Tại một quán bia bắt đầu đông khách lúc trời nhá nhem tối, trên các bàn ăn là những món mặn kinh điển: mực nướng chấm tương ớt, đậu phộng rang muối, lòng heo chấm mắm ớt cay xè, nộm bò khô đủ vị chua, cay và mặn. Tại sao lại có sự tương đồng như vậy? Hóa ra lời giải cho thắc mắc này lại nằm sâu trong cách rượu bia tác động lên cơ thể con người.
Trước tiên, phải nói đến chuyện rượu bia âm thầm rút nước và muối khoáng ra khỏi cơ thể ngay từ ngụm đầu tiên. Cồn ức chế hormone vasopressin, vốn giúp thận giữ lại nước thay vì đào thải, thế nên khi vasopressin bị chặn lại, thận bắt đầu lọc và tống nước ra ngoài nhiều hơn mức bình thường. Người uống vì thế đi vệ sinh liên tục trong suốt buổi nhậu, và mỗi lần như vậy, cơ thể lại mất theo một phần điện giải, đặc biệt là natri, khiến thể tích tuần hoàn trong mạch máu giảm dần.
Những món ăn quen thuộc trên bàn nhậu - Hình minh họa: AI.
Cảm giác khát nước dữ dội cùng cơ thể rã rời vào sáng hôm sau, điều mà bất kỳ ai từng nhậu say cũng đều trải qua, chính là hệ quả trực tiếp của quá trình mất nước và mất điện giải này. Có lẽ đây cũng là lý do khiến mồi nhậu truyền thống của người Việt thiên hẳn về vị mặn, từ khô mực, đậu phộng rang muối cho đến lòng heo chấm mắm: chúng vô tình đóng vai trò bù lại phần natri mà cơ thể đã đánh rơi qua từng lần đi vệ sinh.
Bên cạnh chuyện mất nước, rượu bia còn làm một việc khác âm thầm không kém, đó là làm giảm độ nhạy của vị giác. Một nghiên cứu đăng trên tạp chí Alcohol and Alcoholism đã so sánh ngưỡng cảm nhận vị giữa một nhóm người uống rượu nhiều đang trong quá trình điều trị và một nhóm không uống rượu, kết quả cho thấy nhóm uống nhiều có độ nhạy cảm với vị ngọt thấp hơn rõ rệt so với nhóm còn lại.
Cần nói rõ rằng nhóm được khảo sát trong nghiên cứu này là những người nghiện rượu đang cai nghiện, tức nhóm uống với tần suất và lượng lớn kéo dài, nên kết quả này khó có thể áp thẳng vào trường hợp một người chỉ nhâm nhi vài ly trong một bữa tiệc thông thường. Còn một điểm đáng lưu ý khác: những người uống nhiều và trong thời gian dài sẽ suy giảm về độ nhạy vị giác, cũng có thể vì thế mà món ăn cần đậm đà hơn để những “bợm nhậu” này cảm nhận được rõ ràng mùi vị thức ăn.
Trên bàn nhậu đời thường, hiện tượng này cũng phần nào lặp lại theo cách nhẹ hơn: càng về cuối buổi, khi đã ngà ngà hơi men, nhiều người có xu hướng gọi thêm món cay hơn, mặn hơn so với lúc mới ngồi vào bàn. Có lẽ chính vì vậy mà các món nhậu Việt thường được nêm nếm đậm tay hơn hẳn so với những món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình hằng ngày.
Yếu tố thứ ba nằm ở chính vị cay, thứ gia vị gắn liền với văn hóa ẩm thực đường phố Việt Nam từ rất lâu. Người Việt vốn đã ưa vị cay nồng trong bữa ăn thường ngày, và khi kết hợp với men rượu bia, sự ưa thích ấy càng được đẩy lên rõ rệt, khiến hầu như bàn nhậu nào cũng có sẵn ớt tươi, tương ớt hay sa tế trong tầm tay.
Về mặt khoa học, capsaicin trong ớt khi vào khoang miệng sẽ gắn vào thụ thể TRPV1, tạo ra một tín hiệu giả mạo cảm giác nóng và đau, khiến cơ thể phản ứng lại bằng cách giải phóng endorphin và adrenaline, hai chất tạo cảm giác hưng phấn tự nhiên. Vị cay còn có tác dụng kích thích các đầu dây thần kinh vị giác, khiến những vị khác như mặn, ngọt, chua trở nên rõ rệt hơn hẳn, đồng thời thúc đẩy tuyến nước bọt và dịch vị hoạt động mạnh hơn, hỗ trợ tiêu hóa. Một đĩa nộm bò khô hay lòng heo chấm mắm ớt ăn kèm chất có cồn luôn mang lại cảm giác đã miệng hơn hẳn so với khi ăn cùng món đó lúc không có hơi men.
Ba cơ chế ấy cộng lại lý giải vì sao gu ăn uống trên bàn nhậu gần như luôn nghiêng về phía mặn, cay và đậm đà. Những đĩa mồi đậm vị trên bàn nhậu không đơn thuần mô tả một gu ăn uống sành sỏi, mà chính là cách cơ thể đang mách cho ta biết nó muốn gì.
Đinh
