Khu vực xảy ra sự cố tại GS25 không phải một gian bếp theo nghĩa truyền thống. Đó là khu heat up - nơi hâm nóng thực phẩm đóng gói sẵn bằng lò vi sóng, nồi nấu mì, và pha chế đồ uống. Không dao thớt, không nguyên liệu thô, không ngọn lửa nào. Chính đặc điểm đó, theo giới chuyên môn, lại là nguồn gốc của một loại rủi ro riêng mà mô hình bếp chế biến truyền thống kiểm soát tốt hơn.
Đoạn clip ghi lại cảnh một con chuột di chuyển qua khu heat up của một cửa hàng tiện lợi vào khoảng 3 giờ sáng lan rộng trên mạng xã hội những ngày qua, buộc chuỗi phải vận động vệ sinh trên toàn hệ thống. Câu hỏi đặt ra không đơn thuần là làm sao đuổi được con chuột, mà là: vì sao một khu vực phục vụ hàng triệu suất ăn mỗi ngày cho học sinh, sinh viên, dân văn phòng lại có thể rơi vào tình trạng này, và đâu là lỗ hổng thật sự phía sau.
Để trả lời, chúng tôi đặt vấn đề với Chef Nguyễn Đinh Phong - chuyên gia F&B quốc tế, phó chủ nhiệm Viet Chefs Worldwide, người làm nghề theo chuẩn HACCP, ISO 22000 và GHP, hiện giảng dạy môn Vận hành F&B tại khoa Du lịch - Khách sạn. Sáu câu hỏi, tập trung vào một điểm mà anh cho là mấu chốt: khu heat up là loại hình dễ bị bỏ quên nhất trong toàn bộ chuỗi kiểm soát vệ sinh.
 |
"Nơi không ai nghĩ là bếp thì cũng không ai áp quy trình bếp"
Q: Khu vực xảy ra sự cố là khu heat up - chủ yếu hâm nóng thực phẩm đóng gói sẵn và pha chế, không phải bếp chế biến từ nguyên liệu thô. Với đặc thù này, rủi ro vệ sinh ở một khu heat up - tự phục vụ khác gì so với một bếp chế biến đầy đủ? Đây có phải loại hình dễ bị xem nhẹ hơn không?
Bếp nhà hàng truyền thống có rủi ro lớn nhất nằm ở khâu xử lý nguyên liệu thô - thịt sống, hải sản, nhiễm chéo từ dao thớt. Khu heat up của chuỗi cửa hàng tiêu dùng nhanh gần như không có rủi ro đó vì chỉ nhập hàng từ bếp tổng trung tâm. Nhưng đổi lại, nó gánh ba rủi ro mà bếp thật lại kiểm soát tốt hơn.
Thứ nhất, hâm nóng không phải là nấu chín. Lò vi sóng gia nhiệt cực kỳ không đều, luôn có điểm lạnh bên trong khối thức ăn, nơi nhiệt độ không chạm tới ngưỡng tiêu diệt vi sinh. Đồ đóng gói sẵn đã đi qua chuỗi bảo quản lạnh, nếu bị lạm dụng nhiệt độ - đứt chuỗi lạnh, để ngoài vùng 5-60 độ C quá lâu - thì hâm lại không cứu được, thậm chí còn kích hoạt vi sinh ngủ đông. Listeria, Bacillus cereus chính là những cái tên sống khỏe trong tình huống này.
 |
Thứ hai, môi trường mở và không có người canh. Bếp có cửa, có khu vực giới hạn, có đèn bẫy côn trùng, có hệ thống chống chuột và gián, có đầu bếp mặc định mang tư duy kiểm soát HACCP. Khu heat up trong cửa hàng tiện lợi thì mở toang cửa ra vào, sát khu bán hàng và kho chứa, ai cũng ra vào, và chính cái mở đó là cửa cho côn trùng, chuột bọ.
Thứ ba, và đây là câu hỏi rất đúng, tâm lý đây đâu phải bếp thật. Đúng, đây là loại hình bị xem nhẹ nhất. Vì không có lửa, không có đầu bếp, người ta mặc định nó sạch sẵn rồi. Sai lầm chết người nằm ở đó: nơi không ai nghĩ là bếp thì cũng không ai áp quy trình bếp. Con chuột không cần biết chỗ đó có được gọi là bếp hay không, nó chỉ cần thức ăn, nước và chỗ trú.
Bốn nhóm nguyên tắc không được phép thiếu, kể cả khi không nấu từ đầu
Q: Với một không gian mở, tự phục vụ, ngay cạnh khu bán hàng, đâu là những nguyên tắc kiểm soát vệ sinh cơ bản nhất mà một khu heat up bắt buộc phải có?
Kể cả không nấu từ đầu, có bốn nhóm không được phép thiếu.
Vệ sinh thiết bị theo tần suất cứng. Lòng lò vi sóng lau sau mỗi ca, không phải khi nào thấy dơ. Nồi nấu mì phải thay nước theo lịch - nước nấu mì để qua đêm là môi trường nuôi cấy vi sinh vật hoàn hảo. Mặt bàn, tay nắm, nút bấm - những bề mặt tiếp xúc tay người liên tục - vệ sinh và khử khuẩn nhiều lần trong ngày.
