Nếu chỉ nhìn bằng mắt thường, hai dòng sản phẩm này có màu sắc và hình thức khá tương đồng. Trên thực tế, chỉ cần để ý một vài chi tiết trên nhãn sản phẩm và đặc điểm của nước mắm, người mua hoàn toàn có thể đưa ra lựa chọn phù hợp với nhu cầu sử dụng.
Đọc bảng thành phần, cách nhận biết đơn giản và đáng tin cậy nhất
Nếu chỉ có vài giây để lựa chọn một chai nước mắm, bảng thành phần là thông tin đầu tiên bạn nên xem. Đối với nước mắm truyền thống, thành phần thường rất đơn giản, chủ yếu gồm cá và muối. Trải qua quá trình ủ chượp tự nhiên trong nhiều tháng, thậm chí hơn một năm, protein trong cá dần được phân giải thành các axit amin, tạo nên hương vị đặc trưng mà nhiều người vẫn quen thuộc.
Ngược lại, nước mắm pha chế được sản xuất từ nước mắm hoặc nước mắm cốt kết hợp với nước, muối, đường và một số phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm như chất điều vị, chất ổn định hoặc chất bảo quản. Việc bổ sung các thành phần này giúp sản phẩm có hương vị ổn định giữa các lô sản xuất, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng. Chính vì vậy, chỉ cần đọc kỹ bảng thành phần, người tiêu dùng đã có thể hình dung khá rõ đặc điểm của sản phẩm mình đang cầm trên tay, thay vì chỉ dựa vào tên gọi hay thiết kế bao bì.
Cũng cần lưu ý, không phải mọi loại nước mắm pha chế đều xuất phát từ việc pha loãng nước mắm cốt thật. Một số sản phẩm công nghiệp trên thị trường được sản xuất theo hướng khác: thủy phân đạm thực vật, phổ biến nhất là đậu nành, rồi phối trộn thêm hương liệu mô phỏng mùi cá lên men để tạo ra sản phẩm có hương vị gần giống nước mắm. Đây là một quy trình khác hẳn so với việc pha loãng nước mắm cá truyền thống, và cũng là lý do vì sao chỉ đọc tên gọi "nước mắm" trên bao bì là chưa đủ, người mua cần nhìn vào bảng thành phần cụ thể để biết rõ nguồn gốc đạm trong chai.
Quan sát màu sắc và mùi hương để có thêm cơ sở đánh giá
Sau khi xem thành phần, người mua có thể quan sát thêm màu sắc và mùi hương của nước mắm. Tuy nhiên, đây chỉ nên được xem là yếu tố tham khảo, bởi đặc điểm của mỗi sản phẩm còn phụ thuộc vào nguyên liệu và quy trình sản xuất.
Thông thường, nước mắm truyền thống có màu từ vàng hổ phách đến nâu cánh gián, sắc độ có thể thay đổi tùy loại cá, thời gian ủ và phương pháp chế biến. Trong khi đó, nước mắm pha chế thường có màu đồng đều hơn giữa các chai nhờ quy trình sản xuất hiện đại.
Không chỉ khác về màu sắc, hương thơm của hai dòng sản phẩm cũng có những đặc trưng riêng. Nước mắm truyền thống thường mang mùi thơm đặc trưng của cá lên men tự nhiên, vị đậm và hậu vị rõ nét. Ngược lại, nước mắm pha chế thường có mùi vị nhẹ hơn, được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị của nhiều nhóm người tiêu dùng.
Dù vậy, các chuyên gia cũng lưu ý rằng màu sắc hay mùi hương không phải là căn cứ tuyệt đối để xác định chất lượng. Những yếu tố này chỉ giúp người mua có thêm thông tin trước khi quyết định lựa chọn.
Độ đạm và mức giá cũng là những thông tin đáng tham khảo
Bên cạnh thành phần và cảm quan, chỉ số độ đạm trên nhãn chai cũng là thông tin nhiều người quan tâm khi chọn mua nước mắm. Độ đạm phản ánh hàm lượng nitơ toàn phần có trong sản phẩm và thường được nhà sản xuất công bố ngay trên bao bì. Nhìn chung, nước mắm truyền thống nguyên chất có độ đạm tự nhiên tương đối cao nhờ quá trình lên men từ cá.
Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về nước mắm, sản phẩm được phân thành 4 hạng dựa trên độ đạm toàn phần: loại đặc biệt từ 30 độ đạm trở lên, loại thượng hạng từ 25 độ, hạng 1 từ 15 độ và hạng 2 từ 10 độ đạm trở lên. Sản phẩm có độ đạm dưới 10 về mặt kỹ thuật không được phép gọi là "nước mắm" mà chỉ được xem là nước chấm pha chế từ nước mắm.
Trong khi đó, nhiều loại nước mắm pha chế có mức độ đạm thấp hơn do được phối trộn theo công thức riêng. Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng không nên chỉ nhìn vào con số này để đánh giá chất lượng, bởi mỗi dòng sản phẩm được phát triển nhằm đáp ứng những nhu cầu sử dụng khác nhau. Trên thực tế, độ đạm cao không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với "truyền thống hơn": một số cơ sở truyền thống dùng kỹ thuật cô đặc chân không để nâng độ đạm sản phẩm cao cấp lên 50-60 độ, trong khi một số sản phẩm công nghiệp cũng có thể đạt độ đạm cao nhờ bổ sung đạm thủy phân từ thực vật. Vì vậy, độ đạm chỉ nên được xem như một chỉ số tham khảo đi kèm với bảng thành phần, thay vì là căn cứ duy nhất.
Tương tự, giá bán cũng chỉ nên được xem là một yếu tố tham khảo. Quá trình ủ chượp kéo dài cùng lượng nguyên liệu lớn khiến nhiều sản phẩm nước mắm truyền thống có giá cao hơn. Trong khi đó, nước mắm pha chế thường có mức giá đa dạng và dễ tiếp cận hơn. Tuy nhiên, giá bán còn chịu ảnh hưởng bởi thương hiệu, dung tích, phân khúc sản phẩm cũng như chiến lược kinh doanh của từng doanh nghiệp.
Trên thực tế, không có loại nước mắm nào phù hợp với tất cả mọi người. Nước mắm truyền thống được nhiều người yêu thích bởi hương vị đậm đà và đặc trưng của quá trình lên men tự nhiên, trong khi nước mắm pha chế lại ghi điểm nhờ hương vị ổn định, dễ sử dụng và mức giá đa dạng.
Thay vì lựa chọn theo cảm tính hoặc chỉ dựa vào quảng cáo, người tiêu dùng nên dành ít phút đọc bảng thành phần, tham khảo độ đạm và cân nhắc mục đích sử dụng của gia đình. Chỉ với những bước đơn giản đó, việc chọn được chai nước mắm phù hợp sẽ trở nên dễ dàng hơn, đồng thời giúp mỗi bữa cơm giữ trọn hương vị theo đúng khẩu vị của từng gia đình.
NGỌC ÁNH
