Cá trắm, cá diếc, cá vược hay cá quả đều có thể trở thành món canh, món hầm ngon nếu xử lý đúng. Tuy nhiên, nhiều người gặp tình trạng cá càng nấu càng tanh, thịt dễ bở hoặc khô, còn nước dùng có mùi vị không được như mong đợi.
Trang tin Sohu chia sẻ một mẹo nấu cá từ một đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm: khi nấu cá, nên dùng 3 gia vị gừng - bạch chỉ - hành. Thay vì cho quá nhiều loại gia vị có mùi mạnh, ba nguyên liệu này được sử dụng với mục đích khử mùi và làm nổi bật vị tự nhiên của cá.
Gừng giúp át mùi tanh đặc trưng của cá
Gừng gần như là nguyên liệu quen thuộc nhất khi chế biến cá. Khi nấu canh hoặc hầm, vài lát gừng được cho vào cùng cá giúp giảm mùi tanh, đồng thời tạo mùi thơm ấm nhưng không quá mạnh. Đặc biệt với cá nước ngọt vốn dễ có mùi đặc trưng, gừng thường được kết hợp ngay từ đầu quá trình nấu.
Với cá nấu canh, vị đầu bếp gợi ý sau khi làm sạch cá, nên chiê
n sơ hai mặt cho vàng rồi mới thêm gừng cùng các gia vị còn lại trước khi đổ nước sôi vào nấu.
Bạch chỉ giúp xử lý mùi tanh và mùi bùn của cá nước ngọt
Trong ba nguyên liệu được nhắc tới, bạch chỉ có lẽ là thứ ít xuất hiện hơn trong gian bếp Việt. Vị đầu bếp đặc biệt khuyến nghị sử dụng một lượng nhỏ bạch chỉ khi hầm cá nước ngọt, nhất là những loại dễ có mùi bùn.
Không cần dùng quá nhiều, khoảng 2 lát bạch chỉ được nấu cùng gừng và hành cũng có thể bổ sung hương thơm nhẹ và giảm mùi khó chịu mà không lấn át vị cá.
Chẳng hạn, với cá trắm, cá được rửa sạch, ngâm khoảng 5 phút để loại bớt máu rồi chiên sơ. Sau đó mới thêm gừng, hành và hai lát bạch chỉ trước khi đổ nước sôi vào hầm.
Hành giúp món cá thơm hơn mà không át vị
Thành phần cuối cùng là hành, chủ yếu sử dụng phần hành cắt khúc. So với những gia vị nồng như hoa hồi, quế hay lá thơm, hành tạo hương tương đối nhẹ. Khi kết hợp với gừng và bạch chỉ, hành giúp nước dùng thơm hơn nhưng vẫn giữ được vị đặc trưng của cá.
Bộ ba gia vị này cũng có thể áp dụng cho nhiều cách chế biến khác nhau. Với cá quả kho hoặc hầm, hành và gừng được phi thơm trước khi thêm cá, bạch chỉ cùng một lượng nhỏ nước tương, đường phèn. Với cá vược nấu đậu phụ, cá được chiên sơ rồi nấu với gừng, hành, bạch chỉ và nước nóng trước khi cho đậu phụ vào.
Nấu cá ngon không phải cứ càng nhiều gia vị càng tốt
Một lỗi được vị đầu bếp nhắc tới là sử dụng quá nhiều gia vị có mùi mạnh như hoa hồi, tiêu, quế hoặc lá nguyệt quế khi nấu cá. Những hương vị quá đậm có thể che mất vị ngọt vốn có của cá, thậm chí khiến món ăn trở nên nặng mùi hoặc có vị đắng.
Bên cạnh gia vị, khâu sơ chế cũng rất quan trọng. Theo đó, nên loại bỏ kỹ màng đen trong bụng, mang và phần máu sát xương, bởi đây là những vị trí dễ làm món cá có mùi.
Trước khi nấu canh, chiên cá sơ qua giúp cá định hình, hạn chế thịt bị vỡ. Khi hầm, nên cho nước đang sôi thay vì nước lạnh và nên cho đủ nước ngay từ đầu.
Vì vậy, mẹo dễ nhớ khi nấu cá tại nhà có thể gói gọn trong ba nguyên liệu: gừng để giảm mùi tanh, bạch chỉ hỗ trợ xử lý mùi bùn và hành để tăng hương thơm. Quan trọng hơn cả là sử dụng vừa đủ, bởi món cá ngon không cần quá nhiều gia vị che phủ mà cần giữ được vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu.
Lam Chi
Nguồn: Sohu
