Vai trò dinh dưỡng từ đậu nành và các loại hạt với sức khỏe và phòng chống bệnh không lây nhiễm

Đó là Luật Phòng bệnh số 114/2025/QH15 vừa được Quốc hội khóa XV thông qua tại Kỳ họp thứ 10 ngày 10/12/2025, chính thức có hiệu lực từ ngày 01/7/2026, đánh dấu sự chuyển dịch chiến lược của hệ thống y tế từ tư duy điều trị sang phòng bệnh chủ động. Sự kiện quy tụ các chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực dinh dưỡng, y tế dự phòng, nông nghiệp và công nghệ thực phẩm nhằm cập nhật những khuyến nghị khoa học dựa trên bằng chứng, góp phần vào phòng bệnh chủ động và sống khỏe của người Việt.

Phòng bệnh chủ động bằng dinh dưỡng: Nền tảng của sống khỏe

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các bệnh không lây nhiễm (bệnh tim mạch, đột qụy, ung thư, đái tháo đường) là nguyên nhân chung gây ra 74% tổng số ca tử vong toàn cầu. Tại Việt Nam, các bệnh không lây nhiễm là nguyên nhân gây ra 80% số ca tử vong, trong đó chủ yếu là bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường. Các hành vi nguy cơ liên quan đến dinh dưỡng như tiêu thụ muối (8,1g/người/ngày); tỷ lệ ăn thiếu rau và trái cây so với khuyến nghị của WHO (dưới 400 g/ngày) chiếm trên 60% và có đến hơn 30% người trưởng thành ít hoạt động thể lực là những số liệu cần được quan tâm.

Phát biểu khai mạc, PGS.TS Trần Thanh Dương – Viện trưởng Viện Dinh dưỡng – nhấn mạnh: "Luật Phòng bệnh đánh dấu bước chuyển quan trọng từ tư duy chữa bệnh sang phòng bệnh chủ động. Trong tiến trình đó, dinh dưỡng đóng vai trò nền tảng bởi đây là yếu tố có thể tác động sớm, rộng và bền vững nhất đến sức khỏe cộng đồng".

Vai trò của thực phẩm có nguồn gốc thực vật trong phòng chống bệnh không lây nhiễm

Các tham luận đã tổng hợp bằng chứng quy mô lớn về lợi ích của chế độ ăn giàu thực vật. Kết quả tổng hợp từ nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy sự giảm nguy cơ được quan sát thấy ở mức tiêu thụ rau và trái cây lên đến 800 g/người/ngày có thể giảm 20-32% nguy cơ mắc bệnh tim mạch ^(v); tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt nhiều có tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường loại 2 thấp hơn 30% ^(vi) so với nhóm tiêu thụ thấp hơn sau nhiều năm theo dõi.

Theo PGS.TS Trương Tuyết Mai – Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng: "Khoa học dinh dưỡng hiện đại không còn chỉ quan tâm đến việc ăn đủ chất, mà ngày càng chú trọng đến chất lượng thực phẩm, tác động sức khỏe dài hạn và tính bền vững của hệ thống thực phẩm. Một chế độ ăn giàu thực phẩm nguồn gốc thực vật cân bằng dinh dưỡng không chỉ giúp kiểm soát rối loạn lipid máu và, đường huyết mà còn cải thiện sức khỏe hệ vi sinh đường ruột, góp phần kiểm soát bệnh mạn tính không lây một cách tổng thể".

Đậu nành và các loại hạt là nguồn protein thực vật chất lượng cao, phù hợp với xu hướng chế độ ăn lành mạnh và bền vững

Đậu nành và các loại hạt ngày càng được khẳng định là nhóm thực phẩm có giá trị trong xu hướng dinh dưỡng hiện đại. TS. Bs. Nguyễn Song Tú (Viện Dinh dưỡng) đã tham luận về các đặc tính dinh dưỡng vượt trội của nhóm thực phẩm này.

Đậu nành là một trong số ít nguồn protein thực vật hoàn chỉnh với chỉ số PDCAAS = 1.0, tương đương protein động vật, chứa đầy đủ 9 axit amin thiết yếu. Đậu nành và các loại hạt chứa nhiều hoạt chất sinh học có giá trị như isoflavone, lecithin và chất xơ; đồng thời, còn cung cấp nguồn chất béo chưa bão hòa và các vi chất dinh dưỡng thiết yếu, mang lại lợi ích lớn cho sức khỏe tim mạch.

Nhiều nghiên cứu quốc tế đã ghi nhận lợi ích rõ rệt của việc tăng cường tiêu thụ các loại đậu và hạt trong khẩu phần ăn hằng ngày. Đặc biệt, thử nghiệm lâm sàng PREDIMED tại Tây Ban Nha cho thấy việc bổ sung 30g hạt hỗn hợp mỗi ngày trong khuôn khổ chế độ ăn Địa Trung Hải – ưu tiên thực phẩm nguồn gốc thực vật, dầu ô liu, cá, các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt, rau xanh và trái cây – giúp giảm gần 30% nguy cơ biến cố tim mạch chung và giảm 46% nguy cơ đột quỵ. Bên cạnh đậu nành, các loại hạt như óc chó, hạnh nhân, yến mạch, hạt lanh cũng được ghi nhận là nguồn cung cấp các acid béo chưa bão hòa, chất xơ và các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe tim mạch và chuyển hóa.

