Chỉ từ một câu hỏi vu vơ trên mạng xã hội, nhiều người bỗng nhận ra một “điểm chung” kỳ lạ của các quán ốc ở Việt Nam: dù bán đủ loại ốc, sò, nghêu hay hải sản, gần như quán nào cũng có cút lộn xào me và nem chua rán trong thực đơn.
Điều đáng nói là hai món này vốn chẳng liên quan đến ốc. Một món làm từ trứng cút lộn, một món từ thịt lên men rồi đem chiên, nhưng lại xuất hiện với tần suất dày đặc đến mức nhiều người xem đó như combo mặc định của quán ốc.
Nếu chỉ xuất hiện ở một vài quán thì có thể xem là trùng hợp. Nhưng từ những gánh ốc ven đường đến các quán đông khách mỗi tối, từ TP.HCM, Hà Nội cho đến nhiều tỉnh thành khác, hai món này vẫn bền bỉ có mặt trong thực đơn. Thậm chí, với nhiều người, việc đi ăn ốc mà không thấy cút lộn xào me hay nem chua rán mới là điều lạ.
Thoạt nhìn, đây chỉ là một chi tiết nhỏ trên menu. Nhưng nhìn kỹ hơn, nó lại phản ánh cách quán ốc ở Việt Nam vận hành suốt nhiều năm qua, từ thói quen ăn uống của thực khách cho đến những tính toán rất thực tế trong kinh doanh.
Quán ốc vốn chưa bao giờ chỉ bán ốc
Khác với phở, bún hay cơm tấm, những mô hình gần như chỉ xoay quanh một món chính quán ốc lại là một trong số ít loại hình ăn uống có thực đơn “lai” nhất. Ngoài các loại ốc và hải sản, nhiều quán còn bán chân gà nướng, bắp xào, khoai chiên, mì xào, trứng cút nướng, cá viên chiên, thậm chí cả cơm chiên hay mì gói.
Điều này nghe có vẻ lạ, nhưng lại xuất phát từ chính cách người Việt đi ăn ốc.
Ít ai đến quán ốc chỉ để ăn cho no. Với nhiều người, đây là điểm hẹn sau giờ làm, nơi bạn bè gặp gỡ vào cuối tuần hay đơn giản là chỗ ngồi “lai rai” suốt vài tiếng đồng hồ. Một bàn khách thường gọi nhiều món để cùng chia sẻ, vừa bóc ốc, vừa trò chuyện, vừa nhâm nhi đồ uống. Vì thế, thực đơn cũng không thể chỉ có ốc.
Mình không thể truy cập trực tiếp phần bình luận của bài Threads chỉ từ liên kết chia sẻ đó. Công cụ mình có chỉ thấy trang chia sẻ chứ không đọc được các bình luận của bài viết.
Điều thú vị là không phải ai đi ăn ốc cũng thực sự thích ăn ốc. Dưới phần bình luận của bài viết đang gây chú ý trên mạng xã hội, nhiều người thừa nhận họ thường theo bạn bè đến quán ốc nhưng lại không ăn được các loại hải sản có vỏ. Chính những món ngoài lề như cút lộn xào me, nem chua rán hay khoai tây chiên lại trở thành cứu tinh giúp họ vẫn có thể ngồi cùng cả nhóm.
“Không có mấy món ngoài lề đó là mình không bước vô quán được luôn, tại không ăn được ngao, sò, ốc các thứ.
“Chắc để những đứa không ăn được ốc như tui còn có cái để ăn: cút xào me, nem chua rán, khoai tây chiên.”
“Đi ăn ốc nhưng món mình gọi đầu tiên luôn là… nem chua rán.”
“Toàn đi theo hội bạn, tụi nó ăn ốc còn mình ăn cút lộn xào me.”
Những món ăn kèm ra đời để lấp đầy khoảng trống ấy. Chúng giúp bữa ăn bớt đơn điệu, tạo thêm lựa chọn cho cả bàn và khiến cuộc trò chuyện kéo dài tự nhiên hơn. Trong số rất nhiều món ăn kèm, cút lộn xào me và nem chua rán dần trở thành hai cái tên xuất hiện nhiều nhất.
Vì sao lại là cút lộn xào me và nem chua rán?
Không phải món ăn kèm nào cũng có thể tồn tại lâu trên thực đơn quán ốc. Thị trường sẽ tự giữ lại những món được khách gọi nhiều nhất, còn những món kém hấp dẫn sẽ dần biến mất.
