Có nhiều phương pháp nấu ăn như luộc, rán, chiên, om, hầm nhưng ít ai biết về chần - một bước rất quan trọng trước khi nấu.
Nếu bỏ qua bước này, nhiều món ăn sẽ bị ảnh hưởng hương vị, dinh dưỡng, thậm chí có thể mang đến những nguy cơ nhất định cho sức khỏe, đặc biệt một số loại rau có độc tố.
Những loại độc tố phổ biến trong rau củ như axit oxalic, phytohaemagglutinin, nitrit, saponin, glycoside cyanogen. Trong đó axit oxalic là một axit hữu cơ tương đối mạnh, có thể kết hợp với các chất khác như canxi, sắt trong cơ thể; ảnh hưởng tới quá trình hấp thu, lắng đọng ở thận gây sỏi thận.
Phytohaemagglutinin được tìm thấy trong thực vật, đặc biệt là một số loại đậu. Ăn quá nhiều phytohemagglutinin có thể gây ngộ độc, buồn nôn, tiêu chảy.
5 loại rau củ quen thuộc có thể gây ngộ độc, sỏi thận nếu không chần kỹ.
Nitrit sẽ phản ứng với các sản phẩm phân hủy protein trong điều kiện axit và dễ tạo ra nitrosamine, được công nhận là chất gây ung thư.
Vì thế chúng ta nên chần các nhóm rau sau. Sau khi chần và bỏ đi nước đầu tiên, các loại độc tố này sẽ bị loại bỏ.
Dưới đây là 5 nhóm rau cần chần trước khi nấu.
Hoa hiên vàng
Hoa hiên vàng hay còn gọi là bông kim châm, tên khoa học là Hemerocallis citrina. Loại rau này có tính mát, vị hơi ngọt, có công dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu.
Khi ăn hoa hiên vàng bạn nên chú ý ăn khô chứ không nên ăn tươi vì hoa hiên tươi có chứa một chất gọi là "colchicine". Chất này sẽ bị oxy hóa trong cơ thể tạo thành colchicine cực độc, có hại cho đường tiêu hóa, có thể gây buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và các triệu chứng khác.
Người lớn sẽ bị ngộ độc cấp tính nếu ăn 0,1 đến 0,2 mg colchicine (tương đương 50 đến 100 gam hoa huệ tươi) cùng một lúc. Nếu liều lượng đạt tới 6 đến 7 mg có thể gây tử vong.
Tuy nhiên, colchicine dễ tan trong nước và bị phân huỷ ở nhiệt độ cao. Do đó, nếu bạn chế biến hoa hiên vàng tươi, bạn có thể loại bỏ hết nhị hoa, ngâm trong nước khoảng 2 giờ và chần qua nước trước khi nấu và không ăn quá 50 gam.
Đậu
Các loại đậu là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình vì đây là nhóm thực phẩm có thể giúp kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa nhiều bệnh tật. Nhưng một số loại đậu như đậu xanh, đậu tây, đậu lăng, đậu kiếm, đậu snap nên chần trước khi chế biến.
Đậu chứa nhiều chất ức chế saponin, lentiline, hemagglutinin và protease nếu nấu không kỹ sẽ còn tồn dư. Những chất độc này có hại cho cơ thể con người, chúng có thể phá hủy các tế bào hồng cầu, gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa, gây tắc nghẽn, viêm xuất huyết và dẫn đến nôn mửa, tiêu chảy và các triệu chứng khác. Tuy nhiên, thường thì tiêu thụ với lượng lớn mới dẫn tới các vấn đề này.
Bạn có thể luộc qua để loại bỏ các chất độc hại trong đậu để đảm bảo an toàn và giúp quá trình chế biến sau đó diễn ra nhanh hơn, đảm bảo được độ xanh của đậu.
