Mỗi khi mạng xã hội của Trung Quốc nổ ra các cuộc tranh luận về ẩm thực, sự vắng bóng của bìa đậu phụ trên mâm cơm truyền thống phương Tây thường bị đẩy lên thành những màn quy chụp đầy cảm tính. Không ít ý kiến gán ghép điều này với tinh thần bài trừ văn hóa, trong khi số khác lại vội vàng lấy hình ảnh vài hộp đậu phụ bày bán trong các siêu thị ngoại quốc thời hiện đại để khẳng định món ăn này đang rất được ưa chuộng.
Cả hai luồng quan điểm trên đều vô tình bỏ qua những quy luật lịch sử, địa lý và dinh dưỡng học từng chi phối bữa ăn của con người suốt hàng nghìn năm qua.
Để hiểu vì sao phương Tây không mặn mà với đậu phụ, trước hết cần nhìn lại lý do vì sao món ăn này lại giữ vị trí tối thượng trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Thời cổ đại, Trung Quốc là một xã hội thuần nông, nơi tài nguyên đất đai phải ưu tiên tối đa cho việc trồng lương thực trực tiếp nuôi sống con người thay vì phát triển đàn gia súc quy mô lớn. Thịt động vật là thứ xa xỉ chỉ dành cho tầng lớp quý tộc hoặc những dịp lễ trọng.
Để tồn tại qua những năm tháng thiếu thốn chất đạm, người bình dân buộc phải tìm kiếm nguồn dinh dưỡng thay thế từ hạt đậu nành. Dù chứa lượng protein dồi dào lên tới 35%, đậu nành thô lại rất khó tiêu hóa và dễ gây chướng bụng.
Sự ra đời của quy trình ngâm, xay, nấu sôi và làm đông tụ protein bằng nước ót hoặc thạch cao đã nâng tỷ lệ hấp thụ dưỡng chất lên hơn 90%.
Miếng đậu phụ mềm mịn, giàu dưỡng chất chính là chiếc phao cứu sinh, được dân gian ví von là món "thịt dê của người nghèo" giúp người nông dân có đủ thể lực để lao động mà không cần đến thịt thật.
Trong khi đó, tiến trình lịch sử tại châu Âu và Trung Đông lại rẽ sang một hướng hoàn toàn khác. Nhờ các thảo nguyên rộng lớn, các nền văn minh phương Tây từ rất sớm đã phát triển kinh tế chăn nuôi hoặc mô hình kết hợp nông nghiệp và mục súc. Nguồn cung protein của họ không phụ thuộc vào đồng ruộng mà đến từ các đàn bò, cừu và dê.
Quan trọng hơn thịt, nguồn sữa tươi dồi dào liên tục được khai thác và chế biến thành phô mai, bơ hay sữa chua. Phô mai sở hữu mật độ dinh dưỡng và chất béo đậm đặc, có khả năng tích trữ qua nhiều mùa đông khắc nghiệt và dễ dàng vận chuyển đi xa.
Xét về mặt kỹ thuật, phô mai và đậu phụ thực chất là hai sản phẩm song sinh về mặt tư duy dinh dưỡng của loài người. Cả hai đều biến dạng sữa lỏng thành khối protein rắn có khả năng ngậm nước thông qua cơ chế đông tụ.
Điểm khác biệt duy nhất là một bên khai thác sữa động vật, còn một bên tận dụng sữa thực vật. Khi phương Tây đã sở hữu một nền văn hóa phô mai phát triển tột bậc với hàng trăm hương vị đậm đà, đậu phụ trở nên hoàn toàn thừa thãi trong cơ cấu bữa ăn hằng ngày của họ.
Thêm vào đó, thói quen vị giác vốn quen với cấu trúc sợi cơ của thịt và vị béo ngậy lên men của phô mai khiến người phương Tây cảm thấy miếng đậu phụ truyền thống quá nhạt nhòa và mềm yếu.
Thậm chí, về mặt sinh học, hệ vi sinh đường ruột của người phương Tây vốn thích nghi với việc tiêu hóa sữa và bột mì tinh chế, nên khi tiếp xúc với hàm lượng đường oligosaccharide dồi dào trong đậu nành sẽ rất dễ gặp phải phản ứng đầy hơi, khó chịu.
Cuộc đối đầu ẩm thực giữa đậu phụ và phô mai còn mở ra một góc nhìn lịch sử đầy thú vị về nguồn gốc thực sự của món ăn này. Trong dân gian, truyền thuyết Hoài Nam Vương Lưu An thời Tây Hán vô tình phát minh ra đậu phụ khi luyện đan vẫn được truyền tụng rộng rãi.
Tuy nhiên, giới khảo cổ học và các nhà nghiên cứu lịch sử lại tìm thấy nhiều mảnh ghép bất ngờ khác. Các di chỉ tại Tân Cương cho thấy phô mai đã xuất hiện từ năm 1615 trước Công nguyên, sớm hơn thời đại của Lưu An tới hơn 14 thế kỷ.
Từ thời Ngụy Tấn Nam Bắc Triều đến thời Đường, các đợt di cư của các bộ tộc du mục phương Bắc đã mang các món ăn chế biến từ sữa như nhũ lạc, nhũ hủ vào sâu trong vùng Trung Nguyên.
Vì thiếu hụt nguồn sữa bò, sữa dê để bắt chước làm phô mai, những người nông dân Hán tộc rất có thể đã ứng dụng chính kỹ thuật đông tụ sữa động vật này lên sữa đậu nành để tạo ra món "đậu hủ" thay thế.
Dù được sinh ra từ sự sáng tạo độc lập hay mô phỏng từ kỹ thuật làm phô mai của các bộ tộc du mục, đậu phụ chưa từng là một biểu tượng mang tính phân biệt văn hóa. Nó đơn thuần là giải pháp sinh tồn kỳ diệu của một nền văn minh nông nghiệp biết cách vượt qua cơn khát protein.
Ngày nay, cùng với xu thế ăn uống lành mạnh và trào lưu bảo vệ môi trường, đậu phụ đang dần hiện diện nhiều hơn tại các quốc gia phương Tây như một nguồn đạm xanh giàu giá trị, khép lại hành trình hàng nghìn năm phân hóa giữa hai thế giới ẩm thực.
Đức Khương
