Khi nhắc đến cụm từ "Biển bạc", người ta thường nghĩ ngay đến những loài hải sản đắt đỏ như cá ngừ đại dương hay tôm hùm.
Thế nhưng, có một "kho báu" màu trắng bạc tựa bạch kim bình dị hơn, ẩn mình trong những đàn cá nổi khổng lồ ngoài khơi xa, đang ngày đêm nuôi sống hàng vạn ngư dân và làm nên tinh túy ẩm thực Việt: Cá cơm.
"Lộc biển" nhỏ cỡ 7cm khi trưởng thành này vừa xuất hiện trong bài báo đăng tải trên tờ The Straits Times của Singapore những ngày đầu tháng 4/2026, nhân đó kể câu chuyện của nghề làm nước mắm trăm năm tại Phú Quốc.
Ảnh minh họa về cá cơm (Anchovy) là loài cá nổi nhỏ. Kích thước lý tưởng để muối mắm thường nằm trong khoảng 7-9 cm. Ảnh sưu tầm
Chuyện về gia đình "nghệ nhân làm mắm" từ giữa thế kỷ 19 ở Phú Quốc
Mỗi sáng, ông Hà Tấn Tài bắt đầu ngày làm việc của mình theo cùng một cách - đi bộ lúc trời còn mờ sáng quanh xưởng của mình trên đảo Phú Quốc, ngang qua những hàng thùng gỗ bời lời đóng đai bằng dây mây.
Người đàn ông 46 tuổi hít vào cái mùi mặn nồng, mặn chát của cá cơm, thứ đang từng ngày, từng giờ chuyển mình thành vàng lỏng.
Sinh ra và lớn lên tại Phú Quốc, hòn đảo lớn nhất Việt Nam, và là một trong những vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng nhất nước, gia đình ông Tài đã làm nước mắm theo cái cách ấy qua 6 đời, ít nhất là từ giữa thế kỷ 19.
Ông Hà Tấn Tài bên các thùng gỗ bời lời ủ mắm truyền thống. Ảnh: Nga Pham/The Straits Times
Nước mắm Phú Quốc lừng danh thế giới bởi sắc cánh gián đậm trong vắt, hương thơm dịu nhẹ quyến rũ, cùng vị mặn đậm đà hòa quyện với vị ngọt béo tự nhiên của đạm.
Điểm cốt lõi làm nên sự khác biệt của nước mắm Phú Quốc nằm ở kỹ nghệ "muối cá ngay trên biển". Vào mùa đánh bắt chính, ngay khi những mẻ lưới cá cơm tươi rói, kích thước 7-9cm được kéo lên mạn tàu, ngư dân sẽ lập tức vớt cá, lọc bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển. Cá sau đó được trộn đảo ngay với muối tinh theo tỷ lệ vàng "3 cá:1 muối" rồi đưa xuống hầm tàu bảo quản.
Quy trình nghiêm ngặt này giữ cho thịt cá hoàn toàn tươi nguyên, không bị phân hủy, giúp nước mắm thành phẩm đạt hàm lượng đạm tự nhiên cao nhất và tuyệt đối không có mùi hôi.
Khi về đất liền, cá được ủ chượp trong thùng ủ làm bằng gỗ bời lời mềm mà dẻo dai trong ít nhất 10 - 12 tháng. Nước mắm ở đây thuần khiết tuyệt đối, chỉ cá và muối, không thêm gì cả.
Sự kỹ lưỡng từ khâu bảo quản cá đã đưa thương hiệu nước mắm Phú Quốc vượt ra khỏi biên giới Việt Nam, khẳng định vị thế vững chắc trên bản đồ ẩm thực thế giới.
"Biển bạc" không phải là vô tận...
Làng nghề nước mắm tại Đảo Ngọc (tên gọi khác của Phú Quốc) đã có lịch sử hình thành và phát triển bền bỉ hơn 200 năm.
Năm 2022, nghề làm nước mắm truyền thống Phú Quốc được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Thế nhưng ông Hà Tấn Tài nói, chính ông và nhiều người trong nghề đang phải đối mặt với khó khăn ngày càng lớn, "đến mức nhiều chỗ đã phải đóng cửa."
