Ẩn mình sau lớp lá chuối khô mộc mạc là những chiếc bánh đen nhánh, dẻo mịn, tỏa hương ngai ngái đặc trưng của lá gai hòa cùng vị ngọt bùi của đậu xanh, dừa nạo và mỡ phần béo ngậy. Từ bao đời nay, bánh gai đã trở thành thức quà gắn bó với mâm cỗ ngày Tết, lễ cưới hỏi hay những chuyến quà biếu của người Việt. Nhưng ít ai để ý rằng, cái tên nghe qua tưởng gợi sự sắc nhọn, gai góc ấy lại chẳng hề liên quan đến hình dáng hay kết cấu của bánh.
Vì sao gọi là bánh gai?
Để giải đáp nghịch lý giữa cái tên và hương vị của món bánh này, trước tiên cần quay về gốc rễ của cách người xưa đặt tên cho nó. Khác với bánh cuốn, bánh xèo được gọi theo cách chế biến, hay bánh da lợn, bánh tai heo được gọi theo hình dáng, bánh gai lại được đặt tên trực tiếp theo nguyên liệu tạo nên phần vỏ là lá của cây gai.
Cây gai hay còn gọi là cây trữ ma, vốn là loài cây quen thuộc ở vùng đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Điều thú vị là loài cây này không hề có gai nhọn, thân và lá chỉ phủ một lớp lông tơ mịn. Xưa kia, người dân tước vỏ thân cây để lấy sợi dệt vải, dệt lưới đánh cá; còn lá gai, với mặt trên xanh thẫm, mặt dưới bàng bạc lông tơ, được người phụ nữ Việt khéo léo đưa vào bếp núc, trở thành linh hồn của chiếc bánh gai.
Câu hỏi tiếp theo là vì sao lá gai vốn xanh mướt mà bánh lại có màu đen huyền bí? Đó là cả một chuỗi công đoạn công phu lá gai tươi được tước gân, rửa sạch, luộc kỹ để khử vị chát, sau đó vắt kiệt nước và giã hoặc nghiền thật nhuyễn. Khi phần lá này được nhào cùng bột nếp cái hoa vàng và mật mía đun sôi, phản ứng giữa sắc tố thực vật và nhiệt độ khiến cả khối bột chuyển từ xanh xám sang đen bóng.
Không chỉ tạo màu, lá gai còn chứa các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên, kết hợp với đường từ mật mía giúp bánh giữ được độ dẻo thơm nhiều ngày ở nhiệt độ thường mà không cần bảo quản lạnh.
Phần nhân bên trong cũng là một sự đối lập đầy dụng ý, nếu lớp vỏ đen mang vị dẻo, mùi ngai ngái của cỏ cây, thì nhân bánh lại rực sắc vàng của đậu xanh, điểm xuyết trắng của dừa nạo, hạt sen, mứt bí, vừng rang, và không thể thiếu những viên mỡ phần ướp đường trong veo, giòn sật tạo nên vị béo ngậy đặc trưng khi hấp chín.
Mỗi nơi một hương vị riêng
Bánh gai là đặc sản của miền Bắc Bộ, sau đó lan rộng khắp cả nước, nhưng đến nay vẫn chưa ai khẳng định chắc chắn nó xuất hiện đầu tiên ở tỉnh thành nào. Dù chung một cái tên, bánh gai mỗi vùng lại mang một dấu ấn riêng.
Bánh gai Ninh Giang ở Hải Dương được xem là có tuổi đời lâu nhất, khoảng 700 năm. Vỏ bánh làm từ nếp cái hoa vàng của vùng Kinh Môn, bột lá gai được ninh và ủ hai đến ba ngày cho mịn, nhân đậu xanh kết hợp mứt bí, hạt sen mềm nhưng không nát.
Bánh gai Bà Thi ở Nam Định lại ra đời từ năm 1978 và mang hương vị Sài Gòn dù gốc miền Bắc, vỏ bánh làm từ nếp Tháng Ba hoặc nếp Hương, gói bằng lá chuối Ngự phơi khô nên thơm mà không chát.
Bánh gai Tứ Trụ ở Thanh Hóa, còn gọi là bánh gai Làng Mía, nổi tiếng với vị dầu chuối thoang thoảng hòa cùng hương đậu và bột nếp.
Bánh gai Đại Đồng ở Thái Bình có truyền thống hơn 400 năm, phần nhân đa dạng hơn hẳn với mứt bí đao, mỡ heo, hạt sen và đậu phộng rang.
Bánh gai Đức Thọ ở Hà Tĩnh dùng lá gai từ vùng đất ven sông, gạo nếp Hoa Cau, gói bằng lá chuối tiêu già phơi khô tự nhiên nên giữ được độ thơm lâu.
Còn bánh gai Xứ Dừa ở Nghệ An lấy lá gai thu hoạch ven núi đá vôi, nhân bánh có thêm mật mía ngọt thanh bên cạnh đậu, đường và dừa nạo.
Dễ nhầm với bánh ít lá gai, nhưng thực chất là hai món khác nhau
Vì cùng dùng lá gai để tạo màu đen và độ dẻo cho vỏ, bánh gai miền Bắc thường bị nhầm lẫn với bánh ít lá gai miền Trung. Tuy nhiên hai loại bánh này khác nhau khá rõ. Về vùng miền và hình dáng, bánh gai chủ yếu xuất hiện ở miền Bắc và được gói vuông vức bằng lá chuối khô, trong khi bánh ít lá gai là đặc sản miền Trung, tiêu biểu như ở Bình Định, thường được gói thành hình chóp nón bằng lá chuối tươi. Về phần nhân, bánh gai mang vị mặn ngọt hòa quyện với đậu xanh, dừa, mứt bí, mỡ lợn hoặc thịt nạc và dầu chuối, còn nhân bánh ít lá gai thiên về ngọt thuần, thường chỉ là đậu xanh sên đường cùng dừa nạo và gừng. Về vỏ bánh, vỏ bánh gai thường dày, chắc và có thêm đường hoặc mật mía, trong khi vỏ bánh ít lá gai mỏng hơn, dẻo mềm và ít ngọt hơn.
Trải qua bao thế hệ, bánh gai vẫn giữ nguyên cái tên gợi liên tưởng sắc nhọn nhưng bản chất lại dẻo mềm, ngọt ngào, một minh chứng cho cách người Việt xưa đặt tên món ăn giản dị mà sâu xa, gắn liền với cây cỏ quê nhà. Ngày nay, chiếc bánh nhỏ bé ấy vẫn hiện diện trang trọng trên mâm cỗ cúng tổ tiên, trong lễ cưới hỏi, và trong những món quà biếu gửi gắm tình cảm của người Việt mọi miền.
NGỌC ÁNH