GS.TSKH.VS Trần Đình Long – Chủ tịch Hội Giống cây trồng Việt Nam – gọi đậu nành là "vàng mọc trên đất" bởi đây là cây trồng chiến lược vừa giàu giá trị dinh dưỡng, vừa có khả năng cố định đạm sinh học (30-60 kg N/ha, tương đương 65-130 kg phân ure/ha). Nhờ cơ chế tự nhiên này, cây đậu nành đóng vai trò cốt lõi trong cải tạo đất, giảm phát thải và tạo nguồn nguyên liệu bền vững.

Phát hiện mới: Prebiotic tự nhiên và sức khỏe hệ vi sinh đường ruột

Một trong những điểm nhấn khoa học của hội thảo là những phát hiện về thành phần prebiotic trong đậu nành và yến mạch – một hướng nghiên cứu đang được quan tâm hàng đầu hiện nay. Theo định nghĩa, prebiotic là các hợp chất không bị tiêu hóa ở dạ dày và ruột non, được lên men chọn lọc tại ruột già bởi hệ vi sinh vật đường ruột, mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ.

PGS.TS Đặng Minh Nhật (Đại học Bách khoa Đà Nẵng) đã trình bày nghiên cứu thực nghiệm đánh giá hoạt tính prebiotic trên mẫu sữa đậu nành Fami Green Soy không bổ sung đường và dịch yến mạch nghiền giữ nguyên xơ (sản xuất bằng công nghệ nghiền nguyên hạt Whole Soya). Kết quả cho thấy các mẫu sản phẩm này có chỉ số Prebiotic Activity Score (PAS) dương tính cao (0.9–2.1), đặc biệt có lợi trong việc nuôi dưỡng lợi khuẩn (Lactobacillus, Bifidobacterium) và ức chế vi khuẩn gây bệnh (E. coli).

Quá trình này còn sản sinh acid béo mạch ngắn (SCFA) – nhóm hợp chất quan trọng có lợi cho sức khỏe đường ruột. PGS. Đặng Minh Nhật nhấn mạnh: "Hệ vi sinh đường ruột đang được xem như một "cơ quan chức năng đặc biệt" của cơ thể. Giá trị của thực phẩm không chỉ được đánh giá qua thành phần đơn lẻ mà còn qua tác động toàn diện lên hệ sinh thái này".

Các chuyên gia cho rằng kết quả nghiên cứu này mở ra một cách nhìn mới: khả năng bảo toàn các dưỡng chất, bao gồm chất xơ tự nhiên và các thành phần có hoạt tính prebiotic trong quá trình chế biến mới là yếu tố quyết định giá trị sinh học của sản phẩm cuối cùng. Đây chính là cầu nối khoa học giữa nguyên liệu thực vật và công nghệ chế biến hiện đại.

Hội thảo cũng đã mang đến góc nhìn xuyên suốt về chuỗi giá trị dinh dưỡng: từ công tác bảo tồn hơn 2.200 nguồn gen đậu nành, qua chọn tạo giống, đến công nghệ chế biến. Theo TS. Lê Hoàng Duy (VSAC): "Công nghệ chế biến không chỉ đóng vai trò then chốt trong việc giữ trọn giá trị dinh dưỡng của đạm thực vật, chất béo không no nhiều nối đôi, các nguyên tố vi lượng, mà còn bảo toàn chất xơ, các hợp chất hoạt tính sinh học như prebiotic và isoflavone, đồng thời loại bỏ các yếu tố kháng dinh dưỡng, tạo ra sản phẩm vừa an toàn, tiện lợi vừa giữ nguyên giá trị tự nhiên".

Chuyên gia khuyến cáo

Kết luận hội thảo, các chuyên gia thống nhất rằng giá trị của dinh dưỡng của thực phẩm trong bối cảnh hiện nay không chỉ được đánh giá bởi hàm lượng chất dinh dưỡng đơn lẻ, mà còn bởi những lợi ích sức khỏe đã được khoa học chứng minh, khả năng tiếp cận cộng đồng rộng rãi và tính bền vững đối với hệ thống thực phẩm.

Từ các bằng chứng thực nghiệm lâm sàng và dịch tễ học, đậu nành và các loại hạt được ghi nhận là nhóm thực phẩm hội tụ nhiều đặc tính dinh dưỡng quan trọng: nguồn gốc thực vật, giàu chất dinh dưỡng; mà còn là nguồn nguyên liệu bền vững, đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn có lợi cho sức khỏe, giúp phòng bệnh chủ động, giảm tác hại đến môi trường. Phát hiện mới về hoạt tính prebiotic tự nhiên mở ra giải pháp đột phá trong việc ứng dụng công nghệ chế biến hiện đại nhằm bảo toàn dưỡng chất và nâng cao sức khỏe hệ vi sinh vật đường ruột.

Hội thảo đề xuất tăng cường phối hợp liên ngành giữa cơ quan quản lý, nhà khoa học, doanh nghiệp và người nông dân để tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về hệ vi sinh vật, phát triển vùng nguyên liệu bền vững và đẩy mạnh truyền thông dinh dưỡng dựa trên bằng chứng, góp phần cho người Việt sống khỏe.

Thông qua Trung tâm Nghiên cứu Ứng dụng Đậu nành Vinasoy (VSAC), Vinasoy sẽ tiếp tục đồng hành cùng các nhà khoa học và các đối tác trong nghiên cứu nguồn gen, phát triển vùng nguyên liệu, ứng dụng công nghệ và hợp tác khoa học nhằm góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng từ đậu nành và các loại hạt vì sức khỏe cộng đồng.

Nguyễn Minh