Dưa muối là món ăn kèm kích thích vị giác quen thuộc với người Việt và nhiều quốc gia Châu Á. Thế nhưng, nỗi lo về độc tố nitrit và nguy cơ gây ung thư dạ dày, thực quản cũng luôn khiến nhiều người e dè.
Thực tế, dưa muối chỉ trở nên nguy hiểm khi chúng ta ăn sai cách. Theo nghiên cứu từ Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc WHO, các loại rau củ muối truyền thống có thể chứa nitrosamine nếu quá trình lên men không chuẩn xác. Tuy nhiên, nếu nắm vững các bí quyết từ chuyên gia, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức món ăn này một cách an toàn.
Dưới đây là 4 quy tắc vàng giúp bạn ăn dưa muối mà không lo bệnh tật:
1. Kiểm soát lượng ăn và tần suất cụ thể
Đây là quy tắc quan trọng nhất để bảo vệ hệ tiêu hóa. Bác sĩ Yan Zonghai, Giám đốc Trung tâm Độc chất lâm sàng tại Đài Loan (Trung Quốc) khuyến cáo mỗi người trưởng thành chỉ nên ăn tối đa 50 - 100g dưa muối trong một lần và không nên ăn quá 3 lần mỗi tuần.
Việc tiêu thụ dưa muối quá thường xuyên sẽ khiến cơ thể nạp vào lượng muối khổng lồ. Hội Tim mạch Hoa Kỳ nhắc nhở người khỏe mạnh không nên ăn quá 2.300mg natri mỗi ngày, tương đương một thìa cà phê muối. Nếu bạn ăn dưa muối như một món chính trong mọi bữa cơm, lượng natri tích tụ sẽ gây áp lực cực lớn lên thận và làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày do niêm mạc bị tổn thương lâu ngày.
2. Loại bỏ nitrit bằng thời gian và nước sạch
Bác sĩ Yan Zonghai giải thích rằng vi khuẩn axit lactic chuyển hóa nitrat trong rau thành nitrit. Chất này đạt đỉnh vào khoảng ngày thứ 3 đến ngày thứ 7 sau khi muối, đây chính là thời điểm "độc" nhất. Sau đó, lượng nitrit sẽ giảm dần và biến mất khi dưa đã chín vàng hoàn toàn.
Quy tắc vàng ở đây là chỉ ăn dưa khi đã ngả màu vàng sậm, vị chua thanh và tuyệt đối không ăn "dưa xanh", dưa muối xổi. Ngoài ra, trước khi ăn, bạn hãy rửa dưa nhiều lần dưới vòi nước chảy hoặc ngâm trong nước sạch khoảng 5 đến 10 phút. Thói quen này giúp loại bỏ đáng kể lượng muối thừa và các hợp chất nitrit còn sót lại trên bề mặt rau. Nhờ đó mà giảm nguy cơ ngộ độc, ung thư.
3. Vệ sinh dụng cụ và môi trường lên men
Quá trình lên men vi khuẩn axit lactic cần môi trường sạch để không bị nhiễm chéo vi khuẩn có hại. Bạn nên sử dụng hũ thủy tinh hoặc đồ gốm sứ thay vì hũ nhựa tái chế để tránh các hóa chất từ nhựa thôi nhiễm vào dưa do axit lactic làm giảm độ pH.
Bác sĩ Yan Zonghai cũng nhắc nhở người dân cần loại bỏ hoàn toàn rau bị héo úa hoặc dập nát ngay từ khâu sơ chế. Nếu hũ dưa xuất hiện màng trắng, nấm mốc hoặc có mùi lạ, hãy vứt bỏ ngay lập tức vì lúc này vi khuẩn gây bệnh đã chiếm ưu thế, có thể sinh ra độc tố gây hại cho tế bào gan và hệ tiêu hóa.
4. Kết hợp thực phẩm giàu vitamin C
Một nghiên cứu quốc tế chỉ ra rằng vitamin C có khả năng ngăn chặn sự hình thành nitrosamine (hợp chất gây ung thư) trong dạ dày. Vì vậy, khi ăn dưa muối, bạn nên bổ sung thêm các loại trái cây hoặc rau xanh tươi giàu vitamin c trong cùng bữa ăn. Điều này giống như việc tạo ra một "lá chắn" hóa học, giúp trung hòa các tác nhân gây hại tiềm tàng từ thực phẩm lên men.
Bên cạnh đó, nên kết hợp chế độ ăn uống đa dạng, ưu tiên thực phẩm tươi sống và hạn chế đồ muối chua đối với người có bệnh lý nền như tăng huyết áp hay bệnh thận. Việc duy trì vận động thể chất đều đặn và uống đủ nước mỗi ngày sẽ giúp cơ thể đào thải lượng muối dư thừa hiệu quả hơn. Đồng thời hình thành thói quen khám sức khỏe và tầm soát tiêu hóa định kỳ, đây là cách tốt nhất để bảo vệ niêm mạc dạ dày và thực quản khỏi các biến đổi bất thường.
Nguồn và ảnh: HK01, Cancer123
Chiến My
