Theo BS Dương Minh Tuấn (Khoa Nội tiết - Đái tháo đường, Bệnh viện Bạch Mai), các khuyến cáo dinh dưỡng hiện nay đều nhấn mạnh, người tiểu đường (đái tháo đường) không cần kiêng hoàn toàn hoa quả, nhưng nên ưu tiên hoa quả nguyên miếng, nguyên múi, thay vì nước ép. ADA 2026 tiếp tục nhấn mạnh trái cây, đặc biệt là trái cây nguyên quả, có thể là một phần của chế độ ăn lành mạnh cho người đái tháo đường khi được tính trong tổng lượng carbohydrate của bữa ăn.
Dưới đây là những lý do được BS Dương Minh Tuấn chỉ rõ:
1. Hoa quả nguyên múi: Đường được "đóng gói" trong cấu trúc tự nhiên
Trong quả nguyên miếng, đường không nằm một mình, nó được giữ trong cấu trúc tế bào thực vật, đi kèm với chất xơ, nước, vitamin, khoáng chất, polyphenol, phần tép, màng, múi, vỏ mỏng.
Khi ăn một múi cam, một miếng táo hay vài quả dâu, cơ thể phải nhai, nghiền, tiêu hóa rồi mới giải phóng đường ra từ từ. Chất xơ trong trái cây làm chậm rỗng dạ dày, làm chậm hấp thu glucose tại ruột, nhờ đó đường máu sau ăn thường tăng chậm hơn.
2. Nước ép: Đường được "giải phóng sẵn", hấp thu nhanh hơn
Khi ép trái cây, máy ép đã phá vỡ cấu trúc tế bào, tách nước đường ra khỏi phần bã xơ. Một cốc nước cam, nước táo hay nước nho có thể chứa lượng đường của 2-4 quả, nhưng lại gần như không còn đủ phần xơ nguyên vẹn để làm chậm hấp thu.
Nước ép và sinh tố thường có phần chất xơ bị loại bỏ hoặc bị phá vỡ, khiến đường trong trái cây trở thành dạng "free sugars" dễ hấp thu hơn; đồng thời rất dễ uống một lượng lớn trong thời gian ngắn, làm tăng tổng năng lượng và carbohydrate nạp vào.
Vì vậy, người bệnh có thể thấy một hiện tượng: ăn một quả cam thì đường máu tăng ít, nhưng uống một cốc nước cam ép thì đường máu vọt lên nhanh.
3. Nước ép còn làm mất cảm giác no
Ăn 2 quả cam có thể khiến ta thấy no. Nhưng ép 2-3 quả cam thành một cốc nước thì có thể uống hết trong chưa đầy 1 phút. Điều này làm người bệnh dễ nạp nhiều carbohydrate hơn mà không nhận ra. Chưa kể nhiều loại nước ép ngoài hàng còn có thể thêm đường, sữa đặc, syrup hoặc dùng lượng trái cây rất lớn.
Với người đái tháo đường, đặc biệt là người đang kiểm soát đường huyết sau ăn, tăng triglyceride, gan nhiễm mỡ, thừa cân hoặc béo bụng, nước ép trái cây không nên được xem là đồ uống lành mạnh để dùng thoải mái.
Vậy người đái tháo đường có được ăn hoa quả không?
BS Dương Minh Tuấn khẳng định: "Có. Và nên ăn, nếu chọn đúng và ăn đúng lượng".
Trái cây nguyên quả cung cấp chất xơ, kali, vitamin C, folate và nhiều hoạt chất sinh học có lợi. Nghiên cứu dịch tễ lớn đăng trên BMJ cho thấy, tiêu thụ một số loại trái cây nguyên quả như việt quất, táo có liên quan với nguy cơ đái tháo đường type 2 thấp hơn, trong khi nước ép trái cây lại có xu hướng liên quan với nguy cơ cao hơn.
Tất nhiên, với người đã mắc đái tháo đường, trái cây vẫn là nguồn carbohydrate, nên cần tính vào tổng khẩu phần trong ngày.
Những loại hoa quả có GI thấp nên ưu tiên
GI, tức chỉ số đường huyết của thực phẩm, phản ánh tốc độ làm tăng đường máu sau khi ăn thực phẩm chứa carbohydrate. Thực phẩm có GI thấp thường được hiểu là GI ≤ 55. Diabetes Canada và cơ sở dữ liệu GI của Đại học Sydney đều sử dụng ngưỡng này trong phân loại thực phẩm GI thấp.
Một số loại trái cây thường có GI thấp hoặc tương đối thấp, phù hợp hơn cho người đái tháo đường khi ăn đúng lượng: Táo, lê, cam nguyên múi, bưởi, ổi, dâu tây, việt quất, mâm xôi, mận, đào, mơ, kiwi, lựu, nho (nhưng cần kiểm soát lượng vì dễ ăn quá do bon miệng).
Một số danh sách GI phổ biến ghi nhận các loại như cherry, dâu, bưởi, lê, cam, mận, táo, đào, nho thường nằm trong nhóm GI thấp đến trung bình thấp, tùy giống quả, độ chín và cách đo.
Những loại cần cẩn trọng hơn
Theo BS Dương Minh Tuấn, điều này không có nghĩa là người đái tháo đường tuyệt đối không được ăn, nhưng cần chú ý khẩu phần với các loại quả rất ngọt, dễ ăn nhiều như xoài chín, mít, nhãn, vải, sầu riêng, chuối chín kỹ, dưa hấu, nho ngọt, hồng xiêm, hoa quả sấy khô.
Hoa quả sấy khô đặc biệt dễ làm tăng đường máu vì lượng đường bị cô đặc trong thể tích nhỏ. Một nắm nhỏ có thể tương đương nhiều phần trái cây tươi.
Người đái tháo đường không cần "sợ trái cây", nhưng nên nhớ 5 nguyên tắc:
Một là, ăn quả nguyên miếng, nguyên múi thay vì uống nước ép. Cam nên ăn múi, táo nên ăn miếng, ổi nên ăn cả phần xơ, không nên biến thành nước ép lọc bã.
Hai là, không ăn quá nhiều một lần. Mỗi lần chỉ nên dùng một khẩu phần vừa phải, ví dụ một quả táo nhỏ, một quả lê nhỏ, một miếng bưởi vừa, một bát nhỏ dâu, hoặc một phần trái cây tương đương khoảng 15g carbohydrate tùy kế hoạch ăn của từng người.
Ba là, không uống nước ép để "bồi bổ" hằng ngày. Nếu rất muốn dùng nên giới hạn lượng nhỏ, tốt nhất dùng trong bữa ăn và phải tính vào tổng lượng carbohydrate. Diabetes UK gợi ý nếu dùng nước ép thì nên giới hạn khoảng một ly nhỏ 150 ml/ngày, nhưng với người đường máu đang kiểm soát kém, tốt nhất vẫn nên ưu tiên quả nguyên miếng.
Bốn là, nên ăn trái cây sau bữa chính hoặc trong bữa phụ có kiểm soát, tránh uống nước ép lúc đói. Khi ăn cùng bữa có đạm, chất béo tốt và chất xơ, tốc độ hấp thu đường thường chậm hơn so với dùng đơn độc.
Năm là, theo dõi đường máu sau ăn để hiểu cơ thể mình. Cùng một loại trái cây, đáp ứng đường máu có thể khác nhau giữa từng người, tùy mức HbA1c, thuốc đang dùng, hoạt động thể lực, chức năng gan thận, hệ vi sinh đường ruột và tổng bữa ăn đi kèm.
Tuấn Minh