Xử lý rác và thức ăn thừa. Đây là điểm yếu số một của mô hình tự phục vụ. Khách tự dùng, tự bỏ, và họ bỏ ẩu. Thùng rác phải có nắp, đổ thường xuyên, tuyệt đối không để đầy tràn qua đêm. Một mẩu bánh mì rơi xuống khe tủ, một giọt nước ngọt khô lại trên sàn, với người ta là bẩn, với chuột gián kiến là bữa tiệc buffet.
Ngăn côn trùng và động vật gây hại. Bịt kín mọi khe hở, chân tường, lỗ luồn dây điện, ống nước. Lắp lưới chắn, rèm khí hoặc cửa tự đóng ở lối thông ra ngoài. Cống thoát sàn phải có nắp bẫy nước - cống khô là đường trải thảm mời gọi cho chuột từ hệ thống thoát nước chui lên.
Bảo vệ thức ăn ở khâu tự phục vụ. Tấm chắn giọt bắn, dụng cụ gắp riêng, dung dịch sát khuẩn tay đặt ngay tại chỗ. Và nếu có khu giữ lạnh phải dưới 5 độ C, nếu có tủ giữ nóng phải có đèn nhiệt hay hấp cách thủy cùng nhiệt kế theo dõi để đảm bảo thức ăn nóng ít nhất 60 độ C, không rơi vào vùng nguy hiểm là khoảng giữa hai con số này.
Vụ việc xảy ra lúc 3 giờ sáng không phải là trùng hợp
Q: Một khu heat up tự phục vụ vận hành 24/7, nhiều thời điểm khách tự dùng mà không có nhân viên giám sát sát sao. Đâu là những điểm mù dễ bị bỏ sót nhất, đặc biệt vào khung giờ đêm khi nhân sự mỏng nhất?
Vụ GS25 xảy ra lúc 3 giờ sáng - đó không phải trùng hợp. Đêm khuya là lúc hội tụ đủ mọi điểm mù.
Côn trùng và chuột hoạt động mạnh nhất về đêm. Chúng là loài ăn đêm. Ban ngày đông người đi lại, đèn sáng, chúng ẩn. 2-4 giờ sáng là giờ vàng của chúng - đúng lúc nhân sự mỏng nhất, mệt nhất, và ít đi tuần nhất.
Rác và vết bẩn tích tụ qua đêm. Ca đêm thường chỉ một người, vừa bán hàng vừa thu ngân vừa dọn, nên dọn dẹp là việc bị cắt đầu tiên. Thùng rác đầy, sàn dính, vụn thức ăn không được quét. Đến sáng mới dọn thì chuột đã ăn tối xong rồi.
Các khoảng khuất vật lý. Khe sau lò vi sóng, gầm tủ, gầm kệ, góc tường nơi khu heat up giáp khu bán hàng. Đặc biệt là đường nối giữa kệ hàng và khu hâm nóng - nơi không ai chịu trách nhiệm rõ ràng vì nó không thuộc hẳn về bên nào.
Kho carton và hàng tồn. Thùng giấy chất đống là ổ trú lý tưởng của gián. Thực phẩm trên kệ sát bên là nguồn thức ăn. Khu heat up nóng ẩm là nguồn nước. Gộp ba thứ đó lại trong một không gian thì đã tạo ra một hệ sinh thái hoàn chỉnh cho sinh vật gây hại, chỉ là không cố ý.
 |
Vùng xám giữa hai khung pháp lý - một khoảng trống quản lý cần lấp
Q: So với các chuẩn quốc tế như HACCP hay ServSafe vốn thiên về bếp chế biến, có bộ tiêu chuẩn nào riêng cho loại hình heat up - tự phục vụ tại cửa hàng tiện lợi không, hay đây là một khoảng trống?
Câu này phải trung thực: HACCP và ServSafe đều thiên về bếp chế biến, nhưng nói chúng không áp dụng được là sai. HACCP bản chất là một khung tư duy - nhận diện mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn - và nó co giãn được. Điểm kiểm soát tới hạn của khu heat up không phải nhiệt độ nấu, mà là chuỗi lạnh trước khi hâm, nhiệt độ tâm sau khi hâm, và kiểm soát môi trường.
Còn chuẩn chuyên biệt cho loại hình cửa hàng tiện lợi? Trên thế giới gần như không có một bộ tiêu chuẩn quốc tế thống nhất. Phần lớn các chuỗi tự xây SOP - quy trình tiêu chuẩn vận hành - nội bộ, và chất lượng thì hên xui, tùy vào việc tập đoàn mẹ coi trọng tới đâu. Ở Việt Nam thì khu heat up chịu sự điều chỉnh của luật an toàn thực phẩm chung, nhưng nó nằm ở vùng xám: không hẳn là cơ sở dịch vụ ăn uống, cũng không chỉ là bán lẻ.
