Thực tế, để có đĩa cá rán vàng ruộm, giòn rụm và thơm hấp dẫn, bí quyết không nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà ở những mẹo nhỏ trong khâu sơ chế và chế biến.
1. Khử mùi tanh
Mùi tanh của cá chủ yếu đến từ nhớt, máu cá và lớp màng đen trong bụng. Vì vậy, khi làm cá cần đánh sạch vảy, bỏ mang, ruột và cạo kỹ lớp màng đen. Đây là bước nhiều người hay bỏ qua nhưng lại quyết định tới 70% độ “không tanh” của món ăn.
Sau đó, cá nên được rửa qua nước muối loãng pha gừng đập dập hoặc một ít rượu trắng, giấm hay nước cốt chanh. Những nguyên liệu này giúp trung hòa mùi tanh tự nhiên của cá. Cuối cùng, rửa lại bằng nước sạch và thấm khô hoàn toàn bằng giấy bếp hoặc khăn sạch. Cá càng khô, khi rán càng giòn và ít bắn dầu.
2. Ướp cá vừa đủ để giữ trọn vị ngọt
Nhiều người có thói quen ướp cá quá đậm hoặc quá lâu, khiến thịt cá bị ra nước và mất độ săn chắc. Thực tế, cá chỉ cần ướp nhẹ trong 10–15 phút với muối hoặc nước mắm vừa phải, thêm hành khô, gừng băm nhỏ và chút tiêu. Nếu muốn cá có màu vàng đẹp và thơm hơn, có thể cho thêm nửa thìa bột nghệ. Không nên dùng quá nhiều gia vị để tránh lấn át vị ngọt tự nhiên của cá.
3. Bí quyết giúp cá rán giòn lâu, không bị bở
Để cá rán có lớp vỏ giòn rụm, nhiều đầu bếp gia đình truyền tai nhau những mẹo rất đơn giản. Một trong số đó là lăn cá qua một lớp bột khô mỏng như bột mì, bột năng hoặc bột chiên giòn trước khi cho vào chảo. Lớp bột này giúp hút ẩm và tạo độ giòn rõ rệt cho bề mặt cá.
Ngoài ra, có thể xoa nhẹ một lớp nước cốt chanh hoặc giấm lên da cá rồi để ráo. Axit nhẹ sẽ làm da cá săn lại, khi rán lên rất giòn. Với những loại cá nhiều mỡ và nước như cá basa, cá trê, nên xát muối nhẹ rồi rửa lại, để thật ráo trước khi chế biến.
4. Rán cá đúng cách để không nát, không bắn dầu
Dầu ăn cần được đun thật nóng trước khi cho cá vào, thử bằng cách nhúng đầu đũa thấy sủi tăm đều. Khi thả cá, nên để yên 2–3 phút đầu, không lật vội để da cá kịp se lại và không bị bong.
Rán cá ở lửa vừa, chỉ lật khi mặt dưới đã vàng giòn. Không nên cho quá nhiều cá vào chảo cùng lúc vì cá sẽ tiết nước, khiến dầu nguội và cá khó giòn. Với miếng cá dày, có thể đậy hé nắp 1–2 phút cho cá chín bên trong rồi mở nắp rán tiếp cho vàng đều.
Lưu ý: Thả vài lát gừng vào chảo dầu trước khi rán cá sẽ giúp khử mùi tanh rất hiệu quả. Một số người còn cho vài giọt nước cốt chanh vào dầu nóng để dầu trong hơn và cá thơm hơn. Sau khi rán, vớt cá ra đặt lên giấy thấm dầu sẽ giúp giữ độ giòn lâu và không bị ngấy.
Chỉ với vài mẹo nhỏ nhưng đúng cách, món cá rán quen thuộc sẽ trở nên hấp dẫn hơn hẳn: vàng ruộm, giòn tan, thơm lừng và không còn mùi tanh khó chịu. Đây chính là bí quyết để bữa cơm gia đình thêm tròn vị mà ai cũng có thể áp dụng ngay tại nhà.
Minh Khang