Các món ốc thường mang vị ngọt tự nhiên của hải sản, kết hợp với nước chấm chua, cay, mặn, ngọt. Khi ngồi ăn trong thời gian dài, nhiều người sẽ muốn đổi vị để bữa ăn không bị lặp lại. Cút lộn xào me mang đến vị chua thanh của me, vị béo bùi của trứng cút cùng chút cay nồng của ớt. Trong khi đó, nem chua rán lại hấp dẫn nhờ lớp vỏ giòn, vị chua nhẹ đặc trưng và rất hợp để nhâm nhi trong lúc trò chuyện.
Quan trọng hơn, đây đều là những món dễ chiều khẩu vị. Trong một nhóm bạn, không phải ai cũng thích cùng một loại ốc, nhưng cút lộn xào me hay nem chua rán lại là những món mà đa số đều có thể ăn. Chúng vì thế trở thành lựa chọn an toàn mỗi khi cả bàn muốn gọi thêm món.
Đằng sau món ăn kèm là bài toán kinh doanh
Nếu với thực khách, cút lộn xào me và nem chua rán giúp bữa ăn phong phú hơn thì với người bán, hai món này còn giải quyết một bài toán quan trọng hơn: lợi nhuận.
So với nhiều loại hải sản tươi sống, trứng cút lộn và nem chua có giá nguyên liệu ổn định hơn, dễ bảo quản và ít phụ thuộc vào mùa vụ. Cách chế biến cũng không quá phức tạp, phù hợp với những quán vỉa hè hoặc quán nhỏ chỉ có vài người đứng bếp nhưng phải phục vụ lượng khách lớn vào buổi tối.
Bên cạnh đó, đây còn là những món có tỷ lệ gọi khá cao. Chỉ cần một nhóm bốn hoặc năm người đi ăn ốc, khả năng trên bàn sẽ có thêm một đĩa cút lộn xào me hoặc nem chua rán là rất lớn. Giá bán không quá cao nhưng số lượng gọi nhiều và chi phí nguyên liệu hợp lý giúp hai món này mang lại nguồn doanh thu ổn định cho quán.
Có thể nói, nếu các món ốc là “ngôi sao” thu hút khách thì cút lộn xào me và nem chua rán lại là những “nhân vật phụ” âm thầm giúp thực đơn vận hành hiệu quả hơn.
Khi thị trường tự tạo nên một “menu chuẩn”
Một điều thú vị là không hề có quy định nào buộc quán ốc phải bán cút lộn xào me hay nem chua rán. Thế nhưng, càng nhiều khách gọi, các chủ quán càng có lý do để giữ chúng trong thực đơn.
Những quán mới mở cũng thường tham khảo menu của các địa chỉ đông khách để giảm rủi ro khi kinh doanh. Món nào bán chạy sẽ được học theo, món nào ít người gọi sẽ dần bị loại bỏ. Sau nhiều năm, quá trình chọn lọc ấy đã vô tình tạo nên một “công thức chung” cho thực đơn quán ốc.
Vì thế, không chỉ cút lộn xào me hay nem chua rán, nhiều món ăn kèm khác cũng xuất hiện với tần suất rất cao. Thực đơn của các quán ngày càng giống nhau không phải vì có một quy chuẩn nào được đặt ra, mà bởi thị trường đã tự chọn lọc những món phù hợp nhất.
Một “bí mật” rất đời thường của quán ốc
Nhìn lại, việc cút lộn xào me và nem chua rán xuất hiện ở hầu hết các quán ốc không phải là một sự trùng hợp. Đó là kết quả của nhiều yếu tố cùng gặp nhau: văn hóa tụ tập của người Việt, thói quen gọi nhiều món để cùng chia sẻ, khả năng cân bằng hương vị trong bữa ăn và bài toán kinh doanh của người bán.
Suy cho cùng, cút lộn xào me và nem chua rán không trở thành “món quốc dân” của quán ốc vì một quy định nào cả. Chúng tồn tại đơn giản vì thực khách thích gọi, chủ quán bán hiệu quả và thị trường đã tự giữ lại những lựa chọn phù hợp nhất. Sau nhiều năm, điều đó đủ để biến hai món ăn tưởng như chẳng liên quan đến ốc thành một phần quen thuộc của văn hóa quán ốc Việt Nam.
Ngọc Ánh