Đây đúng là một khoảng trống quản lý cần lấp. Một mô hình bán hàng triệu suất ăn mỗi ngày cho học sinh, sinh viên, dân văn phòng mà lại rơi vào khe giữa hai khung pháp lý - đó là rủi ro hệ thống, không phải rủi ro của riêng một cửa hàng.
Khoảng trống đào tạo lớn nhất không phải thao tác, mà là cái "tại sao"
Q: Với vai trò người dạy, anh nhìn thấy nhận thức về vệ sinh của nhân sự part-time tại các chuỗi tiện lợi đang ở đâu? Khoảng trống đào tạo lớn nhất hiện nay là gì?
Anh nói thẳng và không đổ lỗi cho các bạn: nhận thức nhìn chung là thấp, và đó không phải lỗi của các bạn ấy. Họ là sinh viên làm thêm, vào ca, biến động liên tục, được huấn luyện vài buổi chủ yếu về thu ngân và quy trình bán hàng. Vệ sinh thực phẩm là phần phụ.
Khoảng trống lớn nhất không phải là thao tác, mà là cái tại sao. Ta có thể dạy một bạn lau lò vi sóng, nhưng nếu bạn ấy không hiểu điểm mù lạnh trong khối thực phẩm là gì, không hiểu vì sao lò vi sóng công nghiệp có nguồn phát sóng đa chiều lại không nên tháo đĩa xoay ra chỉ vì thấy vệ sinh phiền, không hiểu vùng nhiệt độ nguy hiểm, thì với bạn ấy lau lò chỉ là việc thẩm mỹ - trông cho sạch - chứ không phải một hành động vi sinh. Khi không hiểu bản chất, người ta sẽ làm cho có khi có người nhìn, và bỏ qua khi mệt.
Về nhận biết côn trùng: gần như không được trang bị. Một nhân viên được đào tạo bài bản phải biết đọc dấu hiệu sớm - phân chuột nhỏ li ti, vết gặm trên bao bì, vệt dầu mỡ dọc chân tường là đường di chuyển quen của chuột, bọc trứng gián. Đợi đến lúc nhìn thấy con chuột chạy như vụ GS25 thì đã là giai đoạn cuối rồi, quần thể đã ổn định từ lâu. Và quan trọng hơn cả kiến thức: họ phải được quyền báo cáo mà không sợ bị trách. Nếu báo cáo dấu hiệu mà bị sếp gắt sao để vậy, lần sau không ai báo nữa.
 |
"Một khu heat up an toàn không phải là khu được giám sát chặt nhất, mà là khu được thiết kế sao cho khó làm sai"
Q: Theo anh, một chuỗi tiện lợi cần làm gì - cả về quy trình lẫn thiết kế không gian vật lý - để một khu heat up tự phục vụ vẫn an toàn mà không cần giám sát liên tục? Có mô hình quốc tế nào Việt Nam nên tham khảo?
Đây là câu chạm đúng triết lý: không thể trông cậy vào sự cảnh giác của con người, phải trông cậy vào thiết kế của hệ thống. Con người sẽ mệt, sẽ quên, sẽ làm ca đêm một mình. Hệ thống thì không.
Về thiết kế vật lý - thiết kế để loại trừ rủi ro. Bịt kín toàn bộ khe hở kết cấu. Góc tường bo cong và sàn dốc nhẹ để không có chỗ đọng bẩn và không có chỗ trú. Cống thoát sàn có bẫy nước. Rèm khí và cửa tự đóng ở mọi lối thông ra ngoài. Bề mặt nhẵn, liền mạch, dễ lau. Tách khu rác ra khỏi khu hâm nóng. Đủ ánh sáng - bóng tối là bạn của chuột. Tách khu carton, kho ra khỏi khu thực phẩm.
Về quy trình - biến đường an toàn thành đường dễ đi nhất, nguyên tắc chống lỗi poka-yoke. Checklist vệ sinh gắn theo mốc thời gian, có ký xác nhận từng ca, đặc biệt ca đêm phải có hạng mục bắt buộc không được bỏ. Hợp đồng kiểm soát côn trùng định kỳ với bẫy giám sát đặt cố định và đọc kết quả thường xuyên, chứ không phải đợi có chuột mới gọi. Cảm biến ghi nhiệt độ tự động cho khu giữ nóng và tủ mát. Camera không chỉ để chống trộm mà để truy trách nhiệm vệ sinh.
Nguyên tắc cuối cùng anh muốn nhấn mạnh: một khu heat up an toàn không phải là khu được giám sát chặt nhất, mà là khu được thiết kế sao cho khó làm sai. Khi cái đúng là cái dễ làm nhất, kể cả bạn part-time mệt nhoài lúc 3 giờ sáng cũng tự nhiên làm đúng. Đó mới là kiểm soát bền vững. Còn lời hứa Fresh treo khắp hệ thống mà không có cái khung đó đỡ phía sau thì chỉ là khẩu hiệu marketing - và thị trường vừa cho thấy khẩu hiệu sụp nhanh thế nào khi gặp một con chuột và một cái điện thoại quay phim.
 |
Đồng An
