Ngải cứu (tên khoa học là Artemisia vulgaris) thuộc họ Cúc, là loài cây thân thảo sống lâu năm. Cây trưởng thành có chiều cao từ 50 đến 100cm, phần thân có nhiều rãnh dọc, lá mọc so le và xẻ thành nhiều thùy. Mặt trên của lá mang màu xanh sẫm, trong khi mặt dưới lại phủ một lớp lông tơ trắng bạc khá đặc trưng. Khi vò nhẹ, lá ngải cứu tỏa ra mùi thơm nồng, hơi hắc nhưng rất dễ nhận biết.
Điểm tạo nên sự khác biệt của ngải cứu so với nhiều loại rau ăn lá khác chính là vị đắng đặc trưng. Nếu ăn sống, người thưởng thức sẽ cảm nhận khá rõ vị đắng kèm chút cay và mùi thơm thảo mộc. Tuy nhiên, sau khi được sơ chế, nấu chín hoặc kết hợp cùng các nguyên liệu khác, vị đắng này sẽ giảm đi đáng kể, chỉ để lại hậu vị thơm dịu. Chính hương vị độc đáo này đã giúp ngải cứu trở thành nguyên liệu tạo điểm nhấn cho nhiều món ăn.
Trước đây, ngải cứu thường mọc tự nhiên ở bờ ruộng, ven đường hoặc trong vườn nhà. Người dân thường hái lá non để nấu ăn, còn phần lá già đem phơi khô dùng dần. Ngày nay, khi xu hướng tìm kiếm các loại rau có hương vị lạ và nguyên liệu truyền thống ngày càng được ưa chuộng, ngải cứu đã trở thành mặt hàng quen thuộc tại các khu chợ dân sinh, siêu thị và cửa hàng thực phẩm.
Từ một thứ cây mọc nơi góc vườn, ngải cứu ngày càng xuất hiện phổ biến trong các bữa cơm gia đình, thực đơn nhà hàng. Ảnh: Tuổi trẻ Online
Trong gian bếp gia đình, món ăn phổ biến nhất từ loại rau này có lẽ là trứng gà rán ngải cứu. Bên cạnh đó, ngải cứu còn được dùng để hầm gà, nấu cháo, nấu canh hoặc nhúng lẩu. Một số người còn tận dụng lá ngải cứu non để cuốn thịt, hấp trứng hay chế biến thành nhiều món ăn dân dã khác.
Đặc biệt, tại Lạng Sơn, loại rau này còn được sử dụng để làm bánh ngải. Khác với những món ăn thường ngày, bánh ngải gây ấn tượng bởi sắc xanh tự nhiên, lớp vỏ dẻo mềm cùng hương thơm thoang thoảng của lá ngải.
Để làm bánh, người dân thường chọn những ngọn ngải cứu non, lá xanh tươi, không bị sâu hay dập nát. Sau khi rửa sạch, lá được đem nấu mềm cùng nước tro hoặc nước vôi trong theo phương pháp truyền thống. Công đoạn này giúp lá nhanh nhừ, giảm bớt vị đắng và giữ được màu xanh đẹp mắt. Khi lá đã mềm, người làm bánh vớt ra, rửa sạch lại, vắt ráo nước rồi đem giã hoặc nghiền nhuyễn.
Phần lá ngải đã nhuyễn sau đó được trộn cùng bột gạo nếp vừa đồ chín, tiếp tục giã đều tay cho đến khi tạo thành một khối bột dẻo mịn, mang màu xanh đồng nhất. Người làm bánh sẽ chia bột thành từng phần nhỏ, cán dẹt, cho nhân vào giữa rồi nặn thành những chiếc bánh tròn trịa. Nhân bánh thường được làm từ vừng đen rang thơm trộn cùng lạc và đường, tạo nên hương vị bùi béo, ngọt dịu.
Bánh ngải - đặc sản Lạng Sơn. Ảnh: Thời báo Văn học Nghệ thuật
Khi thưởng thức, bánh ngải có lớp vỏ mềm dẻo, hơi dai, thơm mùi nếp mới hòa quyện cùng hương thảo mộc đặc trưng. Phần nhân vừng lạc bùi ngậy, ngọt vừa phải giúp cân bằng lại mùi thơm hơi ngai ngái của lá ngải. Nhờ được sơ chế kỹ lưỡng, bánh gần như không còn vị đắng gắt của rau sống mà thay vào đó là hậu vị thanh mát, rất dễ ăn. Đây cũng là lý do giúp món bánh này được nhiều du khách yêu thích mỗi khi ghé thăm Lạng Sơn.
Những năm gần đây, bánh ngải còn được rao bán phổ biến trên các chợ mạng với mức giá khoảng 30.000-40.000 đồng một chục. Nhờ giá thành bình dân và màu sắc bắt mắt, món bánh này đã trở thành thức quà quê được nhiều người tìm mua để thưởng thức hoặc làm quà biếu tặng.
