Thời gian gần đây liên tiếp xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có các trường hợp liên quan đến bánh mì. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm khuẩn, khâu bảo quản không bảo đảm hoặc quá trình chế biến mất vệ sinh, cho thấy vấn đề an toàn thực phẩm vẫn là thách thức lớn và đáng lo ngại.
Cụ thể, sáng 14/12, Bệnh viện Đa khoa Phúc Hưng (Quảng Ngãi) tiếp nhận 25 ca cấp cứu nghi ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì mua của chuỗi tiệm bánh mì và nem chả Hồng Vân. Trong đó, 9 ca nặng phải nhập viện điều trị các triệu chứng sốt cao, nôn ói, đau quặn bụng, tiêu chảy.
Đây là ngày thứ hai liên tiếp bệnh viện tiếp nhập các ca nghi ngộ độc do ăn bánh mì. Ngày 13/12, trong buổi sáng bệnh viện tiếp nhận 15 ca, đến chiều thêm 13 ca. Như vậy, trong hai ngày, riêng Bệnh viện Phúc Hưng đã tiếp nhận hơn 53 bệnh nhân.
Ngoài ra, Bệnh viện Đa khoa Quảng Ngãi cũng tiếp nhận 22 ca, Phòng khám Thiện Nhân tiếp nhận 3 trường hợp liên quan. Tổng cộng, ba cơ sở y tế tại Quảng Ngãi tiếp nhận hơn 70 người, chẩn đoán ban đầu nghi ngộ độc thực phẩm liên quan bánh mì tiệm Hồng Vân.
304 trường hợp rối loạn tiêu hoá sau khi ăn bánh mì cóc cô B. Ảnh: Báo Dân việt.
Sở Y tế Quảng Ngãi và Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh lấy 17 mẫu thức ăn tại hệ thống này và 6 mẫu bệnh phẩm của các bệnh nhân để kiểm nghiệm. Hiện chưa có kết quả kiểm nghiệm.
Trước đó, ngày 12/11 vừa qua, Sở Y tế TP.HCM cho biết đã xác định được tác nhân gây ngộ độc thực phẩm vụ bánh mì cóc cô B. Theo đó, đã có 304 trường hợp rối loạn tiêu hoá sau ăn bánh mì tại bánh mì cóc cô B. cơ sở 1 Nguyễn Thái Sơn (phường Hạnh Thông) và cơ sở 2 Lê Quang Định (phường Bình Lợi Trung), điều trị tại 14 bệnh viện trên địa bàn.
Có trường hợp nặng phải điều trị hồi sức tích cực, thở máy tại Bệnh viện Nhân dân Gia Định. Sở Y tế TP.HCM cho biết, kết quả xét nghiệm từ mẫu cấy máu và cấy phân cho thấy tác nhân là Salmonella enteritidis và Salmonella spp. Đây chính là tác nhân gây ra các triệu chứng ngộ độc.
Vì sao bánh mì tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc?
Trao đổi trên VTC News, PGS.TS Đỗ Văn Dũng, nguyên Trưởng khoa Y tế công cộng, trường Đại học Y Dược TP.HCM, các vụ ngộ độc xảy ra liên tiếp trong thời gian ngắn cho thấy đây không còn là sự cố cá biệt, mà phản ánh những nguy cơ tiềm ẩn kéo dài trong mô hình kinh doanh bánh mì đường phố hiện nay.
Khác với phở, bún hay các món nước thường được nấu chín ở nhiệt độ cao và dùng ngay, bánh mì kẹp lại là sự kết hợp của nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn. Một chiếc bánh mì có thể gồm patê, thịt nguội, chả, nem chua, thịt xá xíu, rau sống, sốt trứng, bơ. Mỗi thành phần là một mắt xích an toàn thực phẩm riêng biệt. Chỉ cần một khâu không đảm bảo, vi khuẩn có thể xâm nhập và nhanh chóng lan sang toàn bộ chiếc bánh.
