứng đáng.
Khi bánh mì bước ra khỏi hình ảnh món ăn bình dân
Sự xuất hiện của Bánh Mì Mới cũng nằm trong một xu hướng rộng hơn của ẩm thực Việt Nam: những món ăn đường phố quen thuộc đang được các đầu bếp đưa vào không gian cao cấp, sử dụng nguyên liệu mới hoặc kỹ thuật chế biến cầu kỳ hơn.
Báo cáo Future Menus 2026 do Ipsos Vietnam và Unilever Food Solutions công bố vào tháng 7 cho thấy ngày càng nhiều nhà hàng đang nâng tầm các món ăn đường phố bằng cách sử dụng nguyên liệu chất lượng cao, kỹ thuật chế biến tinh tế và đầu tư nhiều hơn vào trải nghiệm dùng bữa. Theo báo cáo, 62% thực khách sẵn sàng trả thêm tiền cho những món ăn quen thuộc nếu món ăn được chế biến cẩn thận, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và được phục vụ trong không gian tốt hơn.
Trong trường hợp của Bánh Mì Mới, điều thú vị nằm ở việc dù mức giá và nguyên liệu đã được đẩy lên phân khúc cao hơn, hình thức của món ăn vẫn rất đời thường. Thực khách không ngồi trong một nhà hàng sang trọng mà vẫn có thể ngồi trên những chiếc ghế đẩu nhỏ bên xe bánh mì, nhìn ra khu chợ và thưởng thức món ăn ngay trên vỉa hè.
Có lẽ chính sự đối lập ấy tạo nên điểm đặc biệt của Bánh Mì Mới: một ổ bánh mì có Wagyu, mortadella nhà làm và kỹ thuật của bếp Michelin nhưng vẫn được bán từ một chiếc xe nhỏ bên đường.
Và nếu bánh mì truyền thống vốn hấp dẫn bởi sự bình dân, thì những phiên bản như Bánh Mì Mới lại đang thử trả lời một câu hỏi khác: liệu một món ăn đường phố Việt Nam có thể bước lên phân khúc cao cấp mà vẫn giữ được tinh thần của một ổ bánh mì hay không?
Bích Ngọc