"Thách thức lớn nhất là nguồn nguyên liệu - đặc biệt là cá cơm. Hội Nước mắm Phú Quốc có khoảng 45 thành viên đăng ký, nhưng chỉ còn khoảng 20 cơ sở còn hoạt động, so với 100 cơ sở chỉ 10 năm trước" - ông Hà Tấn Tài chia sẻ với The Straits Times.
Nghề nước mắm của Việt Nam - tạo ra thứ gia vị được yêu chuộng nhất nước, với mức tiêu thụ trên 3 lít nước mắm mỗi người mỗi năm - đang vật lộn để sống còn.
Trước sự sành ăn của thực khách năm châu, nước mắm Phú Quốc truyền thống đứng trước cơ hội xuất khẩu lớn. Ảnh sưu tầm
"Biển bạc" không phải là vô tận. Biến đổi khí hậu và nạn đánh bắt quá mức đã khiến nguồn cá cơm ngày càng cạn kiệt, chi phí sản xuất đội lên cao, và số hộ làm nước mắm truyền thống trên Phú Quốc giảm mạnh.
Nghịch lý thay, một nghiên cứu thị trường năm 2024 cho thấy quy mô toàn cầu của ngành nước mắm đã đạt 18,5 tỷ đô la Mỹ trong năm 2023, và dự kiến sẽ chạm gần 29 tỷ USD vào năm 2032.
Liệu đây có phải là cơ hội lớn cho những người làm nghề nước mắm truyền thống hay không?
Mục tiêu xuất khẩu nước mắm đạt 5 tỷ USD năm 2030 của Việt Nam
Hiệp hội Nước mắm Việt Nam cho biết, cả nước có hơn 2.200 nhà sản xuất nước mắm, sản lượng khoảng 250 triệu lít mỗi năm. Trong số đó, chỉ khoảng 30% được sản xuất bằng phương pháp truyền thống. 70% còn lại là nước mắm “công nghiệp” do các công ty lớn sản xuất.
Bất chấp những khó khăn mà các nhà sản xuất nhỏ phải đối mặt, triển vọng thương mại của ngành này tại Việt Nam hiếm khi nào tươi sáng hơn. Kim ngạch xuất khẩu đã tăng vọt từ 28,53 triệu USD năm 2021 lên 200 triệu USD chỉ trong 7 tháng đầu năm 2025.
Vào tháng 7/2025, Bộ Công Thương đặt mục tiêu xuất khẩu nước mắm đạt 5 tỷ USD vào năm 2030.
Cá cơm - tinh túy của nước mắm Phú Quốc. Ảnh: Báo Hà Tĩnh
Mục tiêu này mở ra cơ hội cho nhà sản xuất thương mại lớn và cả những người làm mắm truyền thống.
Bởi nước mắm truyền thống không còn bó hẹp trong các quán ăn châu Á, nó đã bước chân vào căn bếp của các nhà hàng gắn sao Michelin danh giá bậc nhất thế giới.
Chưa kể, thực khách sành ăn tại Mỹ, EU và Úc ngày càng khắt khe với những gì họ đưa vào cơ thể. Họ dị ứng với chất bảo quản, phẩm màu và gia vị công nghiệp. Nước mắm truyền thống vì thế sẽ có chỗ đứng vững chắc.
Để dòng sinh kế này không bao giờ cạn kiệt, Việt Nam đang hướng tới việc quản lý hạn ngạch đánh bắt, bảo vệ các rạn san hô và bãi đẻ của cá cơm trong mùa sinh sản. Giữ xanh dòng biển để những mẻ cá cơm mãi đầy khoang, đó chính là chìa khóa để giữ vững mạch nguồn kinh tế biển vững chãi cho thế hệ mai sau.
“Nước mắm là lịch sử của chúng ta, là di sản tổ tiên để lại mà chúng ta không bao giờ được phép lãng quên” - ông Hà Tấn Tài chia sẻ.
Tham khảo: The Straits Times
Trang Ly
