Nhìn lại lịch sử ẩm thực, thịt nai từng chiếm giữ vị trí trang trọng trong các bữa tiệc của giới quý tộc thời xưa nhờ hương vị đặc trưng hiếm có. Thế nhưng trong đời sống ẩm thực hiện đại, loại thịt này gần như đã hoàn toàn vắng bóng trên mâm cơm thường nhật lẫn thực đơn của các nhà hàng.
Nguyên nhân sâu xa dẫn đến sự thoái trào này không bắt nguồn từ việc nguồn giống bị cạn kiệt, mà nghịch lý thay, chính sự tồn tại của giá trị dược liệu cao ngất ngưởng đã hủy hoại hoàn toàn ngành công nghiệp thịt nai.
Thực trạng này tạo nên một bức tranh hoàn toàn trái ngược với những biến động dở khóc dở cười mà thị trường thịt lừa đang phải gánh chịu.
Xét theo quy luật sinh học của các loài động vật có vú, thời điểm lý tưởng nhất để giết mổ lấy thịt là khi con vật vừa chạm ngưỡng thành thục sinh dục. Một khi động vật đã bước qua giai đoạn này quá lâu, dưới tác động liên tục của các hormone sinh dục, thớ thịt của chúng sẽ tích tụ một mùi hôi nồng nặc rất khó chịu, trừ trường hợp con vật đã được can thiệp thiến từ sớm.
Thế nhưng, bài toán kinh tế của loài nai lại nằm ở một ngã rẽ hoàn toàn khác biệt. Hai bộ phận mang lại lợi nhuận cao nhất cho người nuôi chính là nhung ở con đực và lộc thai ở con cái. Cả hai sản phẩm dược liệu đắt đỏ này đều là kết quả của quá trình động vật đã thành thục sinh dục.
Chính vì vậy, trong quy trình chăn nuôi, người nuôi nai không những tuyệt đối không được thiến mà còn phải áp dụng các biện pháp chăm sóc để kích thích các đặc tính sinh dục của chúng phát triển mạnh mẽ hơn bao giờ hết.
Hệ quả tất yếu của mô hình này là toàn bộ nguồn thịt nai xuất hiện trên thị trường thương mại thực chất chỉ là những con nai đực già hoặc nai cái già đã cạn kiệt giá trị khai thác và bị đào thải. Chất lượng của loại thịt này vô cùng kém cỏi: thớ thịt dai xơ, khô khốc và bốc mùi nồng gắt đến mức các đầu bếp buộc phải dùng những loại gia vị cực nặng để lấn át.
Điều này vô tình gieo vào tâm trí người tiêu dùng định kiến rằng thịt nai rất dở, trong khi thực tế thịt của những cá thể nai non nếu được thưởng thức đúng cách lại vô cùng mềm mại và thơm ngon.
Quy luật về độ tuổi và chất lượng thịt này cũng phản ánh rất rõ nét ở loài ngựa. Tại Tân Cương (Trung Quốc), thịt ngựa truyền thống của người Kazakh nức tiếng gần xa vì họ chỉ chọn giết mổ những con ngựa non khoảng một tuổi.
Ngược lại, thịt ngựa tại các vùng nội địa Trung Quốc thường mang lại trải nghiệm tệ hại cho thực khách, bởi nguồn thịt đó chủ yếu gom từ những con ngựa già kiệt sức, không còn khả năng kéo cày hay làm việc nặng và thường bị tuồn vào các lò mổ để làm giả thịt lừa.
Hiện tượng tương tự cũng diễn ra trong phân khúc thịt chó của quốc gia này. Những con chó bị bắt trộm thường là chó già trưởng thành nên chất thịt rất kém, các nhà hàng kinh doanh uy tín không bao giờ sử dụng nguồn thịt này vì sợ làm mất khách. Thay vào đó, họ chỉ nhập nguồn chó non được nuôi vỗ béo bài bản.
Bản thân ngành nhân giống chó cảnh luôn tồn tại sự bấp bênh lớn giữa những cá thể đẹp bán được giá cao và những cá thể xấu mã không ai đoái hoài. Với những con không thể bán làm cảnh, các giống chó nhỏ thường bị xử lý tiêu hủy trực tiếp, trong khi những giống chó lớn sẽ được các trại nuôi chó thịt thu mua về vỗ béo - nơi dữ liệu tra cứu doanh nghiệp Qichacha ghi nhận có tới hàng chục nghìn cơ sở đang hoạt động. Nhờ quy trình đó, người yêu thú cưng có được chó đẹp, còn người có nhu cầu tiêu thụ lại tiếp cận được nguồn thịt đúng chuẩn.
Ở chiều ngược lại, ngành thịt lừa lại mang đến một câu chuyện kinh tế vô cùng kỳ thú và đối lập hoàn toàn với thịt nai. Lừa là loài sinh sản rất chậm khi mỗi lứa chỉ mang thai đúng một con, tốc độ tăng trưởng trọng lượng cũng thua xa loài bò.
Về mặt lý thuyết, giá thịt lừa vốn dĩ phải đắt hơn thịt bò rất nhiều. Tuy nhiên trong nhiều năm trước đây, người tiêu dùng tại Trung Quốc lại có cơ hội ăn thịt lừa ngon với mức giá rất dễ chịu. Lý do là vì sự bùng nổ của ngành công nghiệp a giao (loại keo chế biến từ da lừa).
Ở giai đoạn hoàng kim nhất, chỉ riêng một tấm da lừa đã chiếm tới 40% giá trị của cả con lừa, đóng vai trò như một khoản trợ cấp vô hình gánh bớt toàn bộ chi phí chăn nuôi cho người ăn thịt. Thực chất, việc người xưa coi a giao là thần dược bồi bổ chỉ xuất phát từ tình trạng thiếu hụt protein trong chế độ ăn thời đó.
Đến nay, khi kiến thức khoa học được phổ biến rộng rãi và lớp vỏ bọc thần dược của a giao bị bóc trần, ngành công nghiệp này đã sụp đổ nặng nề. Giá trị của một tấm da lừa hiện đã tụt dốc xuống dưới 10% tổng giá trị con vật. Khi tấm đệm trợ giá từ dược liệu không còn, toàn bộ chi phí nuôi dưỡng đắt đỏ buộc phải dồn thẳng vào giá thịt, khiến giá thịt lừa trên thị trường hiện nay tăng vọt lên mức đắt đỏ hiếm thấy.
Nhìn từ bài học xương máu của ngành thịt lừa, tương lai của ngành chăn nuôi nai vẫn còn là một ẩn số lớn. Tuy nhiên, nếu một ngày nào đó thị trường nhung nai và lộc thai mất đi vị thế độc tôn hoặc suy giảm mạnh, người tiêu dùng có thể sẽ đón nhận một bước ngoặt bất ngờ: đó là cơ hội được thưởng thức hương vị tươi ngon, mềm ngọt thực sự của những con nai non nửa tuổi thay vì những miếng thịt già khô xơ như hiện tại.
Đức Khương
