Vì sao nem trữ đông hay bị bở hoặc nứt khi rán?
Khi nem được cấp đông trong tủ đá, hơi nước bên trong nhân và lớp bánh đa nem sẽ đông lại, tạo nên sự chênh lệch nhiệt độ lớn khi cho vào chảo dầu nóng, chính điều này khiến nem dễ bị nứt vỡ hoặc bề mặt bị rộp.
Thêm vào đó nếu bạn xử lý không đúng cách như rã đông sai quy trình hoặc chọn nhiệt độ dầu chưa phù hợp thì nem rất dễ bị uống dầu, làm mất đi độ giòn vốn có, vì vậy hiểu nguyên nhân sẽ giúp bạn điều chỉnh đúng kỹ thuật để mẻ nem trữ đông khi rán vẫn ngon đúng chuẩn.
Cách rã đông nem đúng chuẩn giúp nem lên màu đẹp, giòn đều
Để nem trữ đông khi rán vẫn giòn, trước tiên cần rã đông đúng cách, bởi đây là bước quyết định đến 70% độ giòn và độ kết dính của vỏ bánh tráng; bạn không nên rã đông hoàn toàn ở nhiệt độ phòng vì nem sẽ bị mềm, vỏ dễ tách nước.
Thay vào đó hãy đặt nem xuống ngăn mát khoảng 20-30 phút để vỏ mềm vừa đủ nhưng phần nhân vẫn còn hơi lạnh, hoặc nếu gấp thì có thể để nem ở nhiệt độ phòng 10-15 phút, tuyệt đối không dùng lò vi sóng vì nhiệt làm vỏ nem bị nhão và dễ rách khi rán.
Nem rán – món ăn tinh túy của ẩm thực Việt – được chế biến từ những nguyên liệu quen thuộc nhưng lại hội tụ đủ hương, sắc và vị, trở thành biểu tượng trong mâm cơm gia đình cũng như các dịp sum họp. (Ảnh: TTXVN)
Bí quyết rán nem trữ đông giòn rụm, vàng đều
Chọn lượng dầu vừa đủ và làm nóng dầu hai lần
Để có lớp vỏ giòn đẹp, bạn nên cho lượng dầu ngập khoảng 1/3–1/2 chiều cao nem, tiếp đó hãy làm nóng dầu ở mức lửa vừa trước, sau đó giảm bớt lửa khi cho nem vào để nem chín từ từ, cuối cùng tăng lửa ở đoạn cuối để lớp vỏ vàng giòn, phương pháp “hai lần nhiệt” này giúp nem vừa chín kỹ, vừa không bị khô hoặc cháy cạnh.
Không đảo đảo quá nhiều
Trong giai đoạn đầu, bạn chỉ cần nhẹ nhàng trở nem khi mặt dưới đã se lại, việc đảo liên tục sẽ khiến nem dễ nát, đặc biệt khi vẫn còn hơi lạnh bên trong, hãy để nem có thời gian “định hình” rồi mới xoay trở.
Rán bằng chảo chống dính sâu lòng
Chảo sâu lòng giúp nhiệt ổn định hơn và hạn chế việc dầu bắn, đồng thời giúp nem chín từ trong ra ngoài, lại dễ trở mặt, đặc biệt phù hợp cho những mẻ nem đông.
Tăng nhiệt ở cuối để tạo độ giòn
Sau khi nem đã chín đều, bạn có thể tăng lửa thêm một chút để lớp vỏ đạt độ vàng giòn như ý nhưng không để quá lâu khiến nem bị khô hoặc cháy xém mất đẹp mắt.
Quá trình rán nem trữ đông diễn ra cẩn trọng, từ bước rã đông nhẹ đến điều chỉnh lửa phù hợp, giúp món ăn đạt màu sắc và cấu trúc hấp dẫn không thua kém nem mới làm. (Ảnh: TTXVN)
Một số mẹo giúp nem rán luôn ngon như mới làm
Bôi nhẹ chút giấm hoặc chanh lên bánh đa nem trước khi gói để vỏ mềm và không bị rách khi bảo quản đông lạnh.
Xếp nem trong hộp kín, lót giấy nến giữa các lớp để nem không dính vào nhau.
Rắc một lớp bột năng siêu mỏng lên bề mặt nem trước khi gói giúp nem để đông không bị ỉu.
Sau khi rán, đặt nem lên rack hoặc giấy thấm dầu để giữ độ giòn lâu hơn.
Có thể chiên bằng nồi chiên không dầu, nhưng cần xịt một chút dầu lên bề mặt nem để vỏ không bị khô và vẫn vàng đẹp.
Rán nem trữ đông sao cho giòn rụm, không uống dầu và ngon như mới làm thực ra không hề khó, chỉ cần bạn chú ý một vài kỹ thuật như không rã đông hoàn toàn, sử dụng nhiệt độ dầu hợp lý và rán theo phương pháp hai lần nhiệt, chắc chắn những mẻ nem của bạn sẽ luôn vàng ruộm, thơm ngậy và giòn tan hấp dẫn. Với các mẹo nhỏ trong bài viết, bạn hoàn toàn có thể chuẩn bị nem vào cuối tuần rồi trữ đông để dành, mỗi khi cần chỉ việc rán nhanh là đã có món ăn ngon, tiện lợi và chất lượng như mới gói.
