Hiện nay, không ít người chọn cách nấu cơm 1 lần rồi bảo quản trong tủ lạnh để ăn cả tuần giúp tiết kiệm thời gian, thậm chí còn “tốt cho sức khỏe” nhờ tạo ra tinh bột kháng. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo: lợi ích có thật, nhưng rủi ro cũng không hề nhỏ nếu làm sai cách.
Lợi ích nếu làm đúng cách
Theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, Hội Y học dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam, cơm sau khi nấu chín và để nguội, đặc biệt khi được làm lạnh trong ngăn mát từ 8–12 giờ, sẽ hình thành một phần “tinh bột kháng” (resistant starch). Đây là dạng tinh bột không bị tiêu hóa ở ruột non mà đi xuống ruột già, nơi nó trở thành nguồn “thức ăn” cho hệ vi sinh đường ruột.
Nhờ đó, cơm để lạnh có thể mang lại một số lợi ích nhất định như: làm giảm chỉ số đường huyết (GI) so với cơm nóng, hỗ trợ kiểm soát cân nặng và góp phần cải thiện sức khỏe tiêu hóa. Điều này đặc biệt hữu ích với người có nguy cơ rối loạn đường huyết hoặc đang kiểm soát cân nặng.
Bên cạnh đó, việc bảo quản cơm trong tủ lạnh giúp kéo dài thời gian sử dụng. Nếu để ở nhiệt độ phòng, cơm chỉ an toàn trong khoảng 2–4 giờ. Trong khi đó, ở nhiệt độ ngăn mát (dưới 5°C), cơm có thể dùng trong 1–2 ngày, thậm chí tối đa 3 ngày nếu bảo quản tốt.
Rủi ro không thể xem nhẹ
Dù vậy, bác sĩ Huy Hoàng nhấn mạnh rằng nguy cơ lớn nhất không nằm ở bản thân chiếc tủ lạnh, mà ở cách người dùng xử lý cơm trước và sau khi bảo quản.
Một trong những “thủ phạm” đáng lo là vi khuẩn Bacillus cereus – loại thường tồn tại trong gạo. Khi cơm nấu xong để ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn này có thể phát triển và sinh độc tố. Đáng chú ý, độc tố này có khả năng chịu nhiệt, nghĩa là việc hâm nóng lại cơm cũng không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ngộ độc.
PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viên trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết ngoài nguy cơ từ vi khuẩn Bacillus cereus, cơm bảo quản trong tủ lạnh nếu không được đậy kín, nguy cơ nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống trong tủ lạnh là hoàn toàn có thể xảy ra. Việc bảo quản quá lâu cũng khiến cơm mất nước, trở nên khô cứng, khó tiêu, đặc biệt không phù hợp với người có hệ tiêu hóa kém.
Một lo ngại khác của nhiều người là việc bảo quản cơm trong tủ lạnh có làm mất giá trị dinh dưỡng hay không. Thực tế, tủ lạnh không phải là “thủ phạm” chính làm hao hụt vitamin.
Theo PGS Lâm, cơm trắng vốn không chứa nhiều vitamin C hay vitamin A, nên sự thay đổi ở hai nhóm này gần như không đáng kể. Thành phần dễ bị ảnh hưởng hơn là các vitamin nhóm B (như B1, B2, B3) vốn tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt.
Tuy nhiên, phần lớn sự hao hụt vitamin đã xảy ra ngay từ quá trình nấu. Việc bảo quản lạnh chỉ gây giảm nhẹ, còn việc hâm nóng nhiều lần mới là yếu tố khiến lượng vitamin suy giảm rõ rệt. Ví dụ, vitamin B1 có thể giảm 10–30% nếu cơm bị hâm đi hâm lại nhiều lần.
7 nguyên tắc “vàng” để ăn cơm trong tủ lạnh an toàn
Các chuyên gia thống nhất rằng: hoàn toàn có thể bảo quản cơm trong tủ lạnh, nhưng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc an toàn thực phẩm:
- Không để cơm ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi nấu
- Làm nguội cơm nhanh rồi cho vào tủ lạnh càng sớm càng tốt (lý tưởng trong vòng 1 giờ)
- Bảo quản trong hộp kín hoặc túi zip để tránh nhiễm khuẩn
- Duy trì nhiệt độ tủ lạnh dưới 5°C
- Chỉ nên sử dụng trong vòng 24–48 giờ
- Khi ăn, hâm nóng kỹ trên 75°C và không hâm lại nhiều lần
- Loại bỏ ngay nếu cơm có dấu hiệu bất thường như mùi chua, nhớt
Theo các chuyên gia, việc cơm lạnh có thể tạo ra tinh bột kháng là một lợi ích có thật, nhưng không nên vì thế mà “thần thánh hóa” phương pháp này. Hiệu quả chuyển hóa còn phụ thuộc vào tổng thể chế độ ăn uống và lối sống. Quan trọng hơn, nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ cơm bảo quản sai cách vẫn là vấn đề đáng lưu ý, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như Việt Nam.
Ngọc Minh
