Củ kiệu là củ của cây kiệu – một loại cây thuộc họ hành, thân màu trắng, củ hình trái xoan, thường được dùng để muối dưa hoặc dùng lá ăn như một loại rau thơm.
Vị chua chua, ngọt dịu và giòn giòn của củ kiệu muối sẽ giúp bạn ngon miệng hơn và giảm bớt sự chán ngán khi ăn các món thịt cá, nhiều dầu mỡ. Không chỉ ngon, củ kiệu còn có tác dụng làm ấm bụng, chữa đầy hơi và điều hòa khí huyết, rất có lợi cho sức khỏe.
Theo kinh nghiệm được truyền lại từ xưa, nên ngâm củ kiệu với tro khi làm dưa món. Bước sơ chế này đem lại tác dụng lớn không ngờ.
Vì sao nên ngâm củ kiệu với tro khi làm dưa món?
Sau khi mua kiệu về, bạn để nguyên rễ hoặc cắt bớt nhưng không được cắt sát gốc nhằm tránh nước ngấm vào củ. Tiếp đến, ngâm củ kiệu vào chậu nước hòa tro bếp theo tỉ lệ cứ 500 gram củ kiệu thì dùng 1 lít nước và một vốc (nắm tay) tro bếp. Để trong vòng 8 - 10 tiếng đồng hồ hoặc qua đêm. Không để lâu hơn vì sẽ làm kiệu bị nhũn, thối.
Trong tro bếp chứa vài khoáng chất khử mùi hôi, hăng hiệu quả kết hợp làm sạch chất bẩn, giúp củ kiệu giòn lâu. Kiệu khi ngâm tro bếp sẽ tiết bớt nước ra, nhanh ngấm gia vị và để được lâu hơn. Bên cạnh đó, kiệu ngâm nước sẽ dễ lột lớp vỏ ngoài hơn để khô. Thành quả thu được là củ kiệu trắng đẹp.
Vì sao nên ngâm củ kiệu với tro khi làm dưa món.
Ngâm kiệu xong, bạn vớt ra và không rửa lại bằng nước. Để kiệu ráo nước, phơi một nắng to cho héo lại sẽ giữ độ giòn rất lâu. Kiệu phơi khô xong mới đem rửa với nước cho sạch trước khi ngâm giấm hoặc làm dưa món.
Lưu ý, nếu muối kiệu chua ngọt, bạn nên dùng giấm trắng, không dùng giấm nuôi vì sẽ làm kiệu chuyển sang màu vàng, không đẹp. Ngoài ra, bạn nên chọn củ kiệu ta có phần gốc nở, đuôi kiệu nhỏ, mảnh thì muối xong sẽ giòn và thơm. Củ kiệu to, mọng nước thường bị mềm và không có độ giòn khi muối. Muốn bớt vị hăng, tăng độ giòn thì khâu sơ chế kiệu phải làm rất kỹ, thế nên người ta thường muối kiệu trước Tết tầm nửa tháng để tới Tết là vừa kịp thấm vị, ăn kèm bánh chưng, bánh tét giải ngấy.
Cách chọn mua củ kiệu ngon
Hiện nay thị trường có 2 loại kiệu chính là kiệu Huế (kiệu quế) và kiệu trâu. Để phù hợp với món củ kiệu muối chua ngọt, bạn nên chọn mua kiệu Huế với đặc điểm thân nở, củ khá to, rễ nhiều, lá mảnh, eo kiệu thon, thắt lại rõ ràng, đuôi nối liền thân và có vị hăng nồng.
Chọn mua những củ kiểu có kích thước vừa phải và đều nhau, còn tươi xanh, không bị dập nát hay có dấu hiệu ẩm mốc.
Cách bảo quản củ kiệu
Thông thường kiệu ngâm nước giấm muối đường sẽ để được lâu. Tuy nhiên, để ở nhiệt độ phòng càng lâu thì kiệu sẽ càng chua. Do đó khi kiệu chín vừa ăn, bạn nên để trong ngăn mát tủ lạnh để món ăn lâu chua hơn.
Sử dụng đũa sạch, khô để gắp kiệu ra. Không dùng đũa dính dầu mỡ hay thức ăn khác để gắp kiệu vì nó sẽ làm kiệu trong hũ bị hỏng.
Trường hợp bạn gắp kiệu ra đĩa mà ăn không hết, có thể dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và để ngăn mát tủ lạnh, không nên đổ ngược vào trong hũ.
