Chọn đúng loại đậu và sơ chế chuẩn giúp đậu không nát khi rán
Muốn rán đậu đạt được lớp vỏ vàng giòn bên ngoài nhưng vẫn giữ được độ mềm mịn, béo ngậy ở bên trong thì khâu chọn đậu và sơ chế ban đầu là yếu tố quan trọng nhất, bởi nếu dùng đậu quá non hoặc quá nhiều nước, khi cho vào chảo dầu nóng đậu rất dễ vỡ, bắn dầu và không tạo được lớp vỏ giòn như mong muốn.
Bạn nên chọn đậu phụ trắng loại hơi cứng, khi ấn tay vào có độ đàn hồi nhẹ, bề mặt mịn, không có mùi chua, sau khi mua về nên cắt đậu thành miếng vừa ăn rồi ngâm trong nước muối loãng khoảng 5–10 phút, cách này giúp đậu săn lại, đậm vị hơn và hạn chế bị nát khi rán.
Sau khi ngâm, vớt đậu ra để ráo nước hoàn toàn, có thể dùng khăn giấy thấm nhẹ bề mặt để đậu khô hơn, vì đậu càng khô thì khi rán càng ít bắn dầu và càng nhanh giòn.
Sau khi mua về nên cắt đậu thành miếng vừa ăn rồi ngâm trong nước muối loãng khoảng 5–10 phút để đậu săn lại.
Cách rán đậu ngoài giòn trong mềm bằng nhiệt độ dầu và thời điểm lật
Một trong những sai lầm phổ biến nhất khiến nhiều người rán đậu không giòn là cho đậu vào chảo khi dầu chưa đủ nóng, điều này làm đậu hút dầu, mềm nhũn và dễ vỡ, vì vậy trước khi rán bạn cần đun dầu ở lửa vừa cho đến khi dầu nóng già, thử bằng cách cho đầu đũa vào thấy sủi tăm nhẹ là có thể bắt đầu rán.
Khi cho đậu vào chảo, hãy xếp nhẹ nhàng từng miếng, không đảo ngay, không lật sớm, mà để yên một mặt cho đến khi mặt dưới se lại, chuyển màu vàng nhạt rồi mới lật, việc này giúp tạo lớp vỏ giòn tự nhiên bao bên ngoài mà không làm đậu vỡ.
Trong quá trình rán, bạn nên duy trì lửa vừa, tránh lửa quá to khiến đậu nhanh cháy bên ngoài nhưng bên trong chưa kịp nóng mềm, đồng thời chỉ lật đậu 2–3 lần, không đảo liên tục để giữ kết cấu nguyên vẹn và giúp đậu chín đều, giòn đẹp.
Rán đậu không khó, khó là làm sao cho ngoài giòn trong mềm, không nát, không ngấm dầu – làm đúng cách là ăn hoài không ngán.
Mẹo nhỏ giúp đậu giòn lâu, không bị khô và ăn ngon hơn
Ngoài kỹ thuật rán cơ bản, một vài mẹo nhỏ nhưng rất hiệu quả sẽ giúp món đậu phụ rán của bạn giòn lâu hơn và ngon hơn rõ rệt, chẳng hạn như thêm một chút muối hoặc vài giọt nước cốt chanh vào dầu rán, cách này giúp đậu không dính chảo và giữ màu vàng đẹp.
Sau khi đậu chín, bạn nên vớt ra đặt lên giấy thấm dầu, không đậy kín ngay để hơi nước thoát ra ngoài, nhờ đó lớp vỏ giòn sẽ không bị mềm trở lại.
Nếu muốn đậu có lớp vỏ giòn hơn nữa mà bên trong vẫn mềm, bạn có thể lăn nhẹ đậu qua một lớp bột bắp mỏng trước khi rán, cách này đặc biệt phù hợp khi làm các món như đậu rán sốt, đậu rán chấm mắm tôm hay đậu rán ăn kèm bún, giúp đậu giữ được độ giòn ngay cả khi để nguội, đồng thời tạo cảm giác béo bùi rất dễ ăn.
