Nhắc đến ẩm thực vùng Kinh Bắc xưa (nay là tỉnh Bắc Ninh), bên cạnh những thức quà nức tiếng như bánh phu thê Đình Bảng, bánh khúc làng Diềm, nem làng Bùi, bánh tẻ làng Chờ, thịt chuột Đình Bảng, cháo cá Tích Nghi hay phở gan cháy, người dân địa phương còn rất đỗi tự hào về món dưa gang muối Quế Võ. Đây là món ăn dân dã, thân thương gắn bó với người dân từ thuở tấm bé và trở thành hương vị quê nhà mà bất cứ người con thị xã Quế Võ nào đi xa cũng luôn nhớ về.
Dưa gang vốn là loại quả mộc mạc được trồng rất nhiều tại thị xã Quế Võ. Dù không phải vùng đất duy nhất canh tác giống dưa này, nhưng dưa gang muối Bắc Ninh lại tạo dựng được tiếng vang riêng biệt. Thay vì chỉ dùng ăn tươi, người dân nơi đây thường đem dưa đi muối, ép chặt hoặc phơi khô để dự trữ dùng dần quanh năm. Không cần đến những nguyên liệu đắt đỏ hay cầu kỳ, dưa gang muối chinh phục thực khách nhờ tính lành cùng vị chua dịu pha lẫn chút mặn vừa vặn và độ giòn sần sật đặc trưng.
Dưa gang muối kiểu dẹt. Ảnh: duagangmuoiquevo.com
Chia sẻ về thức quà quê này, VietNamnet dẫn lời chị Thanh Thủy, chủ một sạp hàng nông sản tại thị xã Quế Võ cho biết, mùa thu hoạch dưa gang thường kéo dài từ tháng 3 đến tháng 7 dương lịch hằng năm. Vào thời điểm này, người dân địa phương chỉ mang một lượng nhỏ dưa tươi ra chợ bán, phần lớn sẽ chọn những quả ngon để đem muối chua.
“Dưa gang ăn sống thì giòn, mát, mọng nước giống dưa chuột, còn khi chín thì bở nhưng không thơm như dưa bở hay dưa lê. Loại dưa này có thể phơi khô để bảo quản quanh năm nhưng ngon nhất vẫn là đem muối, nén”, chị Thủy chia sẻ.
Tại Quế Võ, dưa gang muối được chia thành hai loại chính là dưa muối thường và dưa muối dẹt (hay còn gọi là dưa nén). Tùy theo sở thích của từng gia đình, người làm có thể để nguyên quả hoặc bổ đôi, bỏ ruột trước khi muối. Tuy nhiên, phổ biến nhất vẫn là phương pháp muối nguyên quả. Điểm chung của cả hai loại là thành phẩm có hình thái nguyên vẹn, không dập hỏng, dáng thuôn dài đồng đều, lớp vỏ ngả màu trắng ngần, có vị mặn xen lẫn chua nhẹ và dậy mùi thơm đặc trưng. Sự khác biệt nằm ở chỗ dưa muối thường được ngâm trong nước nên giữ được bề mặt nhẵn, mọng nước và giòn, trong khi dưa muối dẹt trải qua công đoạn ép nén chặt nên ít nước hơn, khi ăn vừa giòn lại vừa có độ dẻo.
Để làm ra mẻ dưa gang muối đạt chuẩn, khâu chọn nguyên liệu đòi hỏi phải lựa những quả bánh tẻ (không quá non cũng không quá già), dáng quả tương đối thẳng, kích cỡ phần đầu và đuôi gần bằng nhau với chiều dài từ 20 đến 40 cm. Sau khi thu hoạch, dưa tươi được đem rửa sạch và để ráo nước trước khi bước vào quy trình chế biến riêng biệt cho từng loại.
Dưa gang muối kiểu thường. Ảnh: duagangmuoiquevo.com
Đối với phương pháp muối thường, dưa được ngâm trong nước muối loãng khoảng 2 ngày rồi vớt ra phơi nắng. Tiếp đó, người làm lại muối dưa thêm một lần nữa và tiếp tục đem phơi nắng để quả săn lại, giữ trọn độ giòn sần sật và tươi ngon.
Riêng với phương pháp muối dẹt nhằm mục đích bảo quản lâu dài, sau khi hoàn tất các công đoạn tương tự như muối thường, người dân tiếp tục ngâm dưa vào nước muối loãng và dùng vật nặng đè lên trên để nén qua đêm. Quá trình phơi nắng và ngâm nén này được lặp lại từ 2 đến 3 lần cho đến khi quả đạt độ dẹt tiêu chuẩn, chuyển màu trắng ngà, dẻo và ráo nước.
Theo chị Thủy, dưa gang muối thường chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn nên cần thưởng thức ngay, với mức giá dao động từ 30.000 đến 50.000 đồng/kg tùy thời điểm. Ngược lại, dưa muối dẹt có thời hạn sử dụng dài ngày hơn, rất thuận tiện để vận chuyển đi các tỉnh thành lân cận.
“Dưa gang muối dẹt đắt hơn, giá khoảng 120.000 đến 150.000 đồng/kg vì chế biến kỳ công và có độ hao hụt lớn, trung bình khoảng 3 kg dưa tươi mới làm ra được 1 kg dưa nén”, tiểu thương này cho biết thêm.
Món dưa gang muối xào thịt ba chỉ. Ảnh: Thu Hằng/VietNamnet
Dù được chế biến theo cách muối thường hay muối dẹt, thành phẩm đều giữ được độ giòn sần sật khoái khẩu. Người dùng có thể thái nhỏ ăn trực tiếp hoặc biến tấu thành nhiều món ăn đưa cơm như làm nộm, kho thịt, kho cá. Trong đó, dưa gang muối xào thịt ba chỉ là món ăn được các gia đình tại Bắc Ninh ưa chuộng hơn cả nhờ cách chế biến đơn giản nhưng hương vị lại vô cùng đậm đà, hấp dẫn.
