Nhiều người không hiểu tại sao canh xương thường nổi bọt khi sôi, thậm chí cả khi họ đã rất chú trọng khâu làm sạch nguyên liệu. Phải chăng bọt nổi lên là dấu hiệu chứng tỏ xương có tồn dư hóa chất trong quá trình chăn nuôi hay bảo quản?
Nguyên nhân canh xương thường nổi bọt
Trong thịt có 2 thành phần chính là protein và chất béo, ngoài ra còn có nước, carbohydrate và các chất khác. Khi hầm xương hoặc luộc thịt, các chất này cùng lượng máu thừa và bụi bẩn bám trên bề mặt thịt sẽ tiết ra, tạo nên hiện tượng sủi bọt.
Ảnh minh họa.
VTC News dẫn lời PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Đại học Bách Khoa Hà Nội, thực chất đám bọt sủi lên khi luộc thịt hay hầm xương không phải là dấu hiệu chứng tỏ thịt, xương có độc tố hay lợn nuôi có hóa chất.
Lớp bọt đó là lượng protein hòa tan trong nước, sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn. Đám sủi bọt đó có thể chứa một phần chất bẩn có trong thịt, xương. “Trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương dính bụi, đất, cát chứ không thể khẳng định là thịt có nhiễm chất hóa học”, PGS Thịnh nói.
Có nên để lại hay hớt bỏ lớp bọt nổi khi ninh xương?
Đối với việc nên để lại hay hớt bỏ lớp bọt nổi khi ninh xương? Sức khỏe & Đời sống dẫn lời PGS Thịnh cho rằng có hai vấn đề được đặt ra và người dân xử lý theo hướng nào cũng đều đúng.
Theo đó, người dân sẽ hớt bỏ bọt trong trường hợp xương không được sơ chế kỹ trước khi nấu. Trường hợp này, xương sẽ dính tạp chất trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Khi nấu, những tạp chất này sẽ quyện vào bọt protein nổi lên. Lúc này cần vớt bỏ để đảm bảo vệ sinh.
“Không ít người có thói quen “ăn sẵn” khi mua thịt, xương, đó là nhờ chặt luôn tại quầy. Việc làm này càng khiến cho các tạp chất, bám dính nhiều ngoài bề mặt. Tốt nhất, mọi người nên mua về, rửa sạch sẽ rồi tự chặt, thái tùy ý”, vị chuyên gia này cho hay.
Trong trường hợp, xương được sơ chế sạch sẽ trước khi nấu thì lớp bọt đó không cần phải hớt bỏ, có thể sử dụng được. Việc sơ chế có thể thực hiện bằng việc rửa nước sạch, hoặc rửa qua bằng nước muối loãng. Có thể khử mùi hôi bằng cách pha chút rượu loãng để rửa.
“Nhiều người có thói quen chần xương trước khi nấu. Điều này cũng không nên vì nó sẽ làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, chứ không riêng gì protein. Chỉ cần lưu ý, sơ chế sạch sẽ trước khi nấu là được”, PGS Thịnh hướng dẫn.
Cách để nước hầm xương, luộc thịt trong và thơm
Yếu tố đầu tiên để xương hầm hay thịt luộc có nước trong, ngọt, không hôi là có nguyên liệu tươi, ngon. Chọn loại xương phù hợp cũng quan trọng. Nếu ninh xương để lấy nước dùng, tránh hầm xương đầu vì mùi hôi, không ngọt. Nên ninh xương hom và xương đuôi để nước vừa ngọt vừa thơm.
Xương, thịt sau khi rửa thật sạch, cho vào đun to cho sôi nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa để sôi lăn tăn cho các bọt cứng lại rồi vớt đi sạch. Sau đó đun tiếp ở lửa nhỏ cho sôi liu riu. Đun sôi sùng sục lâu, không hớt bọt sẽ khiến nước luộc bị đục, kém ngon. Khi nêm nếm gia vị, nên dùng muối thay vì bột nêm để nước dùng trong.