Các nguyên liệu như patê, thịt xá xíu, nem chua có những đặc điểm chung khiến nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn: Giàu đạm, độ ẩm cao, dễ bị vi khuẩn đường ruột. Salmonella, E.coli xâm nhập nếu bảo quản không đúng cách, thường được chế biến sẵn, sử dụng kéo dài trong nhiều giờ.
Vì sao bánh mì tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc?
“Với các hàng quán vỉa hè có lượng khách lớn, người bán thường phải chuẩn bị sẵn số lượng lớn thực phẩm. Quá trình chế biến, tiêu thụ kéo dài từ sáng đến chiều, thậm chí cả ngày, trong điều kiện thời tiết nắng nóng. Đây chính là môi trường thuận lợi để vi khuẩn sinh sôi và phát triển”, TS Dũng phân tích.
Nguyên nhân thứ hai khiến bánh mì dễ gây ngộ độc là nhiễm khuẩn chéo. Trong điều kiện bán hàng nhanh, đông khách, các dụng cụ như dao cắt thịt, thớt, kẹp gắp, hay chính tay người bán nếu không được vệ sinh thường xuyên có thể trở thành “cầu nối” đưa vi khuẩn từ thực phẩm nhiễm khuẩn sang các thành phần khác. Nếu không đảm bảo vệ sinh đồng bộ, nguy cơ nhiễm khuẩn càng tăng cao.
Bên cạnh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo, điều kiện bảo quản cũng là “điểm mù” đáng lo ngại. Thực tế cho thấy, phần lớn quầy bánh mì đường phố không có thiết bị bảo quản lạnh đạt chuẩn. Thịt, patê, chả thường được để trong tủ kính hoặc khay inox, tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài, nhiệt độ cao, ruồi, bụi.
Theo TS Đỗ Văn Dũng, thực phẩm có thể an toàn ngay sau khi chế biến, nhưng chỉ sau vài giờ bảo quản ở nhiệt độ phòng, lượng vi khuẩn có thể vượt ngưỡng cho phép, đủ gây ngộ độc cho nhiều người.
Trong khi đó, chia sẻ trên báo Thanh niên, ThS.BS Võ Thị Tố Hi, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Gia An 115 (TP.HCM) cho biết, phần nhân bên trong bánh mì là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là pate, thịt nguội, trứng, mayonnaise, rau sống...
“Các vi khuẩn thường gặp trong ngộ độc bánh mì gồm Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Khi thực phẩm để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, đặc biệt trong thời tiết nóng ẩm, số lượng vi khuẩn có thể tăng lên hàng trăm lần. Bánh mì pate là món có nguy cơ cao nhất, vì pate từ gan động vật rất giàu dinh dưỡng, dễ ôi thiu và nếu không được tiệt trùng kỹ có thể nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum sinh độc tố botulinum - một chất độc thần kinh cực mạnh gây liệt cơ, suy hô hấp”, BS Tố Hi cho biết.
Ngoài ra, theo BS Tố Hi, việc mua bánh mì từ hàng rong, cơ sở nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh cũng góp phần làm tăng nguy cơ ngộ độc bánh mì ở người tiêu dùng.
Các vụ ngộ độc bánh mì liên tiếp cho thấy nguy cơ mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố, đặc biệt là các món tiện lợi.
Ai dễ chịu ảnh hưởng nặng từ ngộ độc bánh mì?
Những người có hệ miễn dịch yếu như trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền mạn tính (tiểu đường, bệnh gan, thận hoặc bệnh lý dạ dày - ruột) thường dễ chịu ảnh hưởng nặng hơn khi bị ngộ độc thực phẩm, bao gồm cả ngộ độc từ bánh mì.
Bác sĩ Tố Hi cho hay, ở các nhóm người vừa kể trên, khả năng kháng khuẩn đường ruột và tốc độ đào thải độc tố chậm hơn, khiến vi khuẩn, độc tố dễ xâm nhập vào máu, gây nhiễm trùng toàn thân, thậm chí viêm màng não hoặc suy đa tạng nếu không được điều trị kịp thời.
