Nhắc đến làng Vũ Đại, người ta thường nhớ đến câu chuyện trong sách vở Chí Phèo, Thị Nở và Bá Kiến đã in sâu vào trong tiềm thức, văn hoá người Việt. Tuy nhiên, tại ngôi làng này (nay là tỉnh Hà Nam) còn có một làng nghề văn hoá lâu đời liên quan đến ẩm thực đó chính là cá kho. Dạo quanh ngôi làng, có rất nhiều cơ sở làm cá kho mà mỗi ngày nấu hơn 500 mẻ cá phục vụ cho khách đặt trước và những người dân trong ngôi làng vào mỗi dịp Tết nguyên đán.
Từ một món ăn dân dã, cá kho làng Vũ Đại đã trở thành một nét ẩm thực không thể thiếu trong đời sống của người dân nơi đây và thậm chí là mỗi độ Tết đến xuân về nơi này luôn nghi ngút khói lửa. Để làm ra một mẻ cá kho chuẩn vị, ngay từ lúc chọn niêu để nấu cũng là một bước vô cùng quan trọng. Với nhiều nhà, niêu kho cá là niêu đất nung từ Thanh Hoá hoặc Nghệ An, có nhà dùng nồi niêu cá Tiến Vua dày dặn, được tráng men bên trong để giữ hương vị và giúp gia vị không thấm ra ngoài trong suốt nhiều giờ kho.
Song song với đó, củi nhóm lửa cũng là một trong những yếu tố quan trọng không kém. Theo chia sẻ của một người dân làm nghề cho hay, củi phải là củi nhãn phơi khô, thân chắc và to ít nhất phải cỡ 1 bắp tay trở lên thì mới đượm lửa và cá mới chín đều.
Nguyên liệu quan trọng nhất đó chính là cá, phải chọn những con có bụng thon dài khi nấu xong ăn mới chắc thịt. Cá được sơ chế đánh vảy, cắt khúc và rửa sạch cho vào niêu đầy đủ phần đầu, bụng và đuôi. Khi cho vào niêu kho phải bỏ một lớp củ riềng để khi kho lâu cá không bị cháy và tăng thêm hương vị đặc trưng cho mẻ cá kho. Nhiều người còn thích chính miếng riềng kho ấu vì thấm đẫm gia vị và có hương thơm khó lẫn.
Điều làm nên đặc biệt của cá kho làng Vũ Đại đó chính là hương vị rất riêng mà chỉ nơi đây mới có. Mỗi nhà, mỗi cơ sở đều có công thức chế biến nước dùng riêng, truyền từ đời này sang đời khác chỉ để khi ai ăn đều sẽ nhận ra. Đơn cử như nước mắm phải là nước mắm cốt trực tiếp từ nhà thùng ở Phan Thiết, Phú Quốc, không dùng nước mắm đã pha chế vì sẽ làm mất đi độ đậm đà truyền thống.
Kho cá không thể vội, nhất là khi trong giai đoạn từ 3 - 5 tiếng đầu, những người thợ phải túc trực liên tục để giữ lửa ổn định. Nhiều người cho biết, đây chính là giai đoạn “căng thẳng” nhất khi kho cá và một mẻ cá kho có thành công hay không là nhờ vào thời điểm này. Chỉ cần lửa bùng lên quán mạnh hoặc quá nhỏ đều làm hỏng mẻ cá, chính vì thế kho cá được ví như “giữ lửa” cả bằng kinh nghiệm lẫn sự kiên nhẫn. Vì sẽ giữ lửa rất nhiều giờ đồng hồ nên những nghệ nhân này phải đeo mặt nạ phòng độc để tránh khói làm cho cay mắt và dễ dàng canh những mẻ cá kho hơn.
Chính cái sự tỉ mỉ như thế, trung bình một mẻ cá kho 1,5kg có giá từ 400 nghìn đồng cho đến hơn 1 triệu đồng cho niêu 3kg. Cá sau khi kho xong được các cơ sở làm nghề đóng gói kỹ càng rồi mới vận chuyển đến tận tay thực khách ở khắp nơi.
Nguồn: Hanoi Food
Hy Chu
