Gan là một trong những cơ quan quan trọng nhất của cơ thể, giữ vai trò trung tâm trong quá trình chuyển hóa và thải độc. Hầu hết các chất dinh dưỡng sau khi hấp thu đều được xử lý tại gan trước khi đi nuôi các cơ quan khác, đồng thời nhiều chất độc hại cũng được gan phân giải và đào thải ra ngoài. Nhờ đó, hoạt động sống của cơ thể được duy trì ổn định.
Tuy nhiên, gan lại là cơ quan dễ bị tổn thương nhưng khó phát hiện sớm. Nguyên nhân là do hệ thống dây thần kinh cảm nhận đau trong gan tương đối ít, nên ở giai đoạn đầu, khi chức năng suy giảm, cơ thể thường không xuất hiện triệu chứng rõ ràng. Chính đặc điểm này khiến nhiều người chủ quan, chỉ đi khám khi bệnh đã tiến triển nặng, làm giảm hiệu quả điều trị.
Các bệnh lý về gan thường phát triển âm thầm trong thời gian dài thay vì bùng phát đột ngột. Nếu không kiểm tra sức khỏe định kỳ, người bệnh rất dễ bỏ lỡ giai đoạn can thiệp sớm. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy ung thư gan có liên quan chặt chẽ đến nhiễm virus viêm gan, thói quen uống rượu bia và đặc biệt là việc tiếp xúc lâu dài với độc tố aflatoxin trong thực phẩm.
Aflatoxin đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc WHO xếp vào nhóm 1 những nhóm chất có khả năng gây ung thư ở người từ năm 1993. Đây là độc tố do một số loại nấm mốc thuộc chi Aspergillus tạo ra, thường phát triển mạnh trong môi trường nóng ẩm, nhất là trên các thực phẩm giàu tinh bột hoặc dầu.
Trong các dạng aflatoxin, aflatoxin B1 được đánh giá là độc nhất. Chất này có thể gây tổn thương gan nghiêm trọng và làm tăng nguy cơ ung thư nếu cơ thể tiếp xúc trong thời gian dài. Sau khi đi vào cơ thể, aflatoxin được chuyển hóa tại gan và trong quá trình đó có thể làm hỏng DNA của tế bào gan, dẫn đến hàng loạt hậu quả như: viêm gan mạn tính, xơ gan, đột biến tế bào và cuối cùng là ung thư gan.
Nguy cơ càng cao nếu người bệnh đồng thời nhiễm virus viêm gan B hoặc C, thường xuyên uống nhiều rượu bia hoặc có thói quen sử dụng thực phẩm bị mốc. Nhiều nghiên cứu tại các quốc gia châu Á cho thấy việc tiếp xúc lâu dài với aflatoxin là một trong những yếu tố nguy cơ lớn gây ung thư gan trong cộng đồng.
Điểm nguy hiểm của aflatoxin là chất này không dễ bị phá hủy khi nấu ở nhiệt độ thông thường, không có mùi vị rõ ràng khi tồn tại trong thực phẩm và có thể tích lũy dần trong cơ thể theo thời gian. Trên thực tế, nhiều vụ ngộ độc đã được ghi nhận ở nhiều quốc gia, phần lớn liên quan đến việc sử dụng thực phẩm mốc hoặc bảo quản không đúng cách trong thời gian dài.
Nhiều thực phẩm hằng ngày dễ nhiễm aflatoxin
1. Ngô, lạc, đậu nành và các loại hạt bị mốc
Aflatoxin thường xuất hiện trong các thực phẩm giàu tinh bột hoặc chất béo như ngô, lạc, đậu nành, gạo và các loại hạt khô. Khi thực phẩm bị ẩm, có mùi lạ hoặc xuất hiện nấm mốc, nguy cơ nhiễm độc tố rất cao. Việc cắt bỏ phần mốc không đảm bảo an toàn vì aflatoxin có thể đã lan ra toàn bộ thực phẩm, do đó các chuyên gia khuyến cáo nên loại bỏ hoàn toàn thay vì tiếc rẻ sử dụng.
2. Dầu ăn bị hỏng hoặc được ép từ nguyên liệu mốc
Các loại dầu thực vật như dầu lạc, dầu ngô, dầu đậu nành hoặc dầu mè có thể chứa aflatoxin nếu nguyên liệu ban đầu bị mốc. Dầu có mùi khét, mùi chua, đổi màu hoặc để quá lâu sau khi mở nắp không nên tiếp tục sử dụng, vì việc dùng dầu nhiễm độc trong thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ tổn thương gan.Ngoài ra, nếu dầu được bảo quản trong môi trường nóng ẩm, để nơi có ánh sáng mạnh hoặc không đậy kín trong thời gian dài, chất lượng dầu có thể suy giảm, dễ phát sinh các hợp chất có hại khác cho sức khỏe.
3. Thực phẩm ngâm lâu trong môi trường ẩm
Một số thực phẩm như: mộc nhĩ, nấm khô hoặc các loại đậu cần ngâm trước khi chế biến. Nếu ngâm quá lâu, đặc biệt trong điều kiện nóng ẩm, vi sinh vật có thể phát triển và sinh ra độc tố gây hại. Các chuyên gia khuyến cáo chỉ nên ngâm trong thời gian vừa đủ, chế biến ngay sau khi ngâm và không sử dụng thực phẩm có mùi lạ, nhớt hoặc biến màu. Không phải mọi trường hợp đều sinh aflatoxin, nhưng thực phẩm hư hỏng có thể chứa nhiều độc tố khác ảnh hưởng xấu đến gan và hệ tiêu hóa.
4. Dụng cụ nhà bếp bị mốc
Nấm mốc cũng có thể phát triển trên các vật dụng như đũa gỗ, thớt gỗ, muỗng tre hoặc khăn lau ẩm. Nếu không được vệ sinh và phơi khô thường xuyên, nấm có thể sinh độc tố, trong đó có aflatoxin. Vì vậy, nên thay thế dụng cụ khi có dấu hiệu mốc, giữ khu vực bếp khô ráo và hạn chế sử dụng đồ gỗ đã nứt hoặc ẩm lâu ngày.
Phương Anh
Nguồn sohu