Ngoài ra, người có thói quen ăn bánh mì không rõ nguồn gốc, ăn bánh để lâu, bánh có nhân pate hoặc thịt nguội bảo quản ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ, cũng có nguy cơ cao hơn do mầm bệnh như Listeria monocytogenes, Salmonella hoặc Clostridium botulinum dễ phát triển trong điều kiện này.
Khuyến cáo từ cơ quan chức năng
Đại diện Sở An toàn thực phẩm TP.HCM nhận định các vụ ngộ độc bánh mì liên tiếp cho thấy nguy cơ mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố, đặc biệt là các món tiện lợi, tiêu thụ nhanh và phục vụ số lượng lớn người dân mỗi ngày.
Theo đó, thực phẩm chế biến sẵn nếu không được bảo quản đúng cách sẽ tiềm ẩn nguy cơ cao nhiễm khuẩn. Bánh mì quen thuộc nhưng nhân bánh thường được chuẩn bị từ tối hôm trước, bảo quản không đủ lạnh hoặc để ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh chóng.
Bên cạnh đó, nguồn gốc nguyên liệu là yếu tố then chốt. Các loại pate, chả, thịt nguội sản xuất thủ công, không được kiểm soát chặt chẽ điều kiện vệ sinh, rất dễ nhiễm Salmonella và các vi sinh gây bệnh khác.
Ngoài nguyên liệu, vai trò của người trực tiếp chế biến cũng đặc biệt quan trọng. Không rửa tay đúng cách, không mang găng tay hoặc sử dụng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín là những nguyên nhân phổ biến dẫn đến nhiễm khuẩn chéo.
Nhiều ca cấp cứu nghi ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì mua của chuỗi tiệm bánh mì và nem chả Hồng Vân. Ảnh: VTC News.
Đại diện Sở An toàn thực phẩm khuyến cáo các cơ sở kinh doanh bánh mì cần tuân thủ nghiêm quy định về điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp, chế biến trong ngày, không sử dụng nguyên liệu tồn trữ kéo dài. Người tiêu dùng nên lựa chọn các điểm bán có điều kiện vệ sinh rõ ràng, hạn chế ăn bánh mì có nhiều nhân chế biến sẵn, đặc biệt khi thấy thực phẩm có mùi lạ, màu sắc bất thường. Khi có biểu hiện nghi ngờ ngộ độc như đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, cần đến cơ sở y tế sớm và thông báo cho cơ quan chức năng để kịp thời xử lý, ngăn chặn nguy cơ lan rộng.
Trong kỳ họp thứ sáu, HĐND TP.HCM khóa X diễn ra ngày 9 và 10/12 vừa qua, trả lời chất vấn của đại biểu về nguy cơ ngộ độc từ thức ăn đường phố, bà Phạm Khánh Phong Lan - Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM - nhắc lại vụ ngộ độc sau khi ăn bánh mì từ cơ sở Cô Bích. Theo bà, khí hậu nóng ẩm quanh năm của TP.HCM là môi trường thuận lợi gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Trong khi đó, thức ăn đường phố là một nét văn hóa, góp phần tạo nên sự đa dạng của ẩm thực TP.HCM và Việt Nam. Để phòng ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm, sở đang hướng tới việc tập hợp, sắp xếp các quầy, xe bánh mì thành các phố ẩm thực để kiểm tra, giám sát vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm hiệu quả hơn.
Cũng theo bà Phong Lan, sở sẽ tổ chức tập huấn về vệ sinh, an toàn thực phẩm cho tất cả người hành nghề bán bánh mì, đồng thời sẽ xử phạt nghiêm các hành vi không bảo đảm an toàn, như không đeo bao tay, dùng tay vừa bốc thức ăn vừa lấy tiền.