Bạn có thể luộc qua để loại bỏ các chất độc hại trong đậu để đảm bảo an toàn. Ảnh minh họa
Các loại rau chứa nhiều axit oxalic
Các loại rau chứa nhiều axit oxalic thường có vị chát và không quá hấp dẫn. Hơn nữa, axit oxalic sẽ kết hợp với canxi tạo thành canxi oxalat khó hấp thu, cản trở quá trình hấp thụ canxi của cơ thể và dễ gây ra các triệu chứng như yếu chân, chuột rút, mệt mỏi. Thậm chí, nếu sử dụng với số lượng lớn có thể khiến sỏi xuất hiện trong cơ thể con người, không tốt cho sức khỏe.
Axit oxalic là axit yếu, có thể hòa tan trong nước nên tốt nhất bạn nên chần các loại rau này trước khi nấu để giảm tác động của axit oxalic lên canxi. Chần trong nước sôi khoảng 5-10 giây có thể loại bỏ phần lớn axit oxalic, đồng thời tránh hầm lâu để mất chất dinh dưỡng.
Một số loại rau củ thuỷ sinh
Ví dụ, cũ mã thầy, củ sen, củ ấu, củ niễng, cải xoong và các loại thực vật thủy sinh khác mà mọi người thường ăn đều dễ bị nhiễm ấu trùng Fasciolopsis brucei. Ăn sống chúng có thể gây nhiễm trùng Fasciolopsis. Nhiễm ấu trùng này thường không có triệu chứng, nhưng trong những trường hợp nghiêm trọng có thể gây ra các vấn đề như khó tiêu, chán ăn, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy và đầy hơi.
Do đó, bạn nên chần các loại rau củ này để đảm bảo diệt được các loại ký sinh trùng.
Các loại rau dễ bị dư lượng thuốc trừ sâu và khó làm sạch
Bông cải xanh (rau súp lơ) hay trắng là một loại rau bổ dưỡng, giàu nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, canxi, sắt, phốt pho,... Nó có tác dụng chống ung thư, bổ não, lá lách và các tác dụng khác.
Dù là súp lơ trắng hay súp lơ xanh, do cấu tạo đặc biệt nên dễ dàng giấu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, cũng như trứng, côn trùng trong các kẽ hở. Càng gần lúc thu hoạch nông dân càng sử dụng thuốc trừ sâu nhiều để bảo vệ bông. Nước không thể rửa sạch được vi khuẩn trong súp lơ, nên cần phải chần qua.
Súp lơ, bông cải, nấm mèo chần một đến hai phút.
Cách chần rau đúng cách
Dưới đây là cách chần rau đảm bảo an toàn mà không mất chất dinh dưỡng:
- Rửa sạch rau với nước để loại bỏ bụi bẩn và các chất không mong muốn.
- Chuẩn bị một nồi nước sôi và một tô nước lạnh có đá.
- Thêm một chút muối vào nước sôi để giúp rau giữ màu sắc tươi và hương vị.
- Nhúng rau vào nồi nước sôi từ 30 giây đến 2 phút, tùy thuộc vào loại rau và kích cỡ của chúng.
- Ngay sau đó, vớt rau ra và nhúng ngay vào tô nước lạnh có đá để làm ngưng quá trình nấu và giữ màu sắc của rau.
- Để rau trong nước lạnh từ 1 đến 2 phút, sau đó vớt ra và để ráo nước.
Thời gian chần
Rau lá chần khoảng một phút, nên chần rồi mới cắt, sau đó cần ngâm nước lạnh ngay để giữ màu và độ giòn.
Măng, củ niễng cần chần lâu hơn. Sau ba phút, khả năng loại bỏ axit oxalic tăng lên, mà vitamin trong các loại này vốn đã rất ít nên không lo mất dinh dưỡng.
Súp lơ, bông cải, nấm mèo chần một đến hai phút.
Củ mã thầy, củ sen chần ít nhất một phút.
Đậu đũa, đậu cô ve chần ít nhất 10 phút.
Thịt đợi nước sôi lại rồi nấu thêm một đến hai phút, khi không còn bọt máu là được.
Muốn rau giữ màu, có thể nhỏ vài giọt dầu ăn vào nước chần.
Không dùng lại nước chần. Axit oxalic tan trong nước, càng chần lâu nước càng chứa nhiều axit, không nên dùng lại.
