Vậy việc tuyệt đối hóa mỡ lợn hoặc dầu ăn có thực sự tốt cho sức khỏe? Sử dụng các loại chất béo này như thế nào mới đúng?
Không có loại chất béo nào tốt tuyệt đối
Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, chất béo đóng vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe và hoạt động bình thường của cơ thể. Đây là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng với mật độ cao gấp hơn hai lần protein và glucid (khoảng 9 kcal/1g lipid), đồng thời tham gia cấu tạo các thành phần của cơ thể, cung cấp các acid béo thiết yếu và là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K.
Một số chất béo như omega-3 và omega-6 đặc biệt cần thiết vì cơ thể không thể tự tổng hợp mà phải được bổ sung qua chế độ ăn. Giá trị sinh học của các vitamin tan trong dầu cũng phụ thuộc vào khả năng hấp thu lipid của cơ thể.
Ngược lại, nếu lượng chất béo trong khẩu phần quá thấp sẽ ảnh hưởng đến chức năng của nhiều cơ quan, đặc biệt là não bộ và hệ thần kinh ở trẻ em. Hậu quả có thể dẫn đến chậm tăng trưởng và suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng, thiếu protein. Trong khi đó, tiêu thụ quá nhiều chất béo lại làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì, các bệnh không lây nhiễm và hội chứng rối loạn chuyển hóa.
Trao đổi về vấn đề này, TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, cho biết việc người dân quan tâm nhiều hơn đến chất béo trong khẩu phần ăn là tín hiệu tích cực. Tuy nhiên, trong dinh dưỡng không có thực phẩm nào tốt tuyệt đối hay xấu hoàn toàn. Một chế độ ăn hợp lý phải đảm bảo cân bằng giữa các nhóm chất thiết yếu.
Theo chuyên gia, khi một loại thực phẩm bị "thần thánh hóa" và được sử dụng theo trào lưu mà không cân nhắc đến tình trạng sức khỏe của từng cá nhân thì nguy cơ gây hại là hoàn toàn có thể xảy ra.
TS Lê Thị Hương Giang cho biết, mỡ lợn là chất béo động vật, có ưu điểm là khá bền ở nhiệt độ cao nên phù hợp với một số món chiên, rán. Tuy nhiên, trong 100g mỡ lợn có khoảng 40g chất béo bão hòa và khoảng 95mg cholesterol.
Việc tiêu thụ quá nhiều mỡ lợn, đặc biệt ở những người ít vận động, thừa cân, béo phì, rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp hoặc mắc bệnh tim mạch, có thể làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch và các bệnh rối loạn chuyển hóa.
Trong khi đó, dầu thực vật thường chứa tỷ lệ chất béo không bão hòa cao hơn, dao động khoảng 70-85% tổng lượng chất béo và không chứa cholesterol. Đây là nhóm chất béo được đánh giá có lợi hơn cho sức khỏe tim mạch nếu sử dụng hợp lý.
Tuy nhiên, dầu thực vật cũng không phải là lựa chọn "an toàn tuyệt đối". Khi được đun ở nhiệt độ quá cao hoặc tái sử dụng nhiều lần để chiên rán, dầu có thể bị oxy hóa, biến chất và tạo ra các hợp chất không có lợi cho sức khỏe.
Ăn mỡ lợn và dầu thực vật thế nào cho đúng?
Theo TS Lê Thị Hương Giang, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng chất béo bão hòa chỉ nên chiếm dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần mỗi ngày. Đồng thời, tổng lượng chất béo ở người trưởng thành nên chiếm khoảng 20-30% tổng năng lượng hằng ngày.
Vì vậy, điều cần quan tâm không chỉ là lựa chọn mỡ lợn hay dầu thực vật mà còn là tổng lượng chất béo được tiêu thụ từ tất cả các nguồn, bao gồm dầu mỡ dùng để nấu ăn, thịt mỡ, thực phẩm chiên rán, bánh ngọt, thức ăn nhanh và các sản phẩm chế biến sẵn.
Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, chuyên gia khuyến cáo không nên cực đoan theo hướng chỉ sử dụng mỡ động vật hoặc chỉ dùng dầu thực vật. Thay vào đó, có thể kết hợp cả hai theo tỷ lệ tham khảo khoảng 1 phần mỡ động vật với 2-3 phần dầu thực vật, tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe, mức độ vận động và thói quen ăn uống.
Ở góc độ thực hành, những món cần chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, rán có thể sử dụng một lượng mỡ lợn vừa phải, trong khi các món xào nhanh, nấu canh hoặc trộn salad nên ưu tiên dầu thực vật.
Theo TS Lê Thị Hương Giang, yếu tố quyết định vẫn là kiểm soát tổng lượng chất béo tiêu thụ trong cả ngày, thay vì chỉ tập trung vào việc lựa chọn mỡ lợn hay dầu ăn.
Ngọc Minh
